112 Kuttenkeuler: Speisefette und Speisedle. 
usw. Unzulässige und ausgesprochen gesundheits- 
schädlich ist aber die während des Krieges häufig 
beobachtete Verwendung von Mineralöl zu Speise- 
zwecken. Bei den einheimischen Fetten handelt 
es sich nur um verhältnismäßig sehr geringe Men- 
een, so daß unsere Abhängigkeit vom Auslande in 
der Fettversorgung bestehen bleibt. 
Nach Herkunft, physikalischer Beschaffenheit 
und chemischer Zusammensetzung ergibt sich fol- 
eende Einteilung der Fette und Öle: 
I. Tierische Fette: 
1: Feste Fette, nur von Landtieren stammend: 
Butterfett, Schweineschmalz, Rinderfett, 
Hammelfett, Gänsefett, Pferdefett. 
2. Flüssige Öle: 
a) von Landtieren stammend, enthalten 
vorwiegend Ölsäure und zeigen Jod- 
zahlen unter 80: Talgöl, Schmalzöl; 
b) von Seetieren (Trane) ‚mit hohem Ge- 
halt an ungesättigten Fettsäuren: 
Dorschlebertran, Robbentran, Walfisch- 
tran. 
II. Pflanzliche Fette: 
1. Feste Fette: 
a) mit hohem Gehalt an niedrig schmelzen- 
den, mit Wasserdampf flüchtigen Fett- 
säuren: Kokosfett, Palmkernfett; 
b) mit hohem Gehalt an hochschmelzenden 
nichtflüchtigen Fettsäuren: Palmfett, 
Kakaobutter, Muskatbutter, Japantalg, 
Dikafett, Stillingiafett, Mowrahfett, 
Sheafett, Mkanifett, Malabartalg, Bo- 
meotalg. 
2. Flüssige Öle: 
a) nichttrocknende, mit Jodzahlen unter 
100: Olivenöl, Mandelöl, Haselnußöl, 
Erdnußöl; 
b) halbtrocknende, mit Jodzahlen von etwa 
100 bis 130: Rüböl, Sesamöl, Baum- 
wollsamenö], Maisöl, Bucheckernöl, Soja- 
bohnenöl, Leindotteröl, Senföl; 
c) trocknende Öle, mit Jodzahlen über 130: 
Sonnenblumenöl, Mohnöl, Walnußöl, 
Leinöl. 
In ihrem physikalischen Verhalten sind sich 
alle Fette und Öle sehr ähnlich. Bei gewöhnlicher 
Temperatur sind sie fest, weich, oder tropfbar 
flüssig und werden bei zunehmender Temperatur 
flüssig bzw. leichtflüssiger; der Schmelzpunkt liegt 
bei allen unter 100° C und wird beein- 
flußt von der Tiefe der vorhergehenden Abküh- 
lung. Auf Papier erzeugen sie die bekannten 
durchscheinenden Fettflecken, die auch beim Er- 
wärmen nicht verschwinden — im Gegensatz zu 
den Petroleumflecken. In Wasser sind sie un- 
löslich oder bilden höchstens schwache Emul- 
sionen; dagegen sind sie mehr oder weniger leicht- 
löslieh in Äther, Chloroform, Tetrachlorkohlen- 
stoff, Schwefelkohlenstoff, Benzol, Benzin, Petrol- 
äther, schwer löslich in Alkohol, etwas leichter 
beim Erwärmen. Ihr spezifisches Gewicht ist 
x 
[ Die Navur- 
wissenschaften 
geringer als das des Wassers und liegt etwa zwi- 
schen 0,9 und 0,97 bei 15°% Sie sind größten- 
teils optisch inaktiv, d. h. sie drehen die Ebene 
des polarisierten Lichtes nicht oder doch sehr 
gering. | 
Der chemischen Zusammensetzung nach, deren 
Erforschung einen gewissen Abschluß erreicht 
hatte, in den letzten Jahren aber wieder erneut 
aufgenommen und bedeutend gefördert wurde, 
stellen die Fette und Öle im wesentlichen neu- 
trale Ester des dreiwertigen Alkohols, Glycerin: 
„OH 
C,;H;-OH, mit verschiedenen 
"OR 
Daneben enthalten sie meist noch freie Fettsäuren, 
so daß der gesamte Gehalt an Fettsäuren etwa 
99-95 % beträgt. Die bei weitem vorwiegenden 
Fettsäuren sind die Palmitinsäure OieH 202, die 
Stearinsäure C4sHs602 und die ungesättigte Ol- 
säure CsH 3,02, die besonders in den flüssigen 
Ölen enthalten ist. Außerdem kommen noch eine 
eroße Anzahl gesättigter Fettsäuren vor, wie: 
Buttersäure ©,H305 . hauptsächlich in Butter 
Fettsäuren dar. 
Capronsäure C;H 905 : . ” ” Butter und 
Caprylsäure CgHg0o. - . = Kokosfett 
Caprinsäure CygHoOQ.. - R - 
RR: H j Kokosfettund 
Laurinsäure CpH>yO5. . a vi. Torbianun 
J Kokosfettund 
Myristinsäure Cj4Has03 . 4 » \ Muskatbutter 
aan 
Arachinsäure CygHyjQo . h “1 Erdnußöl 
Lignocerinsäure Ö54H;sOs 
ferner Vertreter der Ölsäurereihe, wie die Eruca- 
säure CovHy2O. in Rüböl, und der noch stärker 
ungesättigten Reihe der Linolsäure (C\sH 3202) 
und der Linolensäure (CygH 3002) in den halbtrock- 
nenden und trocknenden Ölen und Tranen. Wei- 
terhin ist noch im Rizinusöl die Dioxystearinsäure 
OisH 3604 und die Rizinolsäure CisHasOs nach- 
gewiesen worden, sowie in dem von Hydnocarpus- 
arten stammenden giftigen Cardamonöl, das die 
bekannten Margarinevergiftungen im Jahre 1910 
hervorgerufen hatte, die giftigen Hydnocarpus- 
und Chaulmugrasäure C1sH3sOs. Diese zeichnen 
sich durch eine starke optische Aktivität aus, und 
zwar beträgt die spezifische Drehung [0]20° bei 
der Chaulmugrasäure + 61,8° und bei der Hydno- 
carpussäure + 70,0 ®. 
Früher nahm man, besonders auf Grund der 
Untersuchungen von Chevreul an, daß die Fette 
und Öle nur aus Gemischen einfacher Trigly- 
ceride zusammengesetzt seien, d. h. aus solchen, 
bei denen alle drei Hydroxyl(OH)gruppen des 
Glycerins durch dasselbe Säureradikal ersetzt 
sind, also Tripalmitin, Tristearin, Triolein usw. 
In den letzten Jahren sind aber durch verschiedene 
Forscher auch gemischte Glyceride nachgewiesen 
worden, wie Oleodistearin in Kakaobutter und 
Mkanifett, Palmitodistearin und Stearodipalmitin 
in Butter, Rinds- und Hammeltalg sowie in 
Schweineschmalz, in dem Tristearin nicht gefun- 
den wurde. Eine eingehende Untersuchung von 
Kokosfett ergab das Vorhandensein von Oapry- 
lolauromyristin (etwa % des Fettes), Myristodi- 

