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hydromel une saveur pouvant donner l'illusion du vin. Pour distin- 
guer cette sorte de boisson, à la fabrication de laquelle je me suis livré 
un des premiers en 1890, je lui ai donné le nom d'Œnomel, (oinos, 
Id) et c'est la fabrication de l’œnomel que M. André a décrite claire- 
ment pour la mettre à la portée de tous, ne s’occupant absolument que 
de la pratique et laissant de côté la théorie, qui a déjà été exposée lon- 
guement dans le Bulletin de la Société de la Meuse. 
… Le nom d'œnromel m'a été dicté par la raison, et non par la fantaisie. 
De même que l'eau miellée fermentée spontanément a produit le mot 
bydromel («dor, eau) de mème la boisson faite à l’aide de l'élément essen- 
tiel de la vinification du jus de raisin, qui est la levure nommée saccha- 
| OMyCeS. ellipsoïdeus devait posséder un nom rappelant cet élément 
ssentiel : il n'y avait qu'à le fabriquer à l’aide de l'étymologie grecque 
omme le premier ; c'est ce que j'ai fait. 
… Il est vrai qu'on a cru pouvoir adapter ce nom aux boissons préparées 
äVec du raisin frais et du miel : je n'en vois pas la nécessité, ces bois- 
Sons ayant été baptisées par M. l‘roissard dès 1889, je crois, du nom 
(de Vins mixtes qui leur convient parfaitement. Laissons donc le nom 
| d'OEnomel aux boissons de miel fermentées sous l'influence des levures 
pures de vin et revenons à la question. 
4 Nous disons qu’il faut faire bouillir le miel pour le stériliser, et que 
c'est de la plus haute importance dans la fabrication de l'œnomel. 
£ Zn eflet si nous voulons que notre levure pure de vin évolue à son 
aise dans le milieu miellé, et donne tout l’arôme, tout le bouquet qui lui 
sont propres, il ne faut pas qu'elle soit gènée par d’autres ferments, 
Ilonc la meilleure manière de la laisser à son aise c’est de tuer les fer- 
IMents du miel qui sont assez étergiques pour la paralyser. (Quant à 
eau potable ordinaire, j'estime qu'elle ne contient pas de germes 
ui puissent nuire à la croissance de la dite levure). J'ai déjà comparé 
bidon de levure au sac de blé: votre blé est de bonne qualité, bien criblé 
en pur, mais vous le semez dans un terrain contenart déjà d’autres 
émences (chardon, colza, pavots ou autres) ; si toutes ces herbes-Ilà 
Hoissent ensemble, si vous en résoltez les grains en même temps, et si 
ous en faites une farine, serez-vous étonné d’avoir un produit détesta- 
le et un pain de mauvais goût ? 
Eh ! bien, la levure sélectionnée est la semence qui doit donner une 
&Veur spéciale et agréable, et l’eau miellée est la terre au sein de la- 
fuelle germera cette semence. Puisque vous vous adressez aux levures 
lunes et sélectionnées il est indispensable le nettoyer votre terrain. 
4 | endant la fermentation alcoolique du moût sous l'influence du sac- 
baromyces, il se produit un dégagement d'acide carbonique: c'est la 
tie non assimilable de la vie du ferment, (partie que pour me faire 
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