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Fabrication de l’'Hydromel 

Elle repose sur la transformation des sucres en alcool par fermenta- 
tion. L'agent transforinateur est un infiniment petit nommé ferment. 
Cest un organisme végétal à multiplication rapide et abondante. Sa 
composition est celle du végétal. Grâce à l'illustre Pasteur, on en con- 
naît l'habitat et les propriétés spéciales. 
Les conditions de la fermentation sont la matière fermentescible (le 
miel}, le ferment et les conditions de cette fermentation. Pour que le 
ferment puisse agir, il faut certaines conditions : les aliments de la 
levure, la température, la concentration, l'air, l’action de cette même 
levure. La durée de la fermentation est proportionnelle à la quantité 
de levure employée. | 
La propreté joue un grand rôle dans la fabrication de l'hydromel ; il 
faut aussi des récipients convenables. 
Pour obtenir une bonne fermentation active, on dispose des levures 
de pollen, de fruits, de bière, des raisins frais, des raisins secs, du 
moût de raisins en fermentation active, des lies fraiches de vins et des 
levures pures sélectionnées. Elles offrent un procédé parfait pour la 
- mise en jeu des ferments. Ces ferments se nourrissent et se multiplient 
par une nourri ure appropriée. Le miel pur est pauvre en matières 
-nutritives ; le pollen est peu recommandable à cause du goût prononcé 
quil donne à l'hydromel; les fruits, par contre, donnent une boisson 
excellente ; les lies de vin sont utiles si elles sont fraîches et saines: les 
sels de Gastine exercent une certaine influence sur la saveur du pro- 
duit, tout en favorisant la fermentation ; le moût de bière non hou- 
blonné est recommandé par M. Denamur. 
Voyons maintenant comment vous procéderez. 
Opérez dans une salle chauffée que vous tiendrez fermée pendant la 
nuit, afin d'avoir constamment une température de 25 à 30° (empl. du 
therm.). 
Choisissez un tonneau neuf ou au moins un tonneau à vin, à cognac, 
rhum, genièvre, alcool, fraichement vidé et de bon goût, muni d'un 
robinet fermant bien. Rejetez les vieux tonneaux. 
Rincez ce récipient avec de l’eau chaude renfermant du carbonate de 
_ soude, puis avec de l’eau bouillante. 
Pour 100 litres de moût prenez 30 0/0 de miel, c'est-à-dire 24 kilogr. 
Si vous désirez un hydromel plus fort et de meilleure garde, prenez 
_ 30 kilogr. Dans ce dernier cas, ils'agira, lors de la mise en bouteilles, 
d'employer de solides flacons à champagne. 
Prenez un cuveau, faites dissoudre votre miel dans dela bonne eau 
potable (eau de source ou de puits et non de pluie). 
