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à  une  époque  où  les  falsifications  de  farines  se  fai- 
saient couramment.  C'est  le  6  mars  1847  qu'il  présente 
à  l'Académie  son  mémoire  Sur  la  sophistication  des 
farines  (V). 
Ce  travail,  dans  sa  partie  intéressante,  traite  de  la 
falsification  des  farines  par  d'autres  matières  fécu- 
lentes. 
Pour  reconnaître  la  fécule,  on  se  servait  à  cette  époque 
du  microscope,  procédé  insuffisant.  Payen  avait,  de  plus, 
obsené  l'action  des  solutions  de  potas.<5e  qui  gonflent  les 
grains  d'amidon  ;  il  employait  une  solution  de  concentra- 
tion indéterminée.  Donny  rend  ce  réactif  quantitatif  en 
observant  que  les  solutions  de  1.75  à  2  p.  c.  sont  sans 
action  sur  l'amidon  de  froment,  tandis  qu'elles  distendent 
fortement  l'amidon  de  pomme  de  terre. 
Ajoutant  à  cette  observation  l'emploi  du  microscope 
et  utilisant  la  coloration  des  amidons  par  l'iode.  Donny 
rentrait  en  possession  d'une  méthode  sûre  pour  déceler 
la  fécule,  non  seulement  dans  la  farine  telle  quelle,  mais 
aussi  dans  celle  ayant  subi  la  panification. 
La  farine  de  légumineuses  se  reconnaît  aussi  par 
l'emploi  combiné  de  la  loupe  et  des  réactifs  :  l»  la  potasse 
laisse  inatiaqué  un  tissu  cellulaire  caractéristique  des 
légumineuses  et  que  l'on  reconnaît  facilement  à  la  loupe; 
2»  la  matière  colorante,  soluble  dans  l'alcool,  contenue 
dans  les  féveroles  et  les  vesces,  prend,  par  l'action 
successive  et  ménagée  de  l'acide  nitrique  et  de  l'ammo- 
niaque, une  coloration  rouge  cerise.  Si  l'on  traite  par  les 
(i)  Mémoires  couronnés  et  des  savanu  étrangers,  U  \XI1, 1848. 
