VIJFDE HOOFDSTUK 
ANTHOCYAAN IN DE KNOLLEN VAN EIGENHEIMER, ROODE STAR EN HARE 
KNOPMUTANTEN 
De knollen van verschillende variéteiten worden verdeeld in gekleur- 
de en ongekleurde. Onder gekleurde verstaat men die knollen, waarvan 
de schil òf geheel òf voor een deel rood, violet, blauw (of zwart) van 
kleur is, terwijl men onder de zg. ongekleurde die knollen samenvat, 
waarvan de schil wit, geel of geelbruin is gekleurd. De kleur van de 
eersten wordt veroorzaakt door een kleurstof van de groep, die men 
aanduidt als anthocyaan of anthocyaninen. . 
Al naar de variéteit is de kleur zeer uiteenloopend. Geeloranje en 
zwartviolet zijn de twee uitersten, waartusschen men roodviolet en 
blauwviolet veelvuldig aantreft. Ook de verdeeling van de kleur is zeer 
verschillend. De gekleurde plaat geeft hiervan reeds een duidelijk voor- 
beeld. 
Behalve in de schil kan het anthocyaan ook voorkomen in andere 
deelen van den knol. Bij Böhms Erfolg en Arran Victory bv. ziet men 
vaak een blauwviolette kleur in den vaatbundelring. Wanneer men 
aardappelen kweekt uit zaad zal men bemerken, dat er zaailingen zijn, 
waarvan het vleesch voor een grooter of kleiner deel roodviolet of 
blauwviolet van kleur is; in kruisingen van roode Star x Franschen en 
New Variety ,,Z” x Oude Zaaier kwam dit in 1921 en ’22 vrij veel voor. 
Bij sommige zaailingen vertoonden alle knollen dit verschijnsel, bij 
andere slechts een gedeelte; in ’t laatste geval waren het vooral de 
knollen, die het dichtst bij de bodemoppervlakte waren gegroeid. Ge- 
woonlijk is alleen het vleesch bij den top gekleurd. Het meest kwam dit 
verschijnsel voor in knollen met gekleurde schil, doch ook in onge- 
kleurde kan men het aantreffen. Bij de Eigenheimer, roode Star en de 
knopmutanten van deze komt alleen anthocyaan voor in de schil. De 
kleur is het helderst bij pas gerooide knollen; tijdens het bewaren wordt 
