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Jedenfalls machen es die oben geschilderten 
Vorzüge begreiflich, daß das Butterfett von alters- 
her das beliebteste Speisefett war. Andererseits 
ist es aber auch das teuerste, und sein hoher Preis 
schränkt seine allgemeine Verwendung, auch bei 
den ärmeren Volksklassen, ein. - Es ist daher be- 
greiflich, daß man schon vor längerer Zeit nach 
einem Ersatzmittel für Butter suchte, das, wenn 
auch nicht alle, so doch einen Teil ihrer guten 
Eigenschaften aufweisen sollte. In dieser Hin- 
sicht hat sich ein Mann, den wir sonst in Deutsch- 
land nicht sehr hoch einschätzen, ein Verdienst, 
man kann wohl sagen um die Menschheit, erwor- 
ben, nämlich Napoleon III. Er veranlaßte den 
französischen Chemiker Mege-Mouries, zu ver- 
suchen, in erster Linie für das Heer, in zweiter 
für die ärmeren Volksschichten, einen Butter- 
ersatz zu finden, der billiger und, wenn möglich, 
haltbarer sein sollte als die Kuhbutter. Zu diesen 
Versuchen stellte ihm Napoleon eine kaiserliche 
Farm beiVincennes zurVerfügung, und hier stellte 
Mege-Mouries folgendes fest: Wenn man eine 
Kuh hungern läßt, so gibt sie trotzdem noch eine 
Zeitlang Milch. Das in dieser Milch enthaltene 
Fett muß also aus dem Körperfett der Kuh, aus 
dem Rindertalg stammen, und da das Milchfett 
wesentlich niedriger schmilzt, so muß der Talg 
auf dem Wege vom Innern des Tierkörpers zum 
Euter hochschmelzendes Fett, Stearin, verlieren. 
Mege-Mouries beschloß, diesen Prozeß der Ent- 
stearinierung des Rindertalges künstlich nachzu- 
ahmen. Er war kurz vor Ausbruch des Krieges 
1870/71 mit seinen grundlegenden Versuchen zu 
Ende und ist durch diese Versuche der Begründer 
der heutigen Margarineindustrie geworden. 
Zur Margarinefabrikation werden nur die bes- 
seren Stücke des Rindertalges verwendet, außer- 
dem wird dieser Speisetalg noch einer Reihe von 
Reinigungsoperationen unterzogen und dadurch 
in den sog. premier jus übergeführt. Dieser wird 
geschmolzen und dann in Räumen, deren Tem- 
peratur dauernd auf 25 bis 30° gehalten wird, 
der Kristallisation überlassen. Durch hydrau- 
lische Pressen wird dann der feste Anteil von 
dem flüssigen getrennt. Der erstere heißt Preß- 
talg, sein Schmelzpunkt liegt natürlich höher als 
der des Ausgangsmaterials, während der flüssige 
Anteil, das Oleomargarin, beim Abkühlen butter- 
artig erstarrt und bei höchstens 30° schmilzt. 
Dieses Oleomargarin ist der Hauptbestandteil der 
eigentlichen Margarine; um sie noch butterähn- 
licher zu machen, wird)das Oleomargarin mit 
einem gewissen Prozentsatz Milch innig gemischt 
oder, wie der Fachausdruck lautet, verkirnt. 
Außerdem erhält die Margarine noch einen Zu- 
satz von Pflanzenölen; bis zum Ausbruch des 
jetzigen Krieges waren 10% Sesamöl gesetzlich 
vorgeschrieben, weil man mit seiner Hilfe die 
Margarine in einfacher Weise von der Kuhbutter 
‘unterscheiden kann. 
Die Margarineindustrie hat in den meisten 
Kulturländern einen außerordentlichen Auf- 
Fahrion: Fetthärtung. 






































Der Wert der deutsche 
schwung genommen. h 
Jahresproduktion betrug 1898 117 Millionen M 
vor Kriegsausbruch wurde er auf 300 Million 
Mark geschätzt. Daß die Produktion an 
sich nicht in demselben Maße vermehren konnte 
liegt auf der Hand, denn es ist zu berücksic 
tigen, daß auch noch drei andere Industrien, 
Seifenindustrie, die Stearinindustrie und di 
Lederindustrie steigende Mengen von Talg vel 
brauchten. Zwar führt Deutschland seit 
Jahren aus Ländern mit starker Viehzucht be 
deutende Mengen von Talg ein, da aber die Ent 
wicklung der Margarinefabrikation und damit ein 
steigender Bedarf auch in ‚außerdeutschen Lä 1 
dern einsetzte, so konnte eine Steigerung de: 
Weltmarktpreises nicht ausbleiben, und in der Tat 
ist denn auch dieser Weltmarktpreis in den le 
ten 20 Jahren auf ungefähr das Doppelte ge 
stiegen. 
Es ist eben ein Mangel, daß Talg das einzigd 
Hartfett ist, das Deutschland produziert. Pflan- 
zen, welche harte oder mittelharte (schmalzartige) 
Fette liefern, kommen leider in Deutschland nicht 
vor, die Natur hat uns in dieser Beziehung etwas 
stiefmütterlich behandelte Nur die Menge der 
pflanzlichen Öle ließe sich durch vermehrten An- 
bau steigern, da er aber wenig rentabel war, so 
sind Flachs, Mohn und Raps bei uns immer sel 
tener geworden. 
Besser als die gemäßigten Zonen sind die tro- 
pischen Gegenden mit pflanzlichen harten und 
halbharten Fetten bedacht, hauptsächlich sind 
hier zu nennen das Kokosfett von der Kokospalme 
und das Palmöl sowie das Palmkernöl (beide nicht 
flüssig) von der Ölpalme. Nur das Palmöl wird 
in Afrika selbst gewonnen, wogegen die Palm- 
kerne und die Kopra, das getrocknete Frucht: 
fleisch der Kokosnüsse, als solche verschifft und 
in den Kulturländern auf Fett verarbeitet wer 
den. Die deutsche Einfuhr an Palmöl, Palm- 
kernen und Kopra ist ständig gestiegen und er- 
freulicherweise auch der Anteil der deutschen 
Kolonien an den Einfuhrziffern; z. B. führten 
wir 1911 148000 t Kopra ein, worunter 11% 
deutschkolonialer Herkunft. Alle diese drei tro- 
pischen Fette sind ausgezeichnete Rohmaterialien 
für die Seifenindustrie, während für die Stearin- 
industrie höchstens das Palmöl und für die Leder 
industrie keins von ihnen eine Rolle spielt. Da- 
gegen sind Kokos- und Palmkernfett nach ent- 
sprechender Reinigung gute Speisefette, weil sie, 
wie das Butterfett, flüchtige Fettsäuren enthalten. 
Gereinigtes Kokosfett wird in großen Mengen als 
Pflanzenbutter direkt verwendet, und auch seine 
Verwendung in der Margarinefabrikation hat 
standig zugenommen. Letzteres gilt auch fiir das 
Palmkernfett, und in den letzten Jahren. wurden 
auch noch die besseren Sorten des Palmöls durch 
besondere Reinigungsmethoden in „Speisepalmöf* 
übergeführt und dadurch weitere Mengen der 
tropischen Hartfette von der Speisefettindustrie 
mit Beschlag belegt. Die natürliche Folge war, 
