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tion  dans  les  vignobles  du  sud  de  la  France  quatre  ans 
auparavant. 
Quelques  mois  plus  tard  (14),  il  s'occupa  d'un  autre 
ennemi  de  la  vigne,  le  Coniocybe  pallida,  qui  s'attaque 
aux  racines  de  cette  plante. 
Par  des  recherches  sur  les  variations  de  la  turges- 
cence, de  l'extensibilité  des  membranes  et  de  la  nutri- 
tion du  Pliycomyces  nitens  (2),  Emile  Laurent  chercha  à 
expliquer  les  diverses  particularités  que  présente  la 
croissance  de  cette  Mucorinée. 
Fermentation  panaire. 
Dans  un  autre  travail,  il  porta  son  attention  sur  une 
bactérie  qui  existe  dans  le  levain  et  à  laquelle  il  donna 
le  nom  de  Bacillus  panificans  (3).  Il  en  lit  des  cultures 
selon  la  méthode  de  Koch,  précisa  ses  caractères  et  étu- 
dia ses  propriétés  physiologiques. 
Ce  microorganisme  vit  naturellement  à  la  surface  des 
épis  de  nos  céréales  dans  les  champs  ;  il  existe  dans  la 
farine  et  se  développe  normalement  dans  la  pâte  qu'il 
fait  lever  en  y  dégageant  du  gaz  carbonique;  il  se 
retrouve  avec  toute  sa  vitalité  à  l'intérieur  du  pain  cuit; 
il  semble  contribuer  à  la  digestion  intestinale  ;  il  passe 
enfin  dans  les  selles.  Dans  certaines  circonstances,  le 
Bacillus  panificans  s'attaque  à  l'amidon  cuit  :  il  trans- 
forme alors  la  mie  du  pain  en  une  masse  visqueuse,  qui 
répand  une  odeur  putride.  Telle  serait  la  cause  d'une 
maladie  du  pain  connue  sous  le  nom  de  pain  visqueux 
ou  pain  qui  file. 
