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w  ment  Ctlle  circonstance  (juc  l'arsenic  et  le  sublimé, 
»  substances  lnxi(|u<>s  pour  les  infusoires  et  les  moisissurt-s, 
V  sont  précisément  les  meilleurs  préservatifs  de  la  putré- 
),  fîjclion    " 
»  Les  substances  comme  l'extrait  alcoolique  de  noix  vo- 
»  miquequi  constitue  un  poison  pour  les  infusoires,maisnon 
»  pour  les  moisissures,  empêchent  tous  les  phénomènes  de 
»  putréfaction  liés  à  la  présence  des  infusoires,  par  exemple, 
»  le  dég:>semenl  d'hydrogène  sulfuré,  et  |)ermetlenl  au 
))  contraire  les  altérations  dues  au  développement  des  nioi- 
^  sissures.  » 
Restait  à  vérilier  si  le  fait  de  la  calcination  de  l'air  ik;  lui 
enlève  pas  certaines  de  ses  pro|)riétés,  par  exemple,  celle 
d'entretenir  les  phénomènes  chimiques  dans  lesquels  le 
développement  d"anim;iux  ou  de  plantes  n'intervient  pas. 
Schwann  ran,^;eait  parmi  ceux-ci  la  respiration  des  animaux 
(>t  la  fermentation  alcoolique.  Il  constata, conformément  à  ses 
prévisions,  que  les  grenouilles  vivent  «t  respirent  sans  la 
moindre  gène  dans  de  l'air  calciné  au  préalable. 
Les  expériences  sur  la  fermentation  alcoolique  fournirent, 
au  contraire,  un  résultat  inattendu.  La  fermentation  ne 
s'établit  pas  dans  des  vases  renfermant  de  la  levure  bouillie 
et  ne  recevant  que  de  l'air  calciné.  Loin  de  se  décourager, 
Schwann  trouve  dans  ce  fait  l'occasion  d'une  nouvelle 
découverte  capitale,  celle  de  la  nature  organisée  de  la  levure 
de  bière.  Il  lui  vient  immédiatement  à  l'idée  que  la  fermen- 
tation alcoolique  pourrait  bien  être  une  décomposition  du 
sucre  provoquée,  elle  aussi,  par  le  développement  d'orga- 
nismes végétaux  ou  animaux.  11  examine  la  levure  au  micros- 
cope et  a  le  bonheur  de  voir  ses  prévisions  se  réaliser.  Il 
découvre  à  nouveau  ces  globules  que  Leeuwenhoek  avait 
