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emploi d’une levure sélectionnée ; les deux autres levures et plus 
particulièremeut celle de pollen agissent plus lentement. 4 
INCLINAISON DE L'OUVERTURE DE LA BONDE. — [Te m’üt.de miel n’a 
rien à rejeter au dehors, par conséquent l’inclinaison de l'ouverture 
de la bonde sur le côté est parfaitement inutile ; une telle pratique: 
est un danger permanent d'infection : le liquide mousseux qui se 
répand sur les douves sert de réceptacle à tous les microbes nocifs 
de la création dont le plus répandu est le ferment'du vinaigre. Afin 
d'éviter ce grave inconvénient dans la mesure du possible on doit 
renoncer à l'inclinaison, par contre il est nécessaire de laisser un vide : 
de 1 à 2 litres dans le tonneau. La grande fermentation terminée 
replacer la bonde en la serrant bien; en même temps pratiquer un 
trou de vrille un peu en arrière de la bonde ét fermer la petite ouver- 
ture avec un ou deux brins de paille de façon à permettre au gaz 
produit par la fermentation lente de s'échapper. Remplir le tonneau 
de façon que le liquide ne touche pas à la toile de serrage de la bonde. 
Si malgré le vide laissé au début il sortait du liquide mousseux pen- 
dant les deux ou trois premiers jours de l’action tumultueuse, on 
devra laver soigneusement les douves souillées et remplacer la toile 
mouillée par une toile sèche. Ce remplacement doit se faire ensuite 
aussi souvent que possible. FLE 
VIEILLISSEMENT OU FERMENTATION LENTE. — Une fois la grande fer- 
mentation terminée on devra abandouner l’'hydromel au vieillis- 
sement, qui n'est pas autre chose qu’une fermeutation alcoolique 
lente. C'est pendant ce temps, qui péut demander plusieurs années, 
qu'un bouquet agréable se forme dans la boisson et lui donne toute 
Sa valeur. Croire que l’hydromel est fait aussitôt la grande fermen- 
tation terminée est une erreur. Souvent pour ne pas dire toujours le 
moût de miel dégage un goût amer pendant la première fermentation ; 
çe goût amer, qu'il ne faut pas confondre avec d’autres odeurs désa- 
gréables, disparaît pendant le vieillissement après avoir contribué à 
la formation du bouquet. me ê LS St 
SOINS DE PROPRETÉ. — [,a,moindre trace de moisissures sur le ton- 
neau, Sur le chantier et autres objets autour du tonneau peut également 
provoquer l'infection de la boisson ; un nettoyage sérieux s'impose 
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de ce côté, Dans le. même ordre d idées les ustensiles servant aux 
manipulations doivent être ébouillantés. 
Mauvaise opEur. — Le fabricant parle évalement d’une mauvaise 
odeur dans l'hydromel préparé avec le miel en gaufres ; le fait peut 
être attribué aux impuretés apportées par les débris de vieux rayons 
(gaufres) et aussi par le vieux pollen à goût rance. Le remède, dont 
l'efficacité ne peut être complete, est de séparer. le miel de la cire au 
moyen de la presse. Quand on introduit de la cire dans le moût il est 
indispensable d’écumer à chaud puis à froid pour enlever les parcelles 
visibles à ce moment à la surface du liquide. + "Dre ARE 
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