


















dans la fabrication des vins liquoreux des bonnés marques : 
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De même que pour le vin i de nil sec, le miel de choix aura toujours 
la propriété de suppléer le bon raisin dans la boisson sucrée. Dans la 
préparation de l'hydromel sec, nous avons recherché, pour les imiter, 
les procédés employés dans la préparation des vins de grands crus : 
faisons de même pour le liquoreux et voyons les: méthodes utilisées 
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Vins liquoreux. — Modes de fabrication 
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En général les vins liquoreux ônt tous subi l'opération du vinage qui 
consiste dans l'addition, au vin primitif, d'alcool de distillation ayant 
pour objet de compléter entre 15 et 17° le taux alcoolique du vin. Le but 
de l'opération est d'arrêter la fermentation sucrée ou d'empêcher le 
liquide de s’aigrir. La limite d'activité du ferment ne dépasse pas 15°, 
ce qui véut dire que le liquide contenant au moins 15 0/0 d'alcool pur 
en volume est à l'abri d'une continuation de fermentation bonne ou 
mauvaise malgré la présence d'un excédent de sucre. 
Les deux modes de préparation ci-après sont généralement employés : 
1° À un vin d'origine entièrement fait, muscat ou autre, et titrant de 
11 à 14°, selon les régions et les années, on ajoute une solution d'alcool 
calculée de façon à atteindre le taux de 15 à 17°, en moyenne 16°; on y 
joint également une dose de sirop de sucre qui serait susceptible de 
produire 1, 2 ou 3° d'alcool ; on obtient ainsi des vins demi-secs et 
liquoreux à divers degrés. Au cours de saisons très favorables à la 
maturité du raisin, certains vins français et étrangers peuvent contenir 
plus de 14 0/0 d' alcool. Après un vieillissement suffisant il arrive que le 
taux redescend aux environs de ce chiffre et même en dessous. 
2° Le deuxième procédé ne diffère du premier que sur le point 
suivant : Quelques fabricants vinent le moût, c’est-à-dire qu'ils ajoutent 
l'alcool ‘de complément avant fermentation. Ce dernier mode de 
fabrication donnerait un résultat supérieur au premier. 
Afin de donner plus de moëlleux à la boisson et, en même temps 
_ renforcer la saveur de son arôme. on ajoute encore dans les deux cas et 
avant la mise en bouteilles, une dose de caramel durci qu'on fait fondre 
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dans le liquide. | 
La finesse et la pureté de l'alcool de NE ont une grande 
influence sur la qualité et par suite sur la valeur propre des vins 
liquoreux. L'alcool le moins bon, en principe le meilleur marché 
est utilisé pour les liquoreux de qualité ordinaire et de consommation 
courante. On trouve dans le commerce des vins dits AE 
assez faibles én alcool et dont le bas prix est en rapport avec la qualité. 
Ces derniers, de simples imitations, se classent dans la catégorie des 
DAMES dont la-conservation est loin d'être parfaite. 
I y a’ trente-six façons d'imiter les vins liquoreux des bonnes 
maïñques, mon intention n'est pas d'exposer le résumé d'une étude sur 
B1ce sujet el encore moins de l’entreprendre. 
