56 Besprechungen. 
Hemizellulosen 
die verdaulichen 
weder hierdurch 
(Pentosane) zurück. Sie hüllen 
Nährstoffe ein und sind ent- 
oder dadurch, daß sie den 
Darm zu stärkerer Absonderung anregen, die Ur- 
sache für den größeren Stickstoffverlust durch den 
Kot. Sie selbst fallen im Diekdarm der Fersetzung 
durch Spaltpilze anheim. 25—40—50 % verschwinden 
hierbei nach den Versuchen von M. Rubner. Es bilden 
sich Säuren, die resorbiert und verbrannt werden, 
hierdurch wärmeersparend wirken und so einen ge- 
wissen Nährwert haben, neben Gasen, die meist un- 
genutzt den Körper verlassen. Die Nahrungsstoffe, 
welche so gewonnen werden, sind gering. Der Um- 
fang der Gärung im Darm bei Genuß von Brot 
scheint beeinflußt zu werden durch die Art 
der Gärungsführung bei der Herstellung des 
Brotes. Der „Sauer“ wird heutzutage noch empirisch 
„angestellt“ und ermangelt noch der sicheren bakterio- 
logischen Kontrolle. Manche Klagen über das Voll- 
kornbrot scheinen hiermit im Zusammenhang zu 
stehen. 
Da die weißen Mehle einen geringeren Gehalt an 
unverdaulichen Zellwandstoffen besitzen, so liegt auch 
hierin eine gewisse Berechtigung dafür, daß sie vom 
Volke mehr und mehr den dunklen und den Vollkorn- 
mehlen vorgezogen wurden. 
In bezug auf den Nährwert besteht aber ein sehr 
wesentlicher Unterschied zwischen den kleiefreien 
Mehlen und dem Vollkornmehle. Die stickstoffhaltigen 
Substanzen im weißen Mehlkorn sind andere als die 
der Kleie. Der Kleber enthält neben einem in ver- 
dünntem Alkohol unlöslichen Eiweißstoff einen in Alko- 
hol löslichen, der Weizen und Roggen das Gliadin, die 
Gerste das Hordein. Die letzteren unterscheiden sich 
von den tierischen Eiweißstoffen, wie sie in Fleisch. 
Milch, Eiern enthalten sind. dadurch, daß sie bei der 
hydrolytischen Spaltung (Kochen mit starken Säuren) 
nicht alle Spaltungsprodukte liefern, welche aus jenen 
entstehen. Das Gliadin und Hordein, ebenso beim 
Mais das Zein sind „unvollständige“ Eiweißstoffe, 
Hierdurch wird es leicht erklärlich, daß diese Biweiß- 
stoffe für die Ernährung der Tiere nicht ausreichen. 
Wie die Versuche von L. B. Mendel zeigen, tritt bei 
Jungen Ratten sehr bald Wachstumsstillstand ein, 
wenn man sie mit einer Nahrung füttert, die als Ei- 
weiß nur Gliadin, Hordein oder Zein enthält. Setzt 
man aber der Nahrung als „Ergänzungsstoffe“ die 
Stoffe hinzu, welche den fehlenden Spaltungsprodukten 
entsprechen, so fangen die Tiere wieder zu 
wachsen an. 
Die Ergänzungsstoffe scheinen aber auch in der 
Kleie enthalten zu sein. Seit lange weiß man, daß 
Tiere, die bei Fütterung mit Weißbrot auf die Dauer 
nicht gedeihen, sich dauernd gesund erhalten lassen bei 
Fütterung mit Schwarzbrot. Und in völliger Überein- 
stimmung, mit dem Tierversuch stehen die Beobach- 
tungen Ilindhedes am Menschen, nach denen diese 
dauernd gesund und zu den größten körperlichen 
Leistungen befähigt blieben, wenn ihre Nahrung Voll- 
kornbrot, aber nicht, wenn sie Weißbrot enthielt. 
Bekannt ist ferner aus den Beobachtungen und 
Untersuchungen der letzten Jahrzehnte, besonders seit 
den grundlegenden Versuchen Eijkmans, daß die früher 
in Ostasien weitverbreitete Beri-Beri-Krankheit auf dem 
einseitigen Genuß von poliertem Reis beruht und daß 
man. sie vermeiden oder heilen kann durch den Genuß 
der Reiskleie. 
