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ysatoren, wie fein verteiltes Palladium, Pla- 
Nickel und dessen Salze, ‘Wasserstoff anzu- 
ern, so daß die ungesättigten Säuren: Ölsäure, 
nölsäure, Linolensäure und ihre Homologen 
. die Stearinsäure und ihre Homologen und ent- 
sprechend auch die Glyceride der ungesättigten 
jiuren in die der gesättigten übergeführt werden. 
Hierbei nimmt natürlich die Jodzahl ab, während 
er Schmelz- und Erstarrungspunkt steigt, und 
r kann die Härtung beliebig weit bis zu sal- 
-, schmalz- oder talgartiger Festigkeit und ent- 
Serohhion der Abnahme oder zum Verschwinden der 
SR geführt werden, wobei auch der den Aus- 

angenehme Geruch und Geschmack vermindert 
wird oder völlig verschwindet. Abgesehen von 
technischen Zwecken hat das Verfahren auch für 
die Verwendung der billigeren Pflanzenöle und 
Trane an Stelle von Rinder- und Schweinefett für 
‘die Herstellung der Margarine sehr große Bedeu- 
tung. Für Speisefette empfiehlt sich jedoch die 
‘Hartung nicht über einen Schmelzpunkt von 37 0 
zu treiben, da sie sonst, wie Preßtalg, schwer ver- 
daulich werden. 
Die Unfersuchung der Fette und Ole erstreckt 
sich nach zwei Richtungen: erstens auf Unver- 
dorbenheit und Freisein von fremden Bestand- 
teilen, zweitens auf Reinheit und Unverfälscht- 
‚heit, und wird bewirkt durch physikalische und 
chemische Verfahren. Für die Erkennung des 
‘Unverdorbenseins genügt im allgemeinen die Sin- 
nenpriifung auf Aussehen; Geruch und Geschmack. 
‘Di e chemischen Prüfungen auf Ranzidität, wie 
_ Sehütteln mit ätherischer Phloroglueinlösung und 
"Salzsäure, wobei mit ranzigem Fett Rotfärbung 
auftritt, oder ein neuerdings vorgeschlagenes bio- 
hemisches Verfahren, beruhend auf Blaufärbung 
einer Hämoglobin-Guajakharz-Lösung, sind durch- 
weg nicht sehr empfindlich. ‘Von fremdartigen 
Bestandteilen kommen für die Untersuchung vor- 
Eerievertd in Betracht der Gehalt an Wasser, beson- 
ders’ bei Butter, Margarine, Schweineschmalz; 
fremde Farbstoffe; Frischhaltungsmittel; mecha- 
che Verunreinigungen, wie Schmutz, Stärke, 
websteile, Eiweiß, Schleim, Mineralstoffe, Mi- 
1 Euren; Unverseifbares; Mineralöle usw. 
Frischhaltungsmittel werden durchweg nur bei 
tter und Margarine, die wegen ihres Gehaltes 
Wasser und Eiweiß leicht dem Verderben 
rliegen, angewandt und zwar neben Kochsalz 
ielfach noch Benzosäure, besonders bei letzterer. 
wh den Bestimmungen des Fleischbeschau- 
stzes und den dazu ergangenen Bundesratsver- 
ungen, denen auch die aus warmblütigen Tie- 
hergestellten Fette unterliegen, ist bei deren 
rbsmäßigen Zubereitung die Verwendung von 
äure und deren Salzen, Formaldehyd und 
| Erdalkalihydroxyden und -karbonaten, schwef- 
or Säure und,deren Salzen, sowie unterschwef- 
Salzen, Salieylsäure 
gangsölen, z. B. den Tranen, vielfach eigene un-. 
‘solehen Stoffen, die Formaldehyd abgeben, Alkali-_ 
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Fluorwasserstoff und dessen 
und deren Verbindungen, 
chlorsauren Salzen und salpetrigsauren Salzen 
ligsauren Gatzan, 
ausdrücklich verboten. 
Bei der großen Ähnlichkeit der Fette und 
Öle in ihren physikalischen und chemischen Eigen- 
schaften ist ihre Untersuchung auf Reinheit und 
‘Unverfalschtheit’ sehr schwierig, und es können 
meist nur auf Grund mehrerer Untersuchungs- 
ergebnisse Angaben über die Art eines vorliegen- 
den Fettes, besonders bei Mischungen verschiede- 
ner Fette, und bei diesen nur annähernde Angaben 
über die Mengen der einzelnen gemacht werden. 
Die Untersuchungen müssen an klar ausgeschmol- 
zenen, wasserfreien, am besten filtrierten Fetten 
ausgeführt werden. 
Von physikalischen Verfahren kommen hierbei 
vorwiegend in Anwendung die Bestimmung der 
Lösliehkeit in verschiedenen Lösungsmitteln, wie 
Äther, Petroläther, Alkohol; des spezifischen Ge- 
wichtes; des Schmelz- und Erstarrungspunktes; 
des Lichtbrechungsvermögens; des Flüssigkeits- 
erades und der -Kristallisation. 
Für diese Bestimmungen sind zum Teil be- 
stimmte Apparate und Verfahren in den amt- 
lichen Anweisungen zur Untersuchung von Fetten 
und Ölen auf Grund des Margarinegesetzes und 
des Fleischbeschaugesetzes sowie zur zolltechni- 
schen Untersuchung vorgeschrieben; so für die 
Ermittlung des Erstarrungspunktes und besonders 
des Lichtbrechungsvermögens. ° Hierzu dient das 
Zeißsche Butterfraktometer, bei dem die Licht- 
brechung in Skalenteilen abgelesen wird, die leicht 
in Brechungsexponente umgerechnet werden kön- 
nen. Bei flüssigen Ölen wird die Brechung bei 
25° bestimmt und angegeben, hei festen Fetten 
bei 40° oder einer Temperatur, bei der die Fette 
eben klar geschmolzen sind, bestimmt und auf 
40° umgerechnet. 
Auch für die chemische Untersuchung zur 
Unterscheidung der Fette und Öle, die sich in 
qualitative Prüfungen und quantitative Bestim- 
mungen scheidet, sind zum Teil amtliche Verfah- 
ren vorgeschrieben. Zu den qualitativen Prü- 
fungen gehören eine Anzahl Farbreaktionen, die 
entweder alle Pflanzenfette oder einzelne von“ 
ihnen geben, sowie die Prüfung auf Erdnußöl 
durch Abscheidung von arachin- und lignocerin- 
saurem Kalium, oder der freien Arachinsäure; auf 
Kruziferenöle durch den Nachweis der Eruca- 
säure; auf trocknende Öle und Trane durch Bro- 
midreteaprabe und auf nichttrocknende Ole durch 
die Elaidinprobe. 
' Die fiir den Wachweis von Pflanzenfetten über- 
haupt—-als Gruppenreagentien— vorgeschlagenen 
Farbreaktionen sind durchweg nicht sehr zuver- 
lässig, wohl aber die einzelner Ole. So gibt Baum- — 
wollsamenöl mit Amylalkohol und einer Lösung 
von Schwefel in Schwefelkohlenstoff erhitzt starke 
Rotfärbung. Beim Schütteln von Sesamöl mit 
alkoholischer Furfurollösung und Salzsäure färbt 
sich diese rot, desgleichen Zinnchlorürlösung beim 
