DIE NATURWISSENSCHAFTEN 
Herausgegeben von 
Dr. Arnold Berliner una Prof. Dr. August Pitter 
Vierter Jahrgang. 
Uber die Verwertung der Hefe als 
Nährmittel für Mensch und Tier. 
Von Privatdozent Dr. Wilhelm Völtz, Berlin. 
Der Hefepilz ist in verschiedenen Nahrungs- 
und Futtermitteln stets enthalten. Wir genie- 
Ben z. B. im Brot und im Bier regelmäßig ge- 
wisse, wenn auch nur kleine Mengen Hefe. We- 
sentlich reicher an Hefe sind die verschiedenen 
Schlempen, die in den Brennereiwirtschaften als 
wertvolle Kraftfutterstoffe zur Verfügung stehen, 
und die zum Teil auch in getrocknetem Zustande 
(Getreideschlempen) Handelsfuttermittel sind. 
In isolierter Form gelangte bis vor wenigen 
Jahren in beschränktem Umfange nur die über- 
schüssige frische Brauereihefe zur Verfütterung, 
und zwar in den- Brauereien selbst und in nahe 
gelegenen Landwirtschaftsbetrieben. Ein weiterer 
Transport konnte für die Frischhefe infolge ihres 
geringen Trockensubstanzgehaltes (ca. 15 %) nicht 
in Betracht kommen und war auch schon deshalb 
‚ausgeschlossen, weil die sehr proteinreiche Hefe 
in nassem Zustande leicht verdirbt. So war es 
erklärlich, daß große Mengen der durch das 
Gärungsgewerbe erzeugten Hefe regelmäßig ver- 
loren gingen, die nach den Schätzungen M. Del- 
briickst) allein für die deutschen Brauereien 
jährlich etwa 70000 t betrugen. Dieser Ver- 
schleuderung von wertvollen Nährstoffen konnte 
erst begegnet werden, als es auf die Initiative 
| von M. Delbrück gelang, die Hefe durch geeignete 
Trockenapparate in Trockengut überzuführen, das 
leicht transportabel, beliebig lange haltbar und 
| somit stapelfähig ist. 
4 Bevor wir uns nun über die Eignung der 
_ Trockenhefe als Nahrungs- und Futtermittel 
|. unterhalten, sei erwähnt, daß die Hefe seit den 
ältesten Zeiten bis heute vielfach als Heilmittel 
| Verwendung gefunden hat; beispielsweise in der 
| Therapie des Diabetes, der Tuberkulose, der Skro- 
 phulose, des Milzbrandes, des Abdominaltyphus, 
bei Pneumonie, Gelenkrheumatismus, Brandwun- 
| den, Furunkulose usw.?). Gute Heilwirkungen 
| sind sowohl bei Anwendung lebender Hefezellen 
als auch mit Trockenhefepräparaten beobachtet 
worden, so daß also durch die Abtötung der Hefe 
_ bei nicht zu hoher Temperatur keine oder jeden- 
falls keine erhebliche Beeinträchtigung ihrer Heil- 
| wirkung herbeigeführt wird. In Übereinstim- 
| mung mit diesen Erfahrungen wurde gefunden, 

















1% 1) M. Delbrück, Hefe ein Edelpilz. Wochenschrift 
fiir Brauerei Bd. 27, Nr. 31, S. 375, 1910. 
= 7) R. Förster, Die Verwendung der Hefe es Heil- 
| mittel. Wochenschrift für Brauerei Jahrg. 27, S. 519 
Bis 521, 1910. 
Nw. 1916. 
24. November 1916. 
Heft 47. 
daß auch die abgetötete Hefe bestimmte Fer- 
mentationen des Organismus erhoht*). 
In gewissem Umfang wird die Hefe als Aus- 
gangsmaterial für die Gewinnung bestimmter 
Genußmittel, insbesondere dem Fleischextrakt 
ähnlicher Erzeugnisse benutzt. 
Wenn wir uns nun der Frage nach dem Nähr- 
wert der Hefe zuwenden, so sind für denselben 
bestimmend: 
1. die chemische Zusammensetzung, 
2. die diätetischen Eigenschaften und 
die Verdaulichkeit und Ausnutzung der 
Hefe durch den menschlichen und tie- 
rıschen Organismus. 
Was zunächst die chemische Zusammensetzung 
betrifft, so weisen getrocknete, untergärige Bier- 
hefen keine großen Schwankungen in ihrem Nähr- 
stoffgehalt auf; im großen Durchschnitt enthalten 
dieselben etwa: 
© 
Trocken- Organische 
Te 5 Asche => 
Wasser substanz Asche Substanz 
10 $ 90 2% 2 82 3 
Rohprotein Rohfett Kohlenhydrate 
50 2 48 98 2 
Die Asche enthält in der Hauptsache Phos- 
phorsäure und Kali, und bei den später zu be- 
sprechenden Mineralhefen, die im übrigen ähn- 
lich zusammengesetzt sind, außerdem Kalk. Sehr 
hoch ist der Proteingehalt, der über die Hälfte 
der Trockensubstanz beträgt. Der Fettgehalt ist 
zwar nicht bedeutend, er beträgt aber immerhin 
3—5 %?). Die Hefe ist ziemlich reich an das 
W. nen fördernden Phosphatiden. Die zu 
etwa einem Drittel der Trockensubstanz vorhan- 
denen Kohlehydrate der Hefe bestehen vorwiegend 
aus Glykogen. 
Die Brauereihefe besitzt einen stark bitteren 
Geschmack, weil sie noch kleine Mengen (weit 
unter 1%) Hopfenbittersäuren enthält. Da diese 
Bitterstoffe in Kombination mit Hefe dem 
menschlichen Gaumen nicht zusagen, während 
man dieselben z. B. im Pilsener Bier sehr schätzt, 
muß die für die menschliche Ernährung be- 
stimmte Brauereihefe zuvor entbittert werden. 
Das geschieht durch Alkalibehandlung (Na;00;) 
in starker Verdünnung in der Kälte und durch 
Waschung mit kaltem Wasser. Die so entbitterte 
und auf Walzenapparaten getrocknete Hefe stellt 
1) M. Winkel, Über den Einfluß der abgetöteten 
Hefe auf die Verdauungsfermente. Münchener Medi- 
zinische Wochenschrift Jahrg. 62, Nr. 30, 1915. 
2) Die in der Literatur häufig anzutreffenden An- 
gaben. über einen Fettgehalt der "Hefe von unter 1 % 
sind auf unzulässige Fettbestimmungsmethoden zurück - 
zuführen. 
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