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furent  perdus,  retrouvés  et  perdus  encore.  De  nos  jours,  la  chimie 
a  procuré  à  la  société  des  moyens  variés  et  nouveaux  pour  prévenir 
la  décomposition  des  matières  organiques.  Mais  les  chimistes  qui 
se  sont  livrés  à  ces  recherches  n'ont  jamais  résolu  une  question 
fondamentale  sans  laquelle  les  recherches  n'étaient  guidées  par 
aucune  théorie,  et  le  hasard  seul  pouvait  en  diriger  le  cours.  Itès 
lors,  le  chimiste  pouvait  être  regardé  comme  un  médecin  qui, 
igi.oranl  complètement  le  genre  de  maladie  dont  souffre  le  malade, 
lui  administre  une  infinité  de  remèdes  dans  l'espoir  de  le  guérir. 
Or,  certes,  on  ne  peut  se  flatter  de  posséder,  dans  l'état  actuel  de 
la  science,  la  connaissance  théorique  des  phénomènes  connus  sous 
le  nom  de  putréfaction.  C'est  l'oxygène  de  l'air,  dit-on,  qui  produit 
la  décomposition  de  ces  matières,  puisque  ia  viande  exposée  dans 
ce  gaz  pur  éprouve  une  altération  rapide,  tandis  qu'elle  se  conserve 
parfaiten^^ent  dans  presque  tous  les  autres  gaz;  mais  d'un  aijtre 
côté,  pourquoi  les  viandes  salées  n'éprouvent-elles  pas  cette 
décomposition  dans  l'air  ?...  Pourquoi  tous  les  sels  ont-ils,  à  l'égard 
des  substances  organiques,  cette  propriété  conservatrice  à  un 
degré  plus  ou  moins  fort  suivani  qu'ils  sont  plus  ou  moins  vénéneux, 
qu'ils  produisent  plus  ou  moins  vite  la  mort  des  êtres  vivants  qui 
se  trouvent  en  contact  avec  eux?  Vient  ensuite  la  méthode  d'Appert, 
si  efficace  et  si  connue  :  on  en  explique  la  théorie  en  disant  que 
par  l'ébuUition  on  chasse  tout  l'oxygène  contenu  soit  dans  l'eau, 
soit  dans  les  corps  que  Ion  veut  conserver,  qu'en  bouchant  ensuite 
herniéiiquemeni  le  vase  pendïnt  que  le  contenu  en  est  encore 
chaud,  on  empêche  l'oxygène  de  se  réinsinuer  dans  le  liquide. 
Admettons  pour  le  moment  cette  explication;  il  résultera  de  ce 
fait  et  de  ceux  signalés  plus  haut,  que,  sans  la  présence  de  l'oxygène, 
il  n'y  a  pas  de  putréfaction  possible  et,  en  second  lieu,  que  la  pré- 
sence des  poisons  s'oppose  à  ce  que  celle  décomposition  s'opère. 
Un  moment  de  réflexion  suggère  l'idée  suivante  :  Ae  serait-il 
pas  posnible  que  l'altération  des  substances  organiques  fût  y»o- 
duile  par  la  présence  de  certains  insectes  ou  bien  par  une  espèce 
particulière  de  végétaux,  soit  au  rente  que  les  premiers  germes 
