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reichtum der Blatter bedingen. Wie nämlich 
Molisch a. a. O. vor kurzem makro- und mikro- 
chemisch gezeigt hat, steckt die Hauptmasse des 
Eiweißes der Blätter in den Chlorophyllkörnern. 
Sehr günstig für den Genuß der Laubblätter 
ist, daß die Blattchenmittelrippe nur auf der 
Unterseite des Gefäßbündels einen mechanischen 
Beleg aufweist, der nicht aus Bastzellen, sondern 
nur aus schwach verdickten Kollenchymzellen be- 
steht, deren Wände bekanntlich nicht verholzt 
sind. In den Sekundärnerven sind die Gefäß- 
bündel allerdings beiderseits mit schwach verholz- 
ten Bastbelegen versehen, doch bestehen diese auf 
dem Querschnitte oberseits nur aus 4-7, unter- 
seits aus 7—10 Zellen. Man darf demnach das 
ganze Blatt als arm an mechanischen Fasern be- 
zeichnen. 
Auf der Blattunterseite treten gleichmäßig ver- 
teilt in spärlicher Anzahl etwa 1 mm lange und 
0,012 mm dicke, spitze und mit stark verdickten 
Zellwänden versehene Haare auf, die, abgesehen 
von der der zarten Kutikula, die kleine Knötchen 
trägt, aus reiner Zellulose bestehen, also weder ver- 
holzt noch kutinisiert sind. Es ist ganz ausge- 
schlossen, daß diese geschmeidigen Härchen die 
Genießbarkeit der Luzerneblätter beeinträchtigen 
könnten. 
Im Anschluß an die Besprechung des anato- 
mischen Baues der Luzernestengel und -blätter 
möge die für die Beurteilung ihrer Verwertbar- 
keit als menschliches Nahrungsmittel wichtige 
Frage nach ihrem Gehalte an unverdaulicher 
Rohfaser beantwortet werden. Was bei der che- 
mischen Analyse gewöhnlich als ,,Rohfaser“ be- 
zeichnet wird, sind die schwerer löslichen Zellu- 
losen, insbesondere die verholzten und kutinisier- 
ten (verkorkten) Zellwände. Dietrich und Koenig 
geben für ganz junge, handhohe Luzernepflanzen 
einen mittleren Rohfasergehalt von 4,36 %, für 
Pflanzen vor und zu Beginn der Blüte einen sol- 
chen von 6,82% an. Am 24. April geerntete 
Blätter wiesen -4,1, am 22. Mai (zweiter Schnitt) 
geerntete 6,1 % auf, während die Stengel nur 3,9 
und 5,4 % Rohfaser enthielten. Letztere Angaben 
können aber, wie die anatomische Untersuchung 
lehrt, unmöglich richtig sein, da, von den ganz 
jungen Stengelteilen abgesehen, die Stengel weit 
mehr verholzte Fasern (Bast- und Libriformzellen) 
besitzen, als die Blätter. Ich habe deshalb am 
2. Juni geerntete Luzernepflanzen nach der 
Weender Methode auf ihren Rohfasergehalt hin ge- 
prüft und zur Analyse die 5cm langen Zweig- 
spitzen mit ihren Blättern und Blütenknospen so- 
wie alle Blattspreiten der betreffenden Stengel be- 
nützt, also jene Organe und Organteile, die als Nah- 
rung allein in Betracht kommen. Es ergab sich ein 
Rohfasergehalt von 4,52%. Das ist nun aller- 
dings bedeutend mehr, als der Rohfasergehalt des 
Winterkohls (1,88 %), des Rotkohls (1,29 %), des 
Spinats (0,94 %) und des Spargels (1,15 %). Da 
es sich aber dabei hauptsächlich um faserförmige 
Elemente (Bast- und Libriformzellen, Tracheiden) 
Haberlandt: Leguminosenblätter als Nahrungsmittel. 
