ANTHOCYAAN IN DE KNOLLEN VAN EIGENHEIMER BS) 
de lichte strepen of vlekjes onder de oogen vrij regelmatig over den 
knol verdeeld. Toch komen (vooral bij den vorm 4 blz. 45) soms geel- 
gekleurde vlekjes voor tusschen de oogen. Over het geheel is de kleur 
iets lichter dan van de roode Star. Men vindt slechts weinig roodgekleur- 
de bolletjes, de kleur der cellen is minder intensief, terwijl in het 
kurkcambium minder gekleurde cellen voorkomen, dan bij de roode 
Star. 
§3. Enkele eigenschappen van het anthocyaan van de blauwe Eigenheimer 
en de roode Star 
Van het anthocyaan van den aardappel is zeer weinig bekend. CZAPEK 
(17) zegt: „Wir behandeln hier gemeinsam alle jene roten und blauen 
Farbstoffe in Blättern, Blüten und Früchten, die man durch Wasser 
dem zerkleinerten Material ohne weiteres entziehen kann.” De knollen 
worden hier dus niet genoemd. 
De definitie van MoLiscu (37) luidt: Gewöhnlich faszt man mit dem 
Worte Anthocyan jene roten, violetten oder blauen Farbstoffe zu- 
sammen, die gegenüber Säuren und Alkalien ein bestimmten, gleich zu 
schildernes Verhalten zeigen und im Wasser, wasserhaltigen Alcohol 
löslich, im äther aber unlöslich sind. — Die Verbindungen der Antho- 
cyane mit Säuren sind rot, ihre neutrale Form ist violet und ihre Alka- 
lisalze sind blau. 
CZAPEK (17) zegt, dat de bekende kleurveranderingen van de meeste 
anthocyaninen !) met zuren en alkalien ze tot gevoelige indicatoren 
maken. Hij vermeldt verder, dat ze in zuren rood worden, in zwakke 
alcalische oplossing blauw, in sterk alkalische oplossing groen. Niet te 
hooge temperatuur, aanwezigheid van zuurstof en oxydasen, zouden 
de vorming van anthocyaan bevorderen. Verder wordt vermeld, dat 
anthocyaan gemakkelijk wordt omgezet, waardoor het scheikundig 
onderzoek op groote moeilijkheden stuit. 
Zoowel de kleurstof van de blauwe Eigenheimer als van de roode Star 
zijn oplosbaar in water en in verdunden alcohol. Bij toevoeging van zuur 
(bv. verdund zoutzuur) ziet men bij beide de kleur omslaan naar rood. 
MoLiscx vermeldt van anthocyaan, dat het zeer gevoelig is voor den 
zuurgraad der omgeving en er werd reeds op gewezen, dat volgens 
1) CZAPEK acht den naam anthocyaninen chemisch juister dan anthocyaan. 
