


: ee Meyer: Das Altbackenwerden der Brotkrume usw. 405 
unterworfen wurde. Untersuchte man in beiden 
Versuchsreihen einen Teil der erhaltenen Pro- Alter des oe =) Quellungs- Wasser- 
dukte sofort und lef einen zweiten Teil 24 Stun- Brotes | Krümliskeit | Härte!) vermögen?) Boliche 
den alt werden, so zeigte sich auch hier, daß das Amylose 
Quellungsvermögen der Stärke abnahm, das des ses ZA PROS ee ENTS 
Eiweißes dagegen konstant blieb. Außerdem Keule] ich erie Oat) Say Se. Ais 
konnte auch das Härterwerden der Stärke beim 5 2 2 Ne 4612 ove ‘ 
Altern beobachtet werden. Ferner zeigte sich, Or) i 0,106 en on ; 
daß der Gehalt der Krume an wasserlöslichen Be- aa: , 2 9,030 N > 2 
standteilen beim Altern abnimmt, und zwar be- 12 » loci atane 2 0.000 oY 2 Se ‘ 
trifft der Riickgang, wie festgestellt wurde, weder 2253 ees Riss 361 B20 
die eiweißartigen Substanzen noch den Zucker, 2 OSE esas MN 34/2 a a: 
noch die anorganischen Salze, wie durch analy- den anderen Veränderungen nachhinkt. Eine 
tische Bestimmung dieser Bestandteile in der 
frischen und der alten Krume festgestellt wurde, 
sondern ausschließlich die Polysaccharide, und 
zwar hauptsächlich denjenigen Anteil, der in star- 
kem Alkohol unlöslich ist. So betrug der in Al- 
kohol unlösliche Teil bei frischem Brot 5,29 %, 
im altbackenen 1,78 %. Hieraus ist zu schließen, 
daß der Rückgang auf einer Verminderung des 
Gehalts an wasserlöslicher Stärke und der dieser 
am nächsten stehenden Dextrine beruht. Es han- 
delt sich dabei nach Ansicht von Katz nicht 
um eine Löslichkeitsverminderung dieser Be- 
standteile, sondern um einen Rückgang in 
ihrer Menge, während die Menge der löslichen 
Eiweißkörper sich nicht ändert. Die Stärke er- 
leidet also chemische Veränderungen beim Alt- 
backenwerden, die vielleicht auf dem Übergange 
einer labilen in eine stabile Modifikation beruhen. 
Diese Auffassung konnte auch durch Löslich- 
keitsversuche mit Stärke und Eiweiß, die in der- 
selben Weise wie bei der Untersuchung des 
Quellungsvermögens einem Erhitzungsprozeß un- 
terworfen worden waren, bestätigt werden. Zu- 
 sammenfassend ergibt sich also: 
1. Beim Altbackenwerden finden in der Stärke 
des Brotes chemische Änderungen statt, 
wodurch sie härter wird, ein kleineres 
Quellungsvermögen bekommt und weniger 
losliche Polysaccharide enthält. 
2. Im Eiweiß treten keine chemischen Ande- 
rungen während des Altbackenwerdens auf. 
Dies gilt nicht nur von Weizenbrot, sondern 
auch von Brot aus kleienfreiem Roggenmehl, 
z. B. dem in Deutschland allgemein üblichen 
„Schwarzbrot“. 
Die Erfahrung lehrt, daß der Prozeß des Alt- 
backenwerdens bei Weißbrot in etwa 24 Stunden 
beendet ist. Katz hat nun die Geschwindigkeit 
dieses Vorganges quantitativ verfolgt, indem er 
die Zunahme der Härte und die Abnahme des 
Quellungsvermögens sowie die der wasserlöslichen 
Stärke in einem Zeitraume von 48 Stunden ver- 
folgte. Eine der beiden mitgeteilten Versuchs- 
reihen sei hier wiedergegeben. (S. Tabelle auf 
nächster Spalte.) 
Man sieht aus diesen Zahlen, daß die Ände- 
rungen in der Härte, dem Quellungsvermögen und 
im Gehalte an wasserlöslicher Amylose einander 
parallel gehen, während das „Krümligwerden“ 
Brotkrume von 9 Stunden Alter ist z. B. bereits 
weitgehend verändert, ohne krümlig geworden zu 
sein. 
Es fragt sich schließlich, wie die Änderungen 
im Geschmack und in der Konsistenz: das Hart- 
und Krümligwerden des altbackenen Brotes, mit 
der chemischen Veränderung der Stärke im Zu- 
sammenhange stehen, und ob noch andere Ein- 
flüsse vorhanden sind, die diese geschmacklichen 
und mechanischen Eigenschaften mitbestimmen. 
Der süßere und aromatischere Geschmack des 
frischen Brotes hängt wohl mit seinem größeren 
Gehalt an löslichen Polysacchariden zusammen. 
Speichel verzuckert gelöste Amylose viel schneller 
als nicht gelöste. Das Härterwerden des alt- 
backenen Brotes steht jedenfalls im einfachen Zu- 
sammenhange mit der Zustandsänderung der 
Stärke, die in der Abnahme ihres Quellungsver- 
mögens zum Ausdruck kommt. Das Krümlig- 
werden dagegen, das dem Hartwerden nicht par- 
allel geht, scheint noch von anderen Vorgängen 
abhängig zu sein. Katz nimmt an, daß beim Alt- 
backenwerden mit dem verminderten Quellungs- 
vermögen der Stärke ein Übergang von Wasser 
von der Stärke zum Eiweiß stattfindet. Indem 
dadurch die Stärkekörner schrumpfen und die 
Glutenbalkchen größer werden, wird der Zu- 
sammenhalt zwischen der Stärke und dem sie um- 
schließenden Eiweiß gelockert und es entstehen 
Hohlräume, wodurch das Krümligwerden in ein- 
facher Weise erklärt wird. Auch die experimen- 
tell beobachtete Tatsache, daß diese Zustands- 
änderung des Brotes den anderen Veränderungen 
gegenüber nachhinkt, findet in dieser angenom- 
menen Wasserverschiebung ihre ungezwungene 
Erklärung; denn diese muß sich sehr langsam 
vollziehen, da der Wasserdampfdruck der Krume 
beim Altbackenwerden sich nicht meßbar ändert. 
Schließlich ist noch eine Erklärung dafür zu 
geben, daß, wie die praktische Erfahrung lehrt, 
die Eigenschaften des Broteiweißes das Alt- 
backenwerden in bezug auf die Konsistenz des 
Brotes deutlich beeinflussen, obwohl doch, wie wir 
gesehen haben, in diesem Bestandteil chemische 
1) Die Zahlen bedeuten die Tiefe des Einsinkens 
eines beschwerten Metallstempels in die Krume in 
Millimetern. 
2) Volumen des Bodensatzes von 10 g in Wasser 
aufgeweichter Krume in Kubikzentimetern. 
