qu il cräint une trop longue durée de la fin de la fermentation. Cepen- 
dant ses avantages ne sont pas à dédaigner : Nous n'avons dans ce cas 
qu'un produit de choix au sujet de la finesse de l'alcool issu entièrement 
» d'une fermentation commune à tous les vins naturels. De plus la boisson 
- échappe à l'influence plus ou moins heureusé, que peut avoir sur son 

. arôme et sa valeur propre, l'addition d'alcool de distillation. : 
BUx Par comparaison avec la méthode que nous conseillons qe l'hydro- 
- melsec, nous utilisons deux facteurs supplémentaires : 1° l'ébullition 
prolongée du moût: 2° l'emploi de miel caramélisé. Mois ferons 
remarquer également que pour donner plus de corps à la boisson, le 
poids de l'acidité est porté à 2 gr. 4, y compris une légère augmentation 
de la crème de tartre faisant partie dés corps nutritifs. 
Ceux qui trouveront que la réduction du liquide aux 2/3 de son volume 
nest pas toujours facile à établir, composeront le moût avec une plus 
faible quantité d'eau, sans rien changer aux autres éléments ; il sera bon 
de maintenir l ébullition lente entre 3 et 4 heures, selon l Lee du 
feu. On complètera ensuite, s'il y a lieu, le volume primitif avec de l’eau 
froide ; ce sera un moyen de refroidir plus rapidement le moût. 
La fabrication d'un liquoreux à l'aide des procédés exposés plus haut 
nest pas d'une simplicité absolue, c’est entendu, mais, avec un peu 
d'adresse et de bonne volonté, l'amateur aura la certitude d'obtenir une 
boisson délicieuse, bien supérieure aux vins similaires de qualité 
moyenne, et comparable aux vins liquoreux les plus fins. 
Nous conseillons aux novices de né pas tenter un premier essai de 
fabrication à l’aide de la 2° formule dans le cas où leur patience serait 
limitée. 
Ne pas oublier qué pôur assurer une fermentation régulière et suff- 
samment rapide, une température ambiante de 25° est nécessaire avec 
les petits vases et 20 et 22° pour les grands fûts. Dans un local sans feu 
toute la période de la bonne saison, de mai à septembre, est indispen- 
sable au succès de l'opération. ! Nous ajouterons que les chances d’un 
plus grand succès augmentent avec le «volume de lhydromel en 
préparation. 












AUTRE PROCÉDÉ PLUS EXPÉDITIF 
Dans un hydromel sec quelconque entièrement fait et de bon goût, 
titrant par exemple 11° 5, ajouter par litre de liquide : 1° 25 à 30 grammes 
de miel à parfum très fin sous la forme de sirop à l’hydromel. 2° 8 à 10 
centilitres d'eau-de-vie provenant de la distillation du vin ou de lhydro- 
mel à l'exclusion des spiritueux tels que l'eau-de-vie de marc, le kirsch, 
le rhum et autres à arôme spécial. On peut aussi utiliser le bon cognac 
et la fine champagne. 3° On complètera l'opération avec 80 grammes de 
miel caramélisé. Ce procédé moins bon que les précédents donnera une 
faible imitation du muscat. La qualité et la valeur du produit ainsi 
obtenu sera en rapport avec la qualité de l'hydromel sec employé et la 
finesse de l'alcool de complément. Le liquoreux remplissant les condi- 
tions ci-dessus sera encore un produit de choix par comparaison avec 
