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706 Völtz: Uber die Verwertung der Hefe als Nährmittel für Mensch und Tier, | [ Die Natur- 
| ; wissenschaften. 
die sogen. Nährhefe dar. Die Nährhefe besitzt lorien, bzw. 94,46 & verdauliches Eiweiß und 
ebenso wie die sogen. Mineralhefe einen charak- 
teristischen Hefegeschmack. Über die Güte des 
Hefegeschmacks gehen, wie nicht anders zu er- 
warten, die Ansichten sehr auseