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On sait que le gaz doit pouvoir s'échapper du tonneau mais l'air exté- 
rieur ne doit pas y pénétrer. 
J'emploie une bassine en cuivre préalablement récurée et dans 
laquelle je puis faire bouillir d’un coup 50 kilog de miel avec 25 ou 30 
litres d'eau. (Elle pourrait être de moindre capacité, quitte à répéter 
l'opération.) J'écume dès qu'il se montre quelque chose à la surface du 
liquide et jusqu’après l'ébullition qu'il suffit de maintenir pendant 
quelques minutes. 
Le miel ne serait pas suffisamment stérilisé par un chauffage au bain- 
marie puisque par ce moyen on ne peut pas l’amener à bouillir. 
Il a été dit que les tonneaux doivent être très propres. J'emploie de 
préférence des barriques et des demi-barriques auxquelles je réserve 
toujours la même destination. Leur contenance est connue; on sait 
qu'elle est respectivement de 224 et 112 litres, à quelques litres près. 
Je me dispense bien entendu de mesurer le liquide à introduire dans 
les tonneaux ; après y avoir mis le miel bouilli, je complète le remplis 
sage par de bonne eau potable,de façon qu’il reste 20 à 25 litres de vide 
dans les barriques et 10 à 12 dans les demi-barriques ; c'est à quelques 
litres près, le danger n'est pas là, et du reste on verra plus loin 
comment on peut compléter. 
L'introduction des sels dans les tonneaux ne donne lieu à aucune 
explication complémentaire pas plus que la levure préparée en levain, 
Quant à agiter le liquide dans les tonneaux on doit s’en rapporter 
à la note de M. Péquart (page 154 du numéro de juin). Cette 
opération doit se faire au commencement et à la fin de la fermentation, 
l'expérience a démontré qu'elle est inutile en autre temps. | 
Si, pendant la fermentation, les nuits deviennent trop froides il est 
bon de couvrir les tonneaux pour les garantir surtout du froid matinal 
et les maintenir autant que possible à une température constante 
de 18 à 20 degrés, 
Vers la fin, le barboteur hydraulique sert aussi d’indicateur : il fait 
voir par le ralentissement de la sortie des bulles de gaz, que la 
fermentation touche à sa fin. 
Lorsque les bulles de gaz ne se produisent plus que de loin en loin, 
j'introduis dans les tonneaux quelques litres d’eau tiède ; le moût se 
trouve ainsi faiblement réchauffé et cela suffit pour que le ferment, 
dont la vie s'achève, se ravive un peu, le barboteur fournit des bulles 
un peu plus fréquentes pendant un ou deux jours, puis il s'arrête et 
c'est fini. Par l'addition d’eau tiède la force alcoolique se trouve un 
peu diminuée mais c'est à peine sensible ; du reste, il se produit une 
petite déperdition par la fermentation, puis il reste dans les lies un peu 
de liquide non utilisable et cette addition d'eau tiède compense 
l'un et l’autre. 
