


Heft 28.1] 
; 14. 7. 1916 
daß Brot bei höheren Temperaturen frisch bleibt, 
auch wenn die Erhitzung tagelang dauert. 
Die beobachtete charakteristische Änderung 
der Stärke beim Backen und die umgekehrte 
Änderung beim Altbackenwerden ist nun nicht 
_ etwa auf die gewöhnlich verbackene Weizen- und 
Roggenstärke beschränkt, sie läßt sich vielmehr 
bei Stärke jeder Pflanzenart beobachten. Die 
_ Versuche von Katz erstreckten sich auf Reismehl, 
Kartoffelstärke, Marantastärke, Linsenmehl, Ger- 
stenmehl, Maizena, Sago und Hafermehl. In 
allen Fällen folgt die Änderung beim Erhitzen 
und ihr Rückgang, das Altbackenwerden, dem 
gleichen Gesetz. Praktisch zeigt sich das übrigens 
in der gerade jetzt leicht zu beobachtenden Tat- 
: sache, daß die verschiedenen ,,Kriegsbrote“ (Brot 
ohne Brotmarke), die aus Reis-, Kartoffel-, Mais- 
oder Sagomehl unter Zufügung eines Bindemittels 
‚als Ersatz des Eiweißes gebacken werden, ebenfalls 
altbacken werden. Unterschiede bei den verschie- 
denen Stärkearten finden sich nur in dem Sinne, 
daß das Verhältnis zwischen dem Rückgang im 
 — Quellungsvermögen und in der löslichen Amylose 
wechselt. 
Zum Schluß wendet sich Katz der wichtigen 
Frage zu, ob es Substanzen gibt, die das Alt- 
backenwerden des Brotes hemmen oder hindern. 
Die praktische Bedeutung dieses Problems liegt 
auf der Hand. Vom theoretischen Standpunkt 
aus läßt sich zunächst kaum etwas darüber aus- 
sagen, welche Substanzen oder Substanzklassen 
sich etwa hierfür eignen könnten. Katz ging nun 
von der Erwägung aus, daß flüssige, bei gewöhn- 
 lieher Temperatur leicht flüchtige und dabei 
wasserlösliche Körper die meiste Aussicht auf Er- 
folg bieten würden, weil bei ihnen die Mösglich- 
keit vorliegt, sie in der fertig gebackenen Krume 
gleichmäßig zu verteilen; ihre Dämpfe werden 
sich nämlich in dem Quellungswasser des Brotes 













































lösen und so auf die Brotsubstanz einwirken 
können. 
Das * Hauptergebnis der von Katz nach 
diesem Gesichtspunkt ausgeführten Versuche be- 
steht in der interessanten Feststellung, daß sämt- 
liche Aldehyde oder Substanzen mit einer Aldehyd- 
gruppe das Altbackenwerden des Brotes hemmen 
oder sogar aufheben, wenn sie nur genügend 
flüchtig und genügend wasserlöslich sind. Die 
Versuche wurden so angestellt, daß die frische 
Krume in einem geschlossenen Glase den Dämpfen 
der flüchtigen Substanz ausgesetzt wurde, so daß 
sie von ihr nicht benetzt wurde. Nach 24 oder 
48 Stunden wurde die Krume auf ihr Quellungs- 
_ vermögen und ihren Gehalt an löslicher Amylose 
_ untersucht, um den Grad der Altbackenheit fest- 
zustellen. Als konservierende Substanzen wurden 
Formaldehyd, Acetaldehyd, Propylaldehyd, Nor- 
mal-Butylaldehyd, Isobutylaldehyd, Isovaleral- 
dehyd sowie Acrolein und Crotonaldehyd benutzt. 
werden vollkommen. 
pylaldehyd, da er 
Am besten eignet sich Pro- 
die Konsistenz des Gluten- 
4 Meyer: Das Altbackenwerden der Brotkrume usw. 
Alle diese Aldehyde verhindern das Altbacken- 
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skeletts kaum beeinflußt, so daß die Krume völlig 
weich bleibt. Im Gegensatz zu dieser Wirkung 
der Aldehyde vermögen die Ketone das Altbacken- 
werden nicht zu verhindern. Mit Einwirkung 
von Aldehyden gelang es, Brot 3 Wochen lang 
frischzuhalten. 
Leider läßt sich die Gruppe der Aldehyde für 
den praktischen Gebrauch nicht verwenden, weil 
ihre Einwirkung den Geschmack und Geruch un- 
günstig beeinflußt und auch gesundheitlich be- 
denklich wäre. Es erscheint aber nicht ausge- 
schlossen, daß es gelingen könnte, Substanzen zu 
finden, die, nach Geschmack und physiologischer 
Wirkung indifferent, berufen sein könnten, die 
vom wirtschaftlichen und sozialen Standpunkte so 
wichtige Frage der Frischhaltung des Brots in 
einfacher und entscheidender Weise zu lösen. 
In einer kleinen Abhandlung beschäftigt sich 
Katz schließlich mit der Frage, ob die Belichtung 
einen Einfluß auf das Altbackenwerden ausübt. Es 
besteht nämlich in dieser Beziehung ein verschie- 
dentlich geäußertes Vorurteil, das jedoch durch 
exakte Versuche in keiner Weise gestützt wird. 
Katz zeigt, daß ein solcher Einfluß, sei es ein 
das Altbackenwerden hemmender oder beschleuni- 
gender, sicher nicht besteht. 
Fassen wir zum Schluß noch einmal die Er- 
gebnisse der Arbeiten von Katz kurz zusammen, 
o ergibt sich folgendes: 
1. Beim Altbackenwerden finden in der 
Stärke des Brotes chemische Änderungen 
statt, durch die sie härter wird, ein gerin- 
eeres Quellungsvermögen bekommt und 
weniger lösliche Polysaccharide enthält. 
2. Im Eiweiß treten keine chemischen Ände- 
rungen während des Altbackenwerdens auf. 
3. Es findet eine Wasserverschiebung von der 
Stärke zum Eiweiß statt, die die Ursache 
des „NKrümligwerdens“ bildet. 
4. Diese Wasserabgabe verursacht 
Schrumpfung eine Lockerung des 
menhaltes zwischen den einzelnen Stärke- 
körnern und dem sie umgebenden Eiweiß. 
Diese Auffassung wird durch das mikro- 
skopische Bild der altbackenen im Ver- 
gleich zu dem der frischen Krume bestätigt. 
Das Altbackenwerden ist die Umkehrung 
des Backprozesses. Während bei letzterem 
eine Steigerung des Quellungsvermögens der 
Stärke und des Gehalts an wasserlöslichen, 
alkoholunlöslichen Polysacchariden statt- 
findet, spielen sich diese Vorgänge beim 
Altbackenwerden in der entgegengesetzten 
Richtung ab. Es handelt sich um ein mit 
nn 
infolge 
Zusam- 
Dt 
der Temperatur verschiebbares Gleich- 
gewicht. 
6. Das Licht hat keinen Einfluß auf das Alt- 
backenwerden des Brotes. 
7. Zur Verhinderung des Altbackenwerdens 
bieten sich folgende Mittel dar: 
a) Aufbewahren des frischen Brotes bei 
x 
einer Temperatur oberhalb 55°, wobei 