handelt, so läßt sich diesem Übelstande bei der Zu- 
bereitung leicht bis zu einem gewissen Grade ab- 
helfen, indem man die gekochten und zerkleinerten | 
Stengel und Blätter durch ein genügend fein- 
maschiges Haarsieb treibt. Übrigens werden beim, 
Spargelgenuß auch dann relativ reichlich faserför- 
mige und verholzte Zellen ohne jede Belästigung 
aufgenommen, wenn vorher durch Schälen der 
Sprosse der periphere Bastzylinder entfernt wird: 
den zahlreichen über den Querschnitt des Sten- 
gels zerstreuten Gefäßbündeln mit ihren stark ver- 
holzten Gefäßen sind auf den Leptomseiten dünn- 
wandige langgestreckte Zellen in mehreren Schich- 
ten vorgelagert, deren Wände verholzt sind, und | 
die demnach im Kote fast unverändert wieder er- 
scheinen. ; 
Was schließlich die sogenannten stickstoff- 
freien Extraktstoffe anlangt, die im wesentlichen 
aus Zucker, Stärke, Hemizellulosen und Pento- 
sanen bestehen, so schwanken die Angaben der 
Analytiker in hohem Maße; das ist auch begreif- 
lich, wenn man bedenkt, daß die Laubblätter früh- 
morgens stärkefrei, gegen Abend dagegen stärke- 
reich sind. Jüngere Pflanzen enthalten nach 
Dietrich und Koenig 4,2—8,42 % N-freie Extrakt- 
stoffe; die Blätter, für die oben der Gehalt an 
Stickstoffsubstanzen und Rohfaser angegeben 
wurde, wiesen 8,5 % auf. Winterkohl enthält nach 
Koenig 11,63 %, Rosenkohl 6,22 %, Rotkohl 5,86 %, 
Spinat 3,61 %, Spargel 2,40 % N-freie Extrakt- ~ 
stoffe (einschließlich Zucker). Die Luzerne über- 
trifft also auch in dieser Hinsicht die meisten Ge- 
müse. Der Gehalt an Rohfett beträgt vor und zu 
Anfang der Blüte im Mittel 0,83 %, d. i. fast so 
viel wie beim Winterkohl (0,90 %) und mehr als 
beim Rosenkohl (0,46 %), beim Rotkohl (0,19 %), 
beim Spinat (0,50 %) und beim Spargel (0,14 %). 
Mit einigen Worten sei jetzt noch die Zuberei- 
An- 
tungsweise des neuen Gemüses geschildert. 
fang Juni wurden vom Luzernebeet des Pflanzen- 
physiologischen Instituts der Berliner Universität 
25 Stengel etwa 10cm über dem Erdboden abge- — 
Ihre Länge betrug 58—85 cm, das Ge- 
Sie besaßen 164 Seiten- 
schnitten. 
samtgewicht 322 g. 
zweige von mehr als 2cm Linge. 
Zur Bereitung 
des Gemüses wurden die Spitzen der Hauptäste 
und Seitenzweige bis zu5cm Länge und sämtliche 
Blätter (ohne die Blattstiele) verwendet; ihr Ge- 
wicht betrug 128 g, d. s. fast 40 % des Gesamt- 
Unter- 
gewichtes. Wie die mikroskopische 
suchung lehrte, können junge Stengel von der an- 
gegebenen Länge unbedenklich verwendet werden, 
da die Bastbelege der Gefäßbündel in einer Ent- 
fernung von 5em von der Spitze sich noch im 
kollenchymatischen Stadium befindet, also nicht — 
verholzt sind. Ein Libriformring ist noch nicht. 
Die Blätter und Stengelspitzen wur- — 
den mehrmals abgebrüht und das Wasser gewech- — 
selt, um den etwas bitteren Geschmack zu beseiti- 
ausgebildet. 
gen, dann wurde fein gewiegt, durch ein Haarsieb- 
gepreßt und bei der weiteren Zubereitung in der 
üblichen Weise (wie mit Spinat) verfahren. Die 
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