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Un. grand chaudron ou marmite Comme ci-dessus pour la stérilisation 
du moût. 
Broc en bois ou en fer émaillé, entonnoir de cave, écumoir, bâton. 
Un thermomètre. 
Un glucomètre et son éprouvette (pèse-moût Guyot ou autre). 
Un liquomètre. 
Pour chacun des tonneaux employés en même temps : Purificateur 
d'air, cannelle, bonde ordinäire et bonde Noël avec toile de serrage, 
quelques faussets en bois. 
Couverture à mettre sur le tonneau en cas d' abaissement de Ja 
température. 

| 31. — Double emploi du purificateur d'air 
Si nous prenons à la lettre les instructions jointes aux purificateurs 
d'air des différents modèles, chaque instrument, après avoir été utilisé 
| pour la fermentatlon, bien nettoyé, peut être disposé sur le fût en 
vidange en vue du soutirage à la bouteille. L'air ainsi filtré ne peut 
plus apporter de mauvais ferments dans le liquide et par suite la boisson 
se conserve sans altération jusqu'à épuisement du tonneau. 
Cette manière de faire évite la mise en bouteilles des vins d'usage 
courant et supprime du même coup l'encombrement de tout un matériel 
(bouteilles) ainsi que la dépense pour achat de bouchons. 
32. — Une température trop élevée est nuisible 
| | _ à la levure de vin 
Dans un article documenté, publié en décembre 1911 dans le Petit 
: Journal Agricole, M. Mathieu, directeur de la Station œnologique de 
Baune, dont la compétence est hors de pair, faisait ressortir que la 
levure de vin ne pouvait remplir entièrement son rôle dans un moût à 
température trop élevée. La conclusion de son savant article peut se 
résumer ainsi qu'il suit: | 
En 1911, la saison ayant été très chaude, le raisin est arrivé à parfaite 
maturité; dès le début de septembre les vendanges. ont commencé 
dans les vignobles de la Bourgogne. Au cours de journées très chaudes 
les raisins, cueillis en plein soleil, conservaient une chaleur approxi- 
mative de 30° jusqu'au moment d'être introduits dans les cuves de 
fermentation ; au bout de quelques jours la température du moût 
s'élevait progressivement jusqu'à 40° sous l'influence du travail de la 
levure alcoolique. À partir de ce moment la levure rendue progressi- 
. vement inactive par une chaleur trop élevée était entièrement paralysée 
avant d'avoir rempli son rôle de réducteur jusqu à épuisement du sucre. 
_ Les germes ou ferments anti-alcooliques, dont la multiplication rapide 
est au contraire favorisée par une haute température, provoquaient des 
fermentations secondaires. Le résultat final de l'opération se présentait 
sous l'aspect d’un liquide louche envahi par la maladie et sans bouquet 
bien défini. 
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