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résultats, il devait les obtenir, puisque, je le répète, sa méthode est ex- 
cellente. Sans qu'il me le dise, ces résultats je les avais pressentis. 
Mais pourquoi donc ne veut-il pas me permettre de signaler un dan- 
ger auquel il à échappé jusqu'à présent; mais y échappera-t-il tou-« 
jours ? Un danger dont a été victime en 1898 un apiculteur de Champa- 
gne qui à voulu essayer sa méthode. Un danger dont j'ai été moi-même 
victime. | 
L'eau que j'emploie est de l’eau de Moselle filtrée, très claire et très 
potable. Le miel que j'ai employé est un miel d’extracteur délicieux, 4 
tout entier extrait de hausses mobiles, d'une couleur jaune-crème très 
appétissante. Ge miel avait été fondu au bain-marie, donc stérilisé. L'eau 
seule pouvait être accusée. Ce fut, je l’ai dit, l’avis de Monsieur Jacque- 
min, le célèbre inventeur des levures sélectionnées de l'Institut la 
Claire ; lui, qui a étudié à fond Ja question des fermentations, doit pour- 
tant, ce me semble, inspirer une certaine confiance. 
Du reste, je l'ai dit dans mon premier article, je fais bouillir mon 
miel, et je n'ai pas expérimenté la méthode de Monsieur l'abbé Voirnot 
qui consiste à ne pas le faire bouillir, à lui de se défendre contre Mon- 
sieur André, s’il le juge à propos. | 
Pourquoi ensuite ne pas me permettre de signaler une manœuvre inu- 
tile et qui peut devenir dangereuse surtout vers la fin de la fermenta- 
tion. Ge danger a été reconnu et les savants ont cherché à l’éloigner ; 
et l'un des principaux avantages de la fameuse bonde Noël est précisé 
ment de stériliser l'air qui pourrait entrer dans le fût à la fin de la fer- 
mentation. 
Mais où je demande à Monsieur André la permission de me plaindre 
amèrement, c'est à propos du calcul fantaisiste qui lui a permis de trou- 
ver que j'exige 33 grammes de miel, «u lieu de 22 pour obtenir un 
degré. Monsieur André, mon calcul à moi me donne 22 grammes 9, en 
chiffres ronds 23 grammes comme vous. | 
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J'ai pour principe, dans tout ce que je dis, dans tout ce que j'écris de “2 L 
tâcher d'être très clair, d'être très simple, de pouvoir être compris. + 
même par un ignorant, Quoi de plu: simple, en effet que de dire: Dans 
quinze litres d'eau une livre de miel produit environ un degré d’alcool, 
tout le monde comprend cela. Et cet autre principe : dans quinze litres 
d'eau treize livres de miel, voilà le maximum qui peut être fermenté ; 
tout ce que l'on met de plus reste à l'état de miel et produit l’hydromel. 
doux. C'est là encore un principe clair que le plus ignorant saisira. 
En est-il de même du principe de M. André : pour faire 100 litres de 
vin, employez 25 kilos de miel... Je dois avoir 100 litres de vin, c’est 
très bien, je dois employer 25 kilos de miel, c’est très bien encore. Mais, à 
je vous prie, quelle sera la quantité d'eau à employer? Les 25 kilos de 
miel représentent un certain nombre de litres, quel est ce nombre ? 

