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Ordre des BASIDIOMYCÈTES 
Famille des Agaricacées (à spores brun pourpre) 
Genre Psalliota (syn. Pratella). 
Les Psalliotes se caractérisent par leurs feuillets 
d’abord rosés, puis pourpres, enfin violet noir et 
un anneau membraneux autour du pied. Il n’y a 
jamais de volve (étui) à la base du pied. 
La Psalliote champétre a le chapeau d’abord sphé- 
rique et blanc, les feuillets à peine rosés. Puis 
Panneau se détache du bord du chapeau qui s’élève, 
s'étale, devient plus ou moins ocracé, voire même 
brunâtre dans quelques variétés. La couleur des 
feuillets se fonce, passant au rose rouge, au pour- 
pre et pourpre noir. À ce moment le champignon 
est trop vieux; on ne doit plus le consommer. Cette 
espèce mesure ordinairement de 6 à 10 cm. mais 
peut atteindre jusqu’à 35 cm. de diamètre du cha- 
peau. 
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La Psalliote des jachères qui est très voisine s’en 
distingue par un anneau plus épais, ses feuillets 
d’abord gris et le restant longtemps, son chapeau 
se tachant quelquefois de jaune et son pied creux. 
Ces deux espèces viennent en cercle dans les prai- 
ries, les vergers, les pâturages, quelquefois aussi 
dans les bois, de l’été à l’automne. Toutes deux 
sont d’excellents comestibles : C’est la Psalliote 
champêtre qu’on cultive dans les catacombes de 
Paris et qui se vend dans les magasins de comesti- 
bles sous le nom de champignon de couche ou cham- 
pignon de Paris. 
Il ne faut pas les bouillir préalablement : ce sont 
des champignons trop délicats. On les fait directe- 
ment sauter au beurre, ou cuire dans une sauce 
blanche. Pour les conserver, il n’est pas avantageux 
de les sécher, car ils se réduisent à rien; il faut les 
stériliser. 
On doit se méfier des autres espèces de Psalliotes 
dont le chapeau se tache fortement de jaune au 
toucher, ou dont l’odeur est désagréable. — Klles 
ont souvent occasionné des accidents. 
et 
C'est par la dessiccation que l’on conserve Îles 
champignons mais elle se pratique différemment 
et avec plus ou moins de succès selon les espèces 
auxquelles on a affaire. 
S'il s’agit de champignons à chair compacte, sèche, 
fibreuse, comme la chanterelle, la morille et le 
mousseron, il suffit de les enfiler en chapelets et de 
les suspendre à l’air. Lorsqu'ils sont bien secs, on 
les enferme dans un sac que l’on suspend dans un 
endroit toujours bien‘aéré. 
Voici une autre manière de procéder : 
Peler et laver les champignons fraîchement cueil- 
lis; enlever une partie du pédicule; s'ils sont très 
gros, les couper par morceaux, les blanchir deux 
minutes dans l’eau bouillante et, après les avoir 
égouttés, les enfiler à une petite ficelle sans les, 
presser l’un contre l’autre et les faire sécher soit à 
l'ombre, soit à l'air, soit encore dans le four modé- 
rément chauffé. Quand ils sont bien ‘secs, les con- 
server dans une boîte à l’abri de l'humidité et de 
la poussière. Au moment de les employer, il suftit 
alors de les faire tremper pendant une demi-heure 
dans l’eau vinaigrée. 
Avant de sécher les grandes espèces, à la chair 
spongieuse, mucilagineuse et compacte, comme les 
bolets, les agarics et en général les lycoperdonset 
les clavaires, on les débarrasse soigneusement de 
leur hymenium ou partie fructifère, de leur épi- 
derme et de toute partie montrant la trace du pas- 
sage d’une larve. On les coupe en tranches, on les 
fait sécher comme il est dit ci-dessus, ou sur une 
claie, en ayant soin qu'il n'y ait qu’une couche et 
qué les morceaux ne se touchent pas. HER 
Comme les champignons abandonnent leur eau 
assez difficilement, on a souvent recours à la cha- 
leur du four, après en avoir retiré le pain, mais il 
faut que cette chaleur soit très modérée, car une 
dessiccation trop rapide enlève au champignon son 
arome. 

