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une  étude  parallèle  à  celle  qu'il  avait  faite  sur  la  pomme 
de  terre  II  cultiva  donc  la  levure  dans  un  grand  nombre 
de  solutions  organiques  (16).  Une  cinquantaine  d'entre 
elles  furent  assimilées,  les  unes  avec  production,  les 
autres  sans  production  de  glycogène.  Il  est  à  noter 
qu'aucune  de  ces  substances  reconnues  nutritives  pour  la 
levure  de  bière  n'est  fermentescible  en  dehors  des  sucres 
déjà  connus. 
La  production  du  glycogène  dans  les  Champignons  est 
entièrement  comparable  à  celle  de  l'amidon  chez  les 
plantes  vertes,  mais  elle  est  réalisée  aux  dépens  d'un 
bien  plus  grand  nombre  de  substances,  ce  qui  est  une 
conséquence  de  la  simplicité  de  structure  et  de  fonctions 
chez  les  êtres  inférieurs 
Emile  Laurent  revint  à  plusieurs  reprises  sur  les 
propriétés  physiologiques  des  Levures.  Le  Saccharo- 
vnjces  glutinis  est  cliromogène  à  la  façon  du  Micrococcus 
prodigiflsus  (21).  D'autres  variétés  jaunes  ont  un  mode 
de  végétation  qui  rappelle  le  Dematium  piiUulans.  Dans 
la  pensée  de  l'auteur,  il  s'agirait  de  variétés  hérédi- 
taires, c'est-à-dire  transmissibles  en  cultures  successives 
et  non  d'une  de  ces  variations  éphémères  que  l'on  peut 
provoquer  par  un  ciiangement  dans  les  conditions 
d'existence. 
Dans  un  autre  travail  (30),  il  chercha,  par  diverses 
méthodes,  à  doser  la  quantité  de  glycogène  formé  et 
trouva  que  l'accumulation  de  cette  réserve  hydrocar- 
bonée dans  la  levure  est  plus  forte  que  chez  les  Champi- 
gnons, les  Myxomycètes  et  les  animaux. 
S'occupant  ensuite  de  la  nutrition  azotée  de  la  levure 
(31),  il  reconnut  que  les  sels  ammoniacaux  lui  convien- 
