
Sucre, 1 kil. 700 ou 17 grammes au litre. | KE AS T Pt 
Sucre de fruits (pour mémoire), 1 kil. 800 ou 18grammesaulitre. 
Le miel et le sucre se mesurent au poids: ou contrôle une eau | 
miellée ou sucrée quelconque à l'aide du pèse-mort ou glucomètre. 
Un levain, pied de cuve en terme œænologique,. ést indispensable 
pour la mise en fermentation du moût, par analogie. à ce qui a lieu 
pour la fabrication du pain. | Era je) Tue 
Une température moyenne de 20 degrés assure une bonne activité de 
la levure: au-dessous de cé chiffre, la durée de la fermentation ne 
peut plus être déterminée. s MO. à 
La plus grande propreté des tonneaux et autres ustensiles doit être 
ôbservée d'une facon impérieuse. Nat NON RCE 
Formule pour la composition du moût : AA ON 
Pour un fàt de 10 litres: miel à 75 pour 100 de ‘sucre, 730 à. 
800 grammes; acide tartrique, 12 à 15 grammes; feuilles de frêne. 
12 à 15 grammes: levure de brasserie ou de boulangerie, 20 à 
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2 grammes ; eau (environ), 9 litres ; levain, 1 à 2 litres. tapas 
Pour un fût de 100 litres : Ke MOT D 
Miel à 75 pour 100 de sucre, 7 kil. 500 à 8 kilos; acide tartrique, | 
120 à 150 grammes ; feuilles de fréne, 100 à 150 grammes ; levure de 
brasserie ou de boulangerie, 150 grammes ; eau (environ), 92:-hiréss: 2 
levain, 5 à 6 litres. AMEL IS OA 
: Ici la levure apporte à la fois le ferment et la nourriture. | 
Le taux alcoolique correspond à peu près à 3 dégrès 5eme 
Faire bouillir les feuilles de frêne dans le volume d'eau nécessaire 
pendant une dizaine de minutes ; filtrer sur uné passoire. 4 
Porter à l'ébullition le quart où un peu plus du volume du total de” FE 
l'eau, y faire fondre l'acide tartrique, puis le miel, écumer en cas de 
besoin. Verser la décoction chaude de frêne ét l'eau miellée également 
chaude dans le tonneau, puis compléter avec de l’eau froide, de’ façon 
à avoir une température de 30 dégrés environ. Le levain se prépare de 
la même facon en prélevant le volume d’eau nécessaire et le: poids 
correspondant d’acidité. Laisser refroidir à 30 degrès, ‘puis prendre 0 
le liquide refroidi la quantité nécessaire pour délayer: la levure; 
réunir le tout et abandonner à la fermentation dans une bonbonne où 
une Cruche fermée avec une toile ficelée sur le goulot. Tenir le 
récipient à bonne température et le secouer souvent, Au bout de 
quelques jours, le levain est utilisable. C'est à ce moment-là seulement : 
qu'on prépare la totalité du moût, auquel on ajoute le levain. Avoir . 
bien soin de laisser dans le fût un vide de { délicilitre ou { litre, selon : : 
le cas, afin que la mousse ne déborde pas sur les douves. Couxrir. 
l'ouverture de la bonde avec une toile chargée de sable ou une brique. 
À bonne températuré, la fermentation dure de douze à quiuzée jours. 
Er été, exposer le tonneau au soleil; en hiver, le placer dans une 
chambre chauffée. #. APS ENTER 
L'arôme du frène à pour effet de corriger le goût amer dégagé parla 
fermentation du miel, goût encore accentué par la levure de bière; 








