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Veränderungen nicht stattfinden. Diese Frage 
hängt im wesentlichen mit der Art zusammen, in 
der die Teiggärung geführt wird, nämlich von 
der Temperatur des Teiges und von der Hefe- 
gabe, Faktoren, durch die die Konsistenz des 
koagulierten EiweiBes stark beeinflußt wird. 
Solche Verschiedenheiten in der Konsistenz des 
Eiweißes kommen naturgemäß dann auch in der 
Konsistenz des altbackenen Brotes zum Ausdruck. 
Die hier wiedergegebenen Beobachtungen und 
ihre Deutungen finden eine interessante Ergän- 
zung und Bestätigung durch das Studium der 
mikroskopischen Struktur der Brotkrume, über 
die in einer besonderen Abhandlung von Professor 
E. Verschaffelt und Fräulein E. van Teutem be- 
richtet wird. Die mikroskopische Betrachtung 
dünner Wandungen der Höhlungen von frischer 
Weißbrotkrume zeigt, daß die Stärkekörner in das 
Eiweißskelett so eingebettet sind, daß jedes Korn 
von Eiweiß völlig und dicht umhüllt ist, während 
die Hefezellen in den Glutenlamellen ziemlich 
regelmäßig verteilt sind. Sehr schön läßt sich die- 
ses Bild beobachten, wenn man das Präparat mit 
Jodjodkaliumlösung anfärbt. Die Stärkekörner 
färben sich dann blau, das Eiweiß wird gelb, die 
Hefezellen dunkler gelb. Noch klarer erscheint 
das Bild beim Anfärben mit Safraninlösung. Das 
Gluten wird dann rosenrot, die Stärkekörner blei- 
ben ungefärbt und die Hefezellen werden dunkel- 
rot, so daß sich die Konturen der Stärkekörner 
auf das deutlichste abzeichnen. Das mikrosko- 
pische Bild des altbackenen Brotes unterscheidet 
sich von dem des frischen nur dadurch, daß jedes 
Stärkekorn von dem es sonst dicht umgebenden 
Eiweiß durch feine lufthaltige Kanälchen getrennt 
ist, deren Breite bei den größeren Körnern etwa 
"/ao bis '/io des Durchmessers des Kornes beträgt. 
Diese Beobachtungen wurden an Brotkrume ge- 
macht, die unter Vermeidung jeglichen Wasser- 
verlustes in einer festgeschlossenen Flasche alt- 
backen geworden war. Bemerkenswert ist nun 
weiterhin die Beobachtung, daß Brot, das etwa 
9 Stunden alt war und das nach Härte, Quellungs- 
vermögen und nach dem Gehalt an wasserlöslicher 
Amylose altbacken, in bezug auf die Krümliekeit 
aber noch frisch war (s. die Tabelle), sich mikro- 
skopisch wie frischbackenes Brot verhielt. Es 
geht also die Entstehung der Lufträume dem Auf- 
treten der Krümligkeit parallel. Diese Beob- 
achtung bildet eine Bestätigung der oben erwähn- 
ten Auffassung von Katz, nach der die Krümlig- 
keit die Folge einer Wasserabgabe von der Stärke 
an das Gluten ist, wodurch die Stärkekörner 
kleiner werden, schrumpfen -und dadurch einen 
loseren Zusammenhang mit dem Glutenskelett be- 
kommen. 
Ein weiteres Kapitel der Arbeiten von Katz 
behandelt die Veränderungen der Stärke beim 
Backprozeß in ihrer Beziehung zu denen beim 
Altbackenwerden. Es stellt sich da die sehr 
interessante Beziehung heraus, daß das Altbacken- 
werden der umgekehrte Vorgang des Backvor- 
Meyer: Das Altbackenwerden der Brotkrume usw. 
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ganges ist. Es wurden aus ein und demselben ~ 
Teige vier Brote gebacken, deren Backzeit 12, 
20%, 31 und 55 Minuten betrug. Die Krume dieser 
vier Brote wurde dann auf Quellungsvermögen 
und auf den Gehalt an wasserlöslichen, alkohol- 
unlöslichen Polysaechariden untersucht. Hierbei 
ergab sich, daß der Wert des Quellungsvermögens 
beim Backen zunimmt und sich asymptomisch 
einem Grenzwert nähert. Dasselbe Verhalten 
zeigt die Stärke solcher verschieden lange Zeit 
gebackenen Krumen, wenn man das Eiweiß aus 
ihnen durch Verdauung entfernt. Ebenso nimmt 
der Gehalt an den gekennzeichneten Polysaccha- 
riden mit der Backdauer zu, indem er sich einem 
Grenzwert nähert. Die gleichen Verhältnisse 
findet man, wenn man Weizenstärke mit mäßig 
eroßen Mengen Wasser verschieden lange Zeit in 
zugeschmolzenen Röhren erhitzt. Diese „Back- 
veränderungen“, wie sie Katz nennt, sind also, 
wie man sieht, die Umkehrung der beim Alt- 
backenwerden sich vollziehenden Prozesse, und so 
kann man das Altbackenwerden als eine teilweise — 
Rückkehr der Backveränderung nach dem rohen _ 
Zustande bezeichnen. 
Da nun die numerischen Werte für die Ver- 
änderungen beim Backprozeß gegen einen Grenz- 
wert hin konvergieren, so entsteht die Frage, 
welche Deutung dieser Tatsache zukommt. Man 
kann entweder annehmen, daß die einzelnen 
Stärkekörner eine verschieden große Widerstands- 
fähigkeit gegen das Erhitzen mit Wasser besitzen, 
so daß der Prozeß immer langsamer verläuft, in 
dem Maße, als schwerer angreifbare Individuen 
an die Reihe kommen, was an sich nicht sehr 
wahrscheinlich ist, oder die Backveränderung ist 
ein Gleichgewichtsprozeß, bei dem sich das Gleich- 
gewicht um so mehr verschiebt, je höher die 
Temperatur ist. Die erstere Auffassung, die 
meist in den Lehrbüchern vertreten wird, setzt 
voraus, daß die Stärkekörner beim Backprozeß 
teilweise unverändert bleiben. Dem widerspricht 
aber die mikroskopische Untersuchung, die zeigt, 
daß im gebackenen Brote sämtliche Stärkekörner 
verändert sind. Für die zweite Auffassung spricht 
auch die Umkehrbarkeit des Backvorganges beim 
Altbackenwerden. Es ist also höchst wahrschein- 
lich, daß die Backveränderung auf der Verschie- 
bung eines Gleichgewichtsprozesses durch Tempe- 
raturerhöhung beruht. Ist dies richtig, so darf 
Brot, das nicht abkühlt, auch nicht altbacken 
werden. Daß diese Annahme den Tatsachen ent- 
spricht, hat Katz schon früher festgestellt, da er 
zeigen konnte, daß Brot oberhalb 55° überhaupt 
nicht altbacken wird. Katz hat jetzt dieselben 
Versuche noch einmal gründlicher durchgeführt, 
indem er frisch gebackene Brote 24 Stunden lang 
teils oberhalb, teils unterhalb aufbewahrte 
und die charakteristischen Eigenschaften, näm- 
lich Kriimligkeit, Härte, Quellungsvermégen und 
den Gehalt an löslicher Amylose untersuchte. 
Hierbei hat sich eine vollkommene Bestätigung 
des früheren Ergebnisses herausgestellt, nämlich 
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