©. Funk glaubte diese Tatsache durch die Annahme 
von „Vitaminen“ erklären zu können, kompliziert zu- 
"OH Q, ee 
_ „Brgänzungsstoffe 











































| Die Natur- 
wissenschaften 
sammengesetzten, stickstoffhaltigen Substanzen, di 
Fermenten ähnlich im Stoffwechsel als Katalysatoren 
funktionieren und ganz allgemein für die Zersetzung 
der eigentlichen Nahrungsstoffe im Leben der Zellen 
unentbehrlich sein sollten. Er versuchte auch, solche 
Stoffe aus der Reiskleie u. a. zu gewinnen. Beweisen, 
diese Versuche auch nicht das, was C. Funk beweisen 
will, so kann man sie doch als einen Hinweis darauf 
betrachten, daß Stoffe in der Reiskleie enthalten sind, 
welche die beim ausschließlichen Genuß von poliertem 
Reis entstandenen Krankheitssymptome beseitigen. 
Die Hypothese, daß in der Aleuronschicht der Kleie — 
für die „unvollständigen“ EBi- 
weißstoffe des Endosperms enthalten sind, gewährt _ 
auch einen neuen Gesichtspuukt zur Beurteilung der 
Bedeutung, welche diese Schicht für das Getreidekorn _ 
und entsprechende Schichten für andere Samen haben. 
Man darf annehmen, daß die Zellen, welche sich bei 
der Keimung des Embryos auf Kosten der im Korn 2 
vorhandenen „Reservestoffe“ bilden, ein Protoplasma 
besitzen, das „vollständiges“ Eiweiß enthält. Ist nun 5 
das Reserveeiweiß des Endosperms im ganzen unvoll- 
ständig, so können die zum Aufbau des Protoplasmas 
nötigen „Ergänzungsstoffe“ nur von den Aleuronzellen 
herkommen. In der Tat gehen mit der Keimung in — 
ihnen mächtige Veränderungen vor sich, welche sich — 
nach den Beschreibungen, die G. Haberlundi gibt, be- 
sonders auch auf die in ihnen enthaltenen Eiweißstoffe — 
beziehen. Diese scheinen, vermutlich durch Proteasen, 
in Lösung zu gehen. Die Umwandlungsprodukte 
scheinen aus den Zellen auszutreten und dem wachsen- 2 
den Keim zugefiihrt zu werden. Die Kleberschicht ist 
sicherlich nicht nur „ein Diastase ausscheidendes 
Drüsengewebe“. : 
Die Ergänzungsstoffe, deren der Mensch beim Ge- 
nuß der „unvollständigen“ Eiweißstoffe des kleiefreie 
Mehls bedarf, können ihm außer in der Kleie in den 
verschiedensten anderen pflanzlichen und tierischen 
Nahrungsmitteln zugeführt werden. Daß ein Mensch 
bei einer rein vegetarischen Kost gesund und leistungs- 
fähig bleiben kann, ist sicher, Sie ist im allgemeinen 
nicht gesünder als eine Kost, in der die Nahrungs 
stoffe zweckmäßig auf Brot, Tleisch, Gemüse und 
Obst verteilt sind. Brot und Vegetabilien sind abe 
billiger als Fleisch. Eine Begünstigung des Genusses 
von Vollkornbrot empfiehlt sich wesentlich aus wirt- 
schaftlichen Gründen. a 
Bei der populären Propaganda für das Vollkorn- 
brot spielen unter anderem auch die „Nährsalze“ eine 
große Rolle Man stützt sich auf die Angab 
daß der Gehalt der Kleie an Asche größer sei als de 
des Mehlkorns, Für die Ernährung des Mensche: 
kommt es aber hierbei weniger auf die Gesamtmenge 
der Asche an, als auf ihre Bestandteile. Hierbei i 
zu berücksichtigen, daß, wie in allen pflanzliehen Nah- 
rungsmitteln, so auch im Getreidekorn das Mischun 5 
verhältnis der Salze ein anderes als im Tierkörper is 
Es überwiegen die Kalium- und Magnesiumsalze ü 
Natrium und Caleium, während im Tierkörper das um- 
gekehrte der Fall ist. Erst Zusatz von Chlornatri 
sowie der Genuß von Obst und Gemüse schaffen d 
Ausgleich, ebenso wie diese bei einer aus Fleisch, Fe 
Zucker und weißem Brot bestehenden Nahrung einen 
Mangel an den nötigen Salzen verhüten müssen. 
Neben der Kleie und dem Mehlkern ist auch sowoh 
der ruhende wie der sich entwiekelnde Getreidekeimli 
Gegenstand der biochemischen Untersuchung gewesen 
Hier sei nur erwähnt, daß aus Maiskeimlingen scho 
seit längerer Zeit in Deutschland durch Auspresse 


