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von Hunden zu mindestens 90 % ausgeniitzt wird, 
aber wesentlich langsamer als unterhalb 37° 
schmelzende Fette. Die nicht resorbierten 10 % 
sind ohne Zweifel hochschmelzende, stearinhaltige 
Anteile, denn es ist weiter festgestellt (Müller 
und Arnschink, Munk und Rosenstein), daß aus 
einem Gemische von Fetten mit verschiedenen 
Schmelzpunkten die Fette mit niedrigeren 
Schmelzpunkten schneller und vollständiger zur 
Resorption gelangen als die Fette mit hohem 
Schmelzpunkte. Derartige Gemische von ver- 
schieden hoch schmelzenden Triglyzeriden stel- 
len aber alle Fette vor. Es darf heute als sicher 
gelten, daß die natürlich vorkommenden Fette in 
der Hauptsache aus gemischten Glyzeriden be- 
stehen, Tristearin z. B. fand Bömer im Rinder- 
talg nur 2%. Es kommen also für diesen haupt- 
sächlich die folgenden gemischten Glyzeride in 
Betracht: Distearopalmitin, Distearoolein, Di- 
palmitostearin, Dipalmitoolein, Dioleostearin, Di- 
oleopalmitin, Stearopalmitoolein. Alle diese Gly- 
zeride sind in zwei stereoisomeren Modifikationen 
existenzfahig, und es kann kaum einem Zweifel 
unterliegen, daß der Darm eine Fraktionierung 
des Rindertalgs in der Weise vornimmt, daß er 
die am niedrigsten schmelzenden Glyzeride zuerst 
in Angriff nimmt. Schon hieraus folgt weiter, 
daß Baumwollsamen-, Sesam- und Erdnußöl im 
ungehärteten Zustand leichter resorbiert werden 
als im gehärteten. Schließlich ist auch noch fest- 
gestellt (Siegfeld), daß das Butterfett Stearin- 
säure entweder gar nicht oder nur in sehr ge- 
ringer Menge, und auch Palmitinsäure nur wenig 
enthält. Man darf aus allen diesen Feststellungen 
weiter schließen, daß sehr wahrscheinlich von zwei 
Fetten mit gleichem Schmelzpunkt, von denen das 
eine nur Palmitinsäure, das andere nur Stearin- 
säure enthält, das erstere rascher und vollständiger 
resorbiert wird. 
Während also die von Mege-Mouries beob- 
achtete Entstearinierung des Rinderfettes bei 
seinem Übergang in Milchfett quantitativ oder 
nahezu quantitativ verläuft, wird sie bei seiner 
Umwandlung in Oleomargarin nicht so weit gehen, 
denn es ist zu berücksichtigen, daß das Dioleo- 
stearin niedriger schmilzt als das Dipalmitoolein. 
Auch wenn man von der feinen Verteilung des 
Butterfettes — die Emulsion ist sogar gegen Säure 
beständig — und von seinem Gehalt an flüssigen 
Fettsäuren absieht, so dürfte es immer noch 
rascher resorbiert werden als das Oleomargarin. 
Dagegen werden dem Oleomargarin wiederum 
die gehärteten Speiseöle nachstehen, denn bei der 
Hydrierung findet das Gegenteil einer Entstea- 
rinierung, nämlich eine Neubildung von Stearin- 
säure statt. Sowohl das Baumwollsamen- als 
auch das Sesam- und Erdnußöl enthalten von 
flüssigen Fettsäuren Ölsäure, O1sH3,02, und 
Linolsäure, CısH320:, und beide liefern bei der 
Wasserstoffanlagerung Stearinsäure. Fine un- 
gesättigte Fettsäure C4sH3003, welche bei der 
Hydrierung in Palmitinsäure übergehen würde, 
Fahrion: Fetthärtung. 






























[ ‚Die Natur 
enthalten die drei Öle nicht. Mit Recht betonen 
daher Klimont und Mayer (Z. f. angew. Chemie 
1914, 27 [I], S. 245), daß das Oleomargarin imme 
noch ein Naturprodukt vorstelle, das nicht küns 
lich nachgeahmt werden könne, ohne daß seine 
wertvollste Eigenschaft, die leichte Schmelzbar- 
keit, ungünstig beeinflußt werde. Die normale 
Margarinebutter sei daher nicht nur ein Surro- 
gat, sondern ein selbständiges Speisefett. 
Noch ungünstiger als bei den Speiseölen liegt 
die Sache bei den Tranen. Sie enthalten als cha 
rakteristische flüssige Fettsäure die Clupanodon- 
säure, CisHesO2, ferner eine der Linolensäure 
isomere Säure OisH3002, außerdem ÜÖlsäure, 
CisH3,02, und wahrscheinlich auch eine der Linol- 
säure isomere Säure OisH 3202. Alle diese un- 
gesättigten Fettsäuren geben bei der Hydrierung 
Stearinsäure, CısHssO2. Andererseits enthalten 
sie allerdings auch eine flüssige Fettsäure 
QisH300:3, bzw. C1izH3202, welche bei der Hydrie- 
rung in Palmitinsäure, O1¢Hs202, Schmelzpunkt 
62°, bzw. Margarinsäure, O17H3,O02, Schmelzpunkt 
57—58°, übergehen. Dieser Vorteil wird aber 
dadurch aufgewogen, daß in den. Tranen auch 
Gadoleinsäure, CH 3303, und Erucasäure, 
C3>H;>0>:, enthalten ist, welche bei der Hydrie- 
rung Arachinsäure, C2o0H102, vom Schmelzpunkt 
77°, bzw. Behensäure, Cs2H O02, vom Schmelz- 
punkt 83—84 °, liefern. In der Tat konnten Nor- 
mann und Hugel (Chem. Ztg. 1913, 37, S. 815) 
aus gehärteten Waltranen regelmäßig über 70° 
schmelzende Fettsäuren herausfraktionieren, in 
einem Falle stieg der Schmelzpunkt sogar auf 76°. 
Die gehärteten Trane werden also bezüglich 
der Verdaulichkeit noch hinter den gehärteten 
Speiseölen stehen, ein Moment, auf welches bis 
jetzt nicht hingewiesen wurde, trotzdem vor 
einigen Jahren über die Walfischmargarine, 
d. h. über die Verwendung gehärteter Waltrane 
zu Speisezwecken, viel gestritten wurde. Einer- 
seits wurde diese Verwendung befürwortet, weil 
die gehärteten Trane verhältnismäßig billig sind 
und andere Fette für die Seifenindustrie frei- 
machen würden, andererseits wurde von „halbver- 
westen Walfischleichen“ gesprochen und die be- 
treffende Margarine als unappetitlich abgelehnt. 
Prof. Bömer (Münster) sprach sich vom Stand- 
punkt. des Nahrungsmittelchemikers dahin aus, 
daß nur solche gehärteten Fette für Speisezwecke 
zulässig sein sollen, deren Ausgangsmaterialien an 
sich schon zur menschlichen Ernährung geeignet 
seien, und sogar eine Gruppe von Margarinefabri- — 
kanten regte ein gesetzliches Verbot von Wal- 
fischtran für Speisezwecke an, wogegen eine an- 
dere Gruppe ein derartiges Verbot als überflüssig 
erklärte, weil es im Nahrungsmittelgesetz schon 
vorliege. Bei Kriegsausbruch war die Debatte — 
schon abgeebbt. | 
In Amerika werden schon seit langer Zeit 
große Mengen eines Kunstschmalzes, des sog. — 
lard compound verzehrt, das früher aus 
85—90 % raffiniertem Baumwollsamenöl und aus 
