



















Directeur puissent être attribués à l'eau, à moins qu'il ait employé une 
eau de mauvaise qualité. 
Ne derait-ou pas en chercher la cause plutôt dans le BE qu'a ‘4 
la fermentation (en admettant qu’elle ne soit pas tout no inhé - 
rente aux vases ou ustensiles employé és) ? 74 
Ge qui me semble extraordinaire, c’est que l'hydionel fait avec de 
lavures et la même eau non bouillie ait eu moins d’acidité et pas d' ar- 
rière-goût. Il est bien évident que si l'hydromel fait avec du mieldt 
bonne qualité a eu plus mauvais guût que celui qui à été fait avec: les | 
eaux (le lavage,bien que le procédé suivi ait été le 1ème, c’est qu'il $ es! 
produit avant ou pendant la fermentation da premier quelque cho pe 
d'anormal qui a contrarié cette fermentation: mais en présence de À 
levure de sauterne, il est impossible que ce que'que chose soit dû à 
l'eau, à moins que cette dernière ait été infecte, auquel cas la meilleure d 
des ébalitions n'aurait rien pu changer. ; 
Pour ma part, j'ai déjà remarqué plusieurs fois que l hydromel : avait 
une saveur amère presque putride, quand la fermentation durait 14 
temps et ne marchait pas régulivrement. C’est qu'en effet dans ce cas 
elle est paralysée par de mauvais ferments dont il faut rechercher l'or 
gire dans l'air et non dans l'eau. É 
Quant à dire que faire bouillir le miel est inutile, plutôt même nuisi= 
ble, c'est, pour la méthode décrite par M. André, tout simplement un 
contre-sens. La prerière chose à faire pour se mettre d'accord, est dt 
bord de s'entendre et de discuter sur des points bien déter iinés. Sa. 
chons donc d'abord sur quoi nous voulons nous expliquer. | 
Quest-ce que l’hydromel ? De l'eai miellée fermentée: on peut. lui 
donner du corps en y ajoutant certains sels, et achever la fermentation LE 
spontanée en y ajoutant certains ferments : levures, pollen etc. | 
Voilà la boisson pour laquelle M. l'abbé Vcirnot a dit que faire bouil- 
lir le miel était plutôt nuisible, et il a parfaitement raison. Si vous faites 
bouillir votre miel, vous tuez les ferments qu'ils contient ; votre eat 
miellée ne fermentera plus que sous l'action de nouveaux ferments venus 
de l'air, ferments quelconques, (parmi lesquels l’ ponte ei le boys | 
prendront le dessus) ct lentement. | | 
Théoriquement, si l'air qui vous entourc était pur de tout ger me, 
votre eau miellée bouillie ne devrait jamais fermenter. Donc il est plu= 
tôt nuisible de faire bouillir le miel dans ce cas, puisque l'ébullition le 
débarrasse des ferments qui lui sont propres, et qu'il ne fer entra plus 
que sous l'influence des mauvais germes de l'air. 4 
Mais ce n’est pas par cette méthode, renouvelée des grecs du lemps | 
d'Homère, que M. André a prétendu décrire. L'hydromel des ancien: 
est une boisson très à recommander assurément, mais dont peu de pa- 
lais s'accommoderont en notre siècle, Aussi a-t-on cherché à : donnent À 
