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proche de l’hydromel sec et dégage souvent‘un goût désagréable. 
L'opération peut durer 3 ans ou 3 mois selon le genre de miel 
employé. » 
Le Brita ne faisant us age d'aucune levure, le moût est réduit à 
utiliser les germes du ferment alcoolique apportés par l’air et les 
ustensiles servant aux manipulations. Avec un moyen aussi insuff- 
sant qu'aléatoire, la fermentation est forcément très lente à se décla- 
rer et encore plus lente à se-poursuivre. Cette lenteur peut présenter . 
certains dangers en permettant aux germes des mauvais ferments 
d'entrer en activité et de provoquer un commencement de maladie 
qui donne généralement naissance à un mauvais goût tout en laissant 
un louche persistant dans l’hydromel. 
Mie Balavoine fait aussi allusion à un miel nature ayant déjà 
fermenté : l'expression « fermenté » est certainement employée pour 
traduire une autre indication que nous ne saisissons pas. De plus 
il semble bien que cette personne ne se rend pas compte du moment 
où la fermentation est terminée. Par exemple quand la boisson 
commence à s éclaicir, elle juge que c’est le moment de la mettre en 
consommation et procéde à la mise en bouteilles ou se contente d’un 
soutirage pour les besoins du jour. Les bouteilles doivent être main- 
tenues debout pour éviter leur éclatement et la perte du liquide. Au 
bout d’un temps plus ou moins long, l’hydromel devient mousseux 
comme. le champagne. Ce fait indique tout simplement que la mise 
Æen boutsilles à eu lieu trop tôt et bien avant la fin de la fermenta- 
tion. 
Qualité de l'hydromel. — Il est évident qu'un vin de miel 
ainsi fabriqué ne sera jamais semblable deux fois de suite, sa qualité 
Sera variable d'une fabrication à l’autre. 
Aux yeux du fabricant il présentera UE une certaine valeur ; 
le mobilisé qui a eu l’occasion d'en déguster un échantillon le trouve 
bon. Cependant sa fabrication simpliste fait supposer qu’il ne justi- 
fie pas un classement bien supérieur à celui de la boisson à propos 
de laquelle monsieur de Layéns, dans son traité, formule l’apprécia- 
tion peu flatteuse ci-après: « En France, et particulièrement dans le 
Nord, on connait sous le nom d’hydromel une boisson liquoreuse qui 
ne possède aucune des qualités propres à faire apprécier un vin de 
miel. 
Avant de signaler certains détails défectueux mis en pratique 
dans une semblable fabrication, voyons d'abord à quoi correspond 
le dosage du miel blanc extrait entrant dans la composition du 
moût Nous sommes en présence de deux solutions, soit A et B: 
À. 50 kilos de miel et 75 litres d’eau donnent en chiffres ronds un 
volume de 110 litres ; une dose de 45 kilos de miel à l’hectolitre cor- 
respondant à un taux alcoolique de 18°, à raison de ? kilos 500 pour 
un degré d'alcool. 
B. 50 kilos de miel ; 80 litres d’eau; volume 115 litres ; dosage du 
miel 43 kilos taux 17° 9, La limite d'activité du ferment ne dépassant 
