122 JOURNAL DE PHYSIQUE, DE CHIMIE 
part, l’acide phosphorique n'existe pas en.assez grande quantité 
pour pouvoir saturer toute la potasse, et que l'acidité du suc 
n'est pas assez marquée pour croire que tout l'acide citrique 
que nous en avons oblenu soit à l’état de liberté; telles sont les 
raisons qui m'ont déterminé à regarder cet acide comme en partie 
libre et en partie combiné. 
Les seuls des principes des Pommes de terre qui aient une 
saveur marquée, sont la résine, et surtout la matière animalisée ; 
ce sont aussi les seuls qui soient colorés : ainsi l’arôme et la 
saveur des Pommes de terre qui ont cuit dans la cendre dans leur 
propre suc, sont dus à ces deux corps. La saveur de la matière 
animalisée est assez agréable quand eîle est divisée par la partie 
amilacée et fibreuse de la Pomme de terre; mais quoique ana- 
logue à celle du jus de champignons comestibles, elle est nau- 
séabonde quand elle est concentrée. it 
Si quelqu'un vouloit répéter l'analyse du suc de Pommes de 
terre, voici la manière la plus simple suivant laquelle il devroit 
opérer : 
1°. Broyer la Pomme de terre, exprimer fortement le marc, 
‘le délayer ensuite avec un peu d’eau et le presser de nouveau, 
réunir les liqueurs, les filtrer , et les faire bouillir pendant quelque 
temps. , 
. 2°. Filtrer cette hqueur pour séparer l’albumine qui à été 
coagulée par la chaleur ; la laver et la faire sécher pour en con- 
noître le poids. | 
3°. Faire évaporer la liqueur en consistance d’extrait, redis- 
soudre ce dernier dans une pelite quantité d’eau pour séparer 
le citrate de chaux, qu'il faut laver avec de l’eau froide jusqu’a 
ce quil soit blanc. 
4. Etendre d’eau la liqueur et la précipiter par l’acétate de 
plomb mis en excès; décanter la liqueur surnageante et laver 
le précipité à plusieurs reprises avec de l’eau chaude, et mettre 
à part toutes ces liqueurs réunies. 
5°. Délayer le précipité oblenu dans l'opération précédente 
dans une suffisante quantité d’eau pour donner assez de fluidité 
à la liqueur; décomposer ce précipité par un courant de gaz 
hydrogène sulfuré, jusqu’à ce qu’il y en ait un excès sensible. 
. 6°. Filtrer la liqueur et la faire evaporer en consistance siru- 
peuse pour obtenir l'acide citrique crislallisé. 
. 7°. Précipiter de la même manière par l'hydrogène sulfuré, 
‘la hqueur décantée de dessus le précipité obtenu dans l’opé- 
ration. Filtrer la liqueur et la faire évaporer à une très-douce 
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