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truire les ferments étrangers que peut renfermer le miel et aussi, par | 
l’écumage, d'enlever les impuretés qui peuvent s'y trouver. Sila chau-M 
dière dont on dispose n'est pas de capacité suffisante, on peut répéter w 
l'opération une, deux ou trois fois selon le cas. Il va sans dire quelah 
chaudière et les instruments dont on se servira devront être bien pro 
pres. (On fait remarquer ici que le miel en ébullition monte comme le“ 
lait ; il faudra donc tenir à sa portée de l'eau froide qu’on y versera, le 
cas Een. ) 1 
Le miel ainsi houilli sera versé dans le tonneau au moyen d'un enton- 
noir, On y ajoutera ensuite de l’eau froide en ayant soin, comme il est" 
dit ci-dessus, de ne pas le remplir complètement, à 
Ceci fait, on introduira dans le tonneau les sels qu'on aura fait dis 
soudre au préalable dans de l’eau chaude. A 
Les sels, dits sels Gastine, et dont la composition est indiquée ci 
dessous, se trouvent à la pharmacie Péquart, place d'Armes, à Verdun. 
Il suffira de commander à M. Péquart des sels pour 100, 200, 300 ou« 
400 litres, et il donnera des paquets du mélange fait correspondant à 
chacun des tonneaux qu’on lui aura désignés par leur contenance. Il est 
aremarquer toutefois que certains de ces sels ne se dissoudront pas dans 
l'eau chaude : ils ne seront dissous que plus tard pendant la fermen-" 
tation au moyen de l'alcool qu’elle produira. 4 
Composition des sels pour 100 litres. 
Phosphate neutre d'ammoniaque. . . . . .  36gr5 
Tartrate neutre d'ammoniaque. MARAIS 1. | OEOTANEES 
Bitarirate.de potasse, "5 ER Oh 01800 
‘IMagnésiécalchiée Al Re 0 FR 5 S00 GTA 
Sulfate de:schaux tant Cire nt nr) 18 
Acide tartrique, . . ., HAE EURO APRES 
Et en plus 10 grammes lé tarte 

Lorsque la température du liquide dans le tonneau sera ramenée: 1 
par le refroidissement à 20 ou 25 degrés, on y introduira la levure qu'on. 
pourra se procurer en s'adressant à M.James Burmanne, Direc-" 
teur de l’Institut la Claire au Locle par Morteau /Doubs). Le bidon de. 4 
1 kg. net coûte 5 fr. 50 qu'il faut envoyer en faisant la commande. —" 
(Demander en même temps la brochure.) à 
Les levures de Sauternes et de Versenay ont donné de bons résultats « 
dans la fabrication des vins de miel, et 1 kg. suffit pour 200 litres de” 
vin et même davantage. (La fermentation est ps rapide en employant. 
le Versenay.) ‘à 
Si on opère avec un seul tonneau, on peut y. verser directement 14 
levure ; mais si on a à la répartir dans plusieurs tonneaux, il est bon de" 
faire un levain, c'est-à-dire de verser la levure dans une bonbonne con- “ 
