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Remuez avec un bâton jusqu’à dissolution complète. 
Versez cette dissolution dans le tonneau. 
Ne remplissez pas complètement ; laissez un vide d'environ 1/10 du 
volume (ceci à cause du dégagement d'acide carbonique). | 
N. B.— Nous réserverez dans votre cuveau une certaine quantité de 
moût (c’est-à-dire de miel dissous) qui vous servira pour compenser 
les déchets résultant des soutirages et de l'évaporation, et vous la vide” 
rez dans Le tonneau lorsqu'il s'agira de le remplir complètement. Eva 
luez cette quantité à peu près au double du vide laissé dans celui-ci. 
Cette réserve sera mise à l'abri des germes de l'air, de la même 
façon que le moût. Au moment où vous versez votre moût dans le ton= 
neau, introduisez la levure pure renfermant seulement le ferment 
Ajoutez 5 grammes de sels de Gastine ou toute autre matière alimens 
taire nécessaire à la vie du ferment. Lorsqu'on emploie le jus de fruits" 
les sels de Gastine sont inutiles ; car en même temps que le ferment, l& 
matière nutrilive nécessaire est incorporée à la masse. Pour 100 litres 
de jus, on peut employer 28 kilogr. de myrtilles ou 25 kilogr. de gro“ 
-seilles à grappes ou 15 kilogr de bigarreaux. Ces fruits seront frais € Ë 
bien mûrs. Cela fait, couvrez simplement la bonde d’un morceau des 
toile propre pliée en plusieurs doubles, sur lequel vous placez une pois 
gnée de gros sable et que vous tenez en place avec des pierres plates: 
Evitez de fermer autrement, car la force expansive du gaz carbonique 
ferait éclater le tonneau. Si vous désirez vous rendre compte de la 
marche de la fermentation, employez la fermeture hydraulique. 
Si vous avez suivi scrupuleusement mes recommandations, la fermen= 
tation s'engage immédiatement. Elle sera surtout apparente le lende” 
main (petites bulles venant crever à la surface du liquide). | 
Elle augmente peu à peu, le moût semble bouillonner: laissez faire et 
surtout ne touchez absolument pas à la bonde, de crainte de voir votre 
moût envahi par certains germes (ferments) TER ARS dans l'air. Vous 
auriez du vinaigre au lieu d'hydromel. 
La fermentation diminue, puis s'arrête après 10 à 15 jours. Si Jar 
température était insuffisante, la fermentation trainerait quelquefois 
un mois et l'hydromel ne serait pas réussi. 
On reconnaît que la fermentation a pris fin : {° en approchant l'oreille 
de la bonde : on n’entend pas de bruit ; 2° au liquide éclairei : celui- q 
a perdu sa saveur sucrée et est devenu vineux. 
Comblez maintenant le vide du tonneau avec une partie de la réserve 
contenue dans le cuveau et fermez la bonde convenablement. 
Laissez reposer pendant huit jours dans la cave avant de le soutirer 
Soutirez au moyen d'un robinet ou d'un siphon, sans secousses, dans 
un tonneau plus petit et bien propre. 1 
Dissolvez dix grammes de tanin dans un peu d'hydromel soutiré 



















