404 
R. Katz) ist schon hervorgehoben worden, daß 
die Frage nach den Ursachen und der Verhütung 
des Altbackenwerdens des Brotes sowohl vom che- 
mischen und physiologischen Standpunkte großes 
Interesse bietet, als auch von wirtschaftlichen und 
sozialen Gesichtspunkten aus. Es leuchtet ein, 
daß, wenn es gelingt, das Brot für längere Zeit 
frisch zu erhalten, die Notwendigkeit der Nacht- 
arbeit in den Bäckereien fortfallen würde, und 
daß andererseits auch ein sparsamerer Verbrauch 
unseres wichtigsten Volksnahrungsmittels gewähr- 
leistet sein würde, wenn das Backwerk seine 
Schmackhaftigkeit auch bei längerem Aufbewah- 
ren nicht verlore. Dies gilt natürlich in erster 
Linie für Weißbrot. Daß solche Forschungen in 
einer Zeit, in der wir bemüht sein müssen, die 
Ausnutzung unserer Nahrungsmittel auf den 
höchstmöglichen Grad zu steigern, besondere Be- 
achtung verdienen, braucht kaum hervorgehoben 
zu werden. 
Die folgende Besprechung verfolgt daher den 
Zweck, die wichtigsten Ergebnisse der neueren 
Arbeiten von Katz über das Altbackenwerden der 
Brotkrume, die in Deutschland in Hoppe-Seylers 
Zeitschrift für physiologische Chemie 1915 und 
1916 erschienen sind, einem weiteren Kreise zu- 
ginglich zu machen. 
Während das Altbackenwerden der Brotkruste 
auf einem einfachen physikalischen Vorgange be- 
ruht, nämlich auf der Wasserdiffusion von der 
feuchten Krume und aus der Atmosphäre nach der 
stark ausgetrockneten Kruste, die dadurch weich 
und biegsam wird, ist das Altbackenwerden der 
Krume eine verwickeltere Erscheinung, die bis- 
her nicht genügend aufgeklärt war. Nur so viel 
hatte Katz in seiner ersten Arbeit festgestellt, 
daß bei höherer und bei sehr tiefer Temperatur, 
nämlich oberhalb 55° und unterhalb — 10°, die 
frische Krume stabil ist, während in dem da- 
zwischen liegenden Intervall die altbackene Form 
die beständige ist. Über den chemischen Prozeß, 
der sich bei der Umwandlung: Frisch > Altbacken 
abspielt, wurden in dieser ersten Arbeit nur An- 
deutungen gegeben. Die Veränderungen, die die 
Krume bei der Aufbewahrung erleidet, äußern 
sich in der ungünstigen Beeinflussung des Ge- 
schmacks und Aromas und in der Konsistenz: 
das Brot wird hart und krümlig. Es ist nun 
die Meinung weit verbreitet, diese Konsistenzver- 
änderungen beruhten einfach auf dem Austrocknen 
der Krume. Es ist natürlich richtig, daß das Alt- 
werden beschleunigt wird, wenn das Brot beim 
Aufbewahren Gelegenheit hat, seinen Feuchtig- 
keitsgehalt nach außen abzugeben, aber schon 
Boussignault konnte im Jahre 1853 zeigen, daß 
das Hart- und Krümligwerden der Krume auch 
eintritt, wenn das Brot in einem mit Wasserdampf 
gesättigten Raume sich befindet. Die Ursachen 
müssen also tiefer liegen. 
Brot besteht hauptsächlich aus 
durch den 
1) Naturwissenschaften 1913, S. 304 und 1087. 
Meyer: Das Altbackenwerden der Brotkrume usw. [ 
Die Natur- 
wissenschaften 
Baekprozeß verquollenen Stärkekörnern, die durch 
ein Gerüst aus geronnenem Eiweiß (Gluten) ver- 
kittet werden. Diese beiden Hauptbestandteile, 
_za denen noch Hefezellen, Fett, Zucker und an- 
organische Salze kommen, gehören, wie fast alle 
hochmolekularen Stoffe, mit denen die physio- 
logische Chemie zu tun hat, zu den quellbaren 
Substanzen. Legt man Brotkrume in Wasser, so 
füllen sich die Hohlräume des Brotschwammes, 
außerdem aber dringt Wasser in die feinsten 
Strukturelemente der festen Substanz, womit eine 
Volumenzunahme verbunden ist, die ungefähr dem 
Volumen des aufgenommenen Wassers gleich ist 
(Quellung). Will man also Änderungen im 
Quellungsvermögen studieren, so muß man das 
„mechanisch“ eingeschlossene Wasser, das zwi- 
schen den Hohlräumen sitzt und eine Volumenver- 
gréBerung nicht hervorruft, entfernen, was durch 
Abpressen unter bestimmten, stets gleichbleiben- 
den Bedingungen erreicht werden kann. Katz 
hat nun mit derart vorbehandelter gewässerter 
Brotkrume durch Trocknungsversuche festgestellt, 
daß das Quellungsvermögen der Krume beim Alt- 
backenwerden recht erheblich abnimmt, da frisches 
Brot mehr als zweimal soviel Wasser aufnimmt 
als altbackenes. Diese Versuche lassen sich auch 
so durchführen, daß man einfach das Volumen 
gleicher Mengen frischer und alter Krume im 
maximalen Quellungszustande mißt und mitein- 
ander vergleicht, ein Prinzip, das von Katz zu 
einer recht genauen quantitativen Bestimmung 
des Quellungsvermögens ausgearbeitet worden ist. 
Hierbei hat sich auch wieder bestätigt, daß die 
Unterschiede zwischen ,,frisch“ und „alt“ bei 
Gegenwart von Wasser vollkommen bestehen blei- 
ben, daß also Wasser das Altbackenwerden keines- 
wegs verhindert. 
Die zunächst entstehende Frage ist nun die, 
ob die Änderung im Quellungsvermögen auf einer 
Änderung in der Stärke oder im Eiweiß des Brotes 
beruht. Um diese Frage zu beantworten, hat 
Katz aus der Krume einmal das Eiweiß mit Pep- 
sinsalzsäure oder in neutraler Lösung durch Pa- 
payotin und andererseits die Stärke mittels amy- 
lolytischer Fermente — am besten mit mensch- 
lichem Speichel — herausgelöst, um festzustellen, 
durch welche dieser beiden Behandlungsweisen der 
Unterschied im Quellungsvermögen verschwindet. 
Ohne auf die Versuchsanordnung hier einzugehen, 
sei nur das allgemeine Ergebnis mitgeteilt, daß 
die Stärke im frischen und altbackenen Brot 
dieselben Unterschiede im Quellungsvermögen 
zeigt wie das Brot selbst, daß dagegen das 
Eiweiß in beiden Fällen das gleiche Quellungs- 
vermögen besitzt. Hieraus ergibt sich also, 
daß die Abnahme des Quellungsvermögens beim 
Altbackenwerden die Stärke und nicht das Eiweiß 
betrifft. Diese Feststellung fand ihre Bestäti- 
gung in einer Versuchsreihe, bei der einerseits 
Weizenstärke (eiweißfrei), andererseits Eiweiß 
(stärkefrei) aus Weizenmehl, zu einem Brei an- 
gerührt, einer Art Backprozeß durch Erhitzen 
ee ee 
ee ee 
ee a 
