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pas la production de 15°/, en volume d'alcool pur ou un taux de 15°, 
quand ce chiffre est atteint, ce qui n'arrive pas toujours, il reste, daus 
le cas de la solution A, en sucre non transformé en alcool l'équiva- 
lence de 3° pour le moins ou 7 kilos 500 de miel destiné à la partie 
sirupeuse de l’hydromel. Dans le cas de la solution B, les chiffres 
Sont respectivement 15° d'alcool, 22 de sücre ou 5 kilos“5U0 de 
miel. ai 
Avec le procédé qui nous occupe, la levure, dont le pouvoir réduc- 
teur laisse souvent à désirer, peut très bien n’arriver, en premier lieu, 
qu à produire 11 à 12° °/, d'alcool, l’'hydromel reste par conséquent 
sucré outre mesure. Ce n’est plus un liquoreux dansle vrai sens du mot 
mais un vin quelconque sucré à l'excès à l’aide de 125 ou 150 gram- 
mes de miel liquide par litre. Une boisson de ce genre peut plaire à 
certaines personnes, Mlle Bala voine semble lui donner la préférence. 
Dans ce cas le vin de miel est incomplet et sa conservation instable 
en ce sens qu'un relèvement très prononcé de la température est 
susceptible de provoquer une légère reprise de l’activité de la levure : 
c'est ce qui explique encore l’état mousseux du liquide dans les 
bouteilles. | Per 
Opérations ousmanipulations non justifiées 
et modifications proposées 
Coëxac. <= L'addition d’un litre de cognac avant fermentation étant 
une gêne pour le travail de la levure, ne pas l'ajouter à ce moment. 
La qualité et la valeur du vin et de l'hydromei liquoreux de choix 
sont caractérisées par un taux alcoolique: de 15 à 17°, 16° en moyenne. 
Si à un hydromel fait titrant 15° ou approchant on ajoute 2 litres de 
bon cognac, sa valeur sera augmentée et sa conservation assurée 
dans les meilleures conditions. Un vieillissement de quelques années 
lui permettra d'acquérir la plus haute qualité. A l'hydromel titrant 
seulement 11 à 1%, ce n'est pas 1 ou ? litres de cognac qu'il faudrait 
ajouter maïs 4 litres au moins pour essayer de lui faire atteindre 15°.- 
Bisuuru. — En admettant que le bismuth possède des propriétés 
de nature à influencer la fermentation, son action ne pourrait être 
que nuisible, le produit n’est pas à utiliser: Ne pas confondre ce 
produit avec le sous-nitrate de bismuth dont la composition est bien 
différente. Ce dernier est utilisé avec succès dans la fabrication des 
hydromels à faible laux alcoolique, ou moyen, pour prevenir les 
fermentations secondaires vicieuses et auxquels"on assure par-ce 
fait une meilleure conservation. \ ï 
AGIDITÉ. — Ce n'est pas un peu, mais de 200 à 220.grammes dadds. 
tartrique qu'il est indispensable de faire dissoudre dans l’eau destinée 
à l’ébullition du miel, plus 20 à 22 grammes de crème de tartre à 
introduire dans le moût écumé et encore bouillant, et enfin 
11 grammes de tannin à faire dissoudre au préalable dans un peu 
d'eau-de-vie, | 
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