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Cassis BLANC ET FLÉURS SÈCHES De surEAU — L'emploi de ces éléments 
“ n'est pas à conseiller ‘avec le miel de choix à goût agréable, blane ou 
è coloré, qui dégage dans l'hydromel un arôme beancoup plus fin que 
FE 49 goût du cassis et surtout le parfum du sureau. Si au contraire on 
utilise du miel de gaufre et autre à goût trop prononcé et désagréable, 
il peut êtré utile d'employer le cassis blanc, là feuille sèche de sureau 
ou tous autres fruits et plantes aromatiques pour masquer le mauvais 
. goût du miel que l’ébullition n'aurait pas fait disparaître. 
FERMENTATION. — De même qu'on n'obtient pas de pain bien fait 
sans levain, la fermentation dun moût de miel sans l'emploi d’un 
levain sera rarement menée à “bonne fin. Un levain de 6 à 8 litres 
ensemencé à l’aide d’une levure sélectionnée de muscat, de malaga 
où autre est ce qu il y à de mieux. — Lire dans notre petit traité, que 
la Revue” a publié, les explications détaillées sur la préparation d'un 
levain, l'usage des sels nutritifs et du tannin ainsi que l'utilité d’un 
purificateur d'air (1). — Les fabricants qui hésitéraient à engager la 
dépense pour achat de levure et de sels nourriciers (2) peuvent tenter 
la préparation d'une levure plus économique mais offrant beaucoup 
moins de garanties. Voici sous toutes réserves un procédé utilisable 
. en toutes saisons. 
à défaut de 2 litres de jus provenant de raisins frais parfaitement 
sains.et bien choisis (moût sans la grappe) prendre 1 kilo de raisins 
secs de malaga de choix, les faire tremper dans de l’eau douce, l'eau 
chaude tuerait le ferment (? litres environ). Quand les grains sont 
regouflés à nouveau les écraser et introduire le jus dans une bouteille 
de ? litres ou dans 2 litres en le ffltrant sur une fine passoire ou un 
linge clair. Ficeler ensuite un linge sur le ou les goulots en guise de 
bouchons. Après un certain nombre de jours lorsque l’activité du 
ferment est bien visible, ce qui se reconnaît quand le liquide est 
troublé et que le gaz s'échappe sous la forme de bulles d'air minus- 
cules, la levure est prète pour ensemencer le levain. 
Lé pollen bien frais, 60 grammes au moins, peut également servir 
de levure en l'introduisant dans le levain après ébullition et refroi- 
dissement. Le délayer au préalable dans un peu de liquide du levain. 
‘Dans ce cas le pollen sert à la fois de levure et de nourriture du 
ferment. 
Avec l’aide d'un lévain en plein travail la fermentation tumultueuse 
du moût de miel se déclare dans les vingt-quatre heures ; l’activité de 
là levure se poursuivra régulièrement à la condition de mettre à 
profit la saison d’été si on ne dispose pas d’un local chauffé ; au besoin 
on exposera le tonneau au soleil. En opérant vers le 12’ juin on aura 
des chances de voir l’actiou taumultueuse terminée en septembre avec 
(4) Le bon Hydromel chez soi offre une méthode complète de fabrication de 
- | hydromel sec et liquoreux. La brochure se vend 1 fr. 25, chez M. Morquin, à 
” Chelles (Seine-et-Marne). 
4 (2) À notre avis cette faible dépense est un placement à très gros intérêts, 

