Ordre des ASCOMYCÈTES 
Famille des Tubéracées 
Genre Tuber (Truffe). 
Les Trufjfes sont des Champignons croissant à 
une certaine profondeur dans la terre — générale- 
ment 10-15 cm. On les reconnaîtra facilement à leur 
forme globuleuse ou ovoïde, irrégulière, à leur sur- 
face noirâtre, recouverte de petiles verrues pyrami- 
dales. L'intérieur du fruit, d’abord blanchâtre puis 
gris foncé ou brun rougeâtre, est sillonné de veines 
blanchâtres puis rougeâtres. L’odeur est très aroma- 
tique, la saveur agréable. Les Truffes doivent être 
consommées fraîches, car leur parfum disparaît 
par la dessication. —— On les trouve dès la fin de 
l'été à l'hiver, sous les Chênes, les hêtres et dans les 
forêts feuillées, surtout en sol calcaire. 
Pour les trouver, on se sert de chiens dressés à 
cet effet, ou de pores. — Brillat-Savarin appelait 
les Trufïes « Les Diamants de la cuisine » —_ c’est 
assez dire le multiple emploi que l’on en peut faire, 
surtout comme condiment. 
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Genre Chæœromyces. 
Les Chœromyces se distinguent des Truffes en ce 
que leur surface presque lisse ne porte pas de ver- 
rues. 
Le Chœromyce Méandriforme est assez commun. 
Le fruit est difforme, crevassé, souvent rongé par 
les souris ou les insectes; sa couleur extérieure est 
jaune brunâtre, chair blanche ou jaunâtre, mar- 
brée de veines plus foncées en forme de méandre. 
L’odeur et la saveur sont peu agréables, aussi 
n'est-ce qu’un comestible médiocre. Été-automne, 
dans les terrains sablonneux, presque à la surface 
du sol, surtout dans les forêts de hêtres. 
“Je JAGCOTTET, 
Ex-Inspecteur du Marché aux Champignons de Genève 
Membre des S. M. F. et S. M. G. 
Ho 
Ordre des ASCOMYCÈTES 
Famille des Morchellacées 
Genre Morchella. 
Chez les Ascomycètes, les spores sont logées à l’in- 
térieur de l’'Hyménium, dans de longs tubes appelés 
Asques, ce qui les distingue des Basidiomycètes, 
dont les spores sont Supportées par des cellules 
appelées Basides et qui font saillie sur l’'Hyménium. 
Cette différence n’est visible qu’au microscope. Dans 
les Morilles, l’'Hyménium recouvre le creux des 
alvéoles du chapeau et quelquefois le chapeau tout 
entier. 
La Morille comestible est souvent très grande, 
jaune plus ou moins foncé. 
La Morille conique est plus petite et noirâtre. 
La première vient surtout dans les haies, les 
forêts feuillées. La seconde affectionne particulière- 
ment les bois de sapins. Toutes les morilles sont 
comestibles et très recherchées. On peut les accom- 
moder de toutes manières, mais il faut les laver très 
soigneusement pour enlever le sable et la terre qui 
se logent souvent au fond des alvéoles. 
Les morilles se sèchent très bien et ne perdent 
rien, par cela, de leur parfum. — Ce sont des cham- 
pignons de printemps. 
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Il ne faudra pas les confondre avec les Helvelles 
et les Gyromitres (n° 37) qui demandent à être 
d’abord ébouillantés. Le Gyromitre comestible vient 
aussi au printemps; il est brun rouge. Au lieu 
d’avoir des alvéoles comme les Morilles, son chapeau 
présente des circonvolutions comme celles d’un cer- 
veau. 
Les Helvelles ont un chapeau en forme de mitre, 
plus ou moins régulier. 
Elles croissent en automne. 
ne. 

