ET D'HISTOIRE NATURELLE. 233 
RECHERCHES 
SUR LE PRINCIPE QUI ASSAISONNE LES FROMAGES; 
PiR M. PROUST. À 
On savoit depuis long-temps que le glutineux étoit suscep- 
üble d’éprouver une fermentation spontanée à la température 
ordinaire, et qu'il produisoit alors de l'acide carbonique, de 
l'acide acétique et de l'ammoniaque; mais on ignoroit, avant la 
publication du travail de M. Proust, que la même fermentation 
donnoit naissance à deux substänces nouvelles, que ce chimiste 
a appelées acide caséique et oxide caséeux. 
Fermentation du glutineux. 
Une livre de glutineux introduite dans une cloche pleine d’eau; 
et exposée à une température de 10° R., avoit donné au bout! 
de trois jours environ 48 pouces cubes de gaz acide carbonique 
et 58 pouces d'hydrogène pur. Le glutineux, qui avoit été com- 
primé avec'une baeuette de verre, fut tiré de la cloche quel- 
ques jours après; il étoit à l’état d'une päte grise, filante, aci- 
dule, sans mauvaise odeur; introduit de nouveau dans la cloche, 
il a donné, en ‘moins de huit jours, 50 pouces d’acide car- 
bonique et 30 d'hydrogène. 
. Proust pense que ce sont ces gaz qui font lever la pate 
dé’la farine de froment, et non les gaz produits par le sucre 
de cette farine. 1 admet que le pain frais contient en outre 
de l'acide acétique et de l'ammoniaque, el une portion d'air 
atmosphérique, qui a été introduite dans la pate lorsqu'on l’a 
battue et malaxée. \ 
Le glutineux qui a cessé de produire des gaz, gardé sons 
uelques pouces d’eau dans un bocal recouvert d'une plaque 
de verre, produit du phosphate, du carbonate, de l’acélate, du 
caséate d'ammoniaque, de l'acide hydro-sulfurique, de la gomme, 
et enfin de l’oxide caséeux ; il arrive un moment où l'eau est 
tellement chargée de ces matières, que la fermentation s'arrête; 
c'est pourquoi il est nécessaire de jeter la matière sur une toile, 
de passer de leau dessus, et ensuite de la remettre dans le 
bocal avec de l'eau pure. 
Tome LXXXIX, SEPTEMBRE an 1819. Gg 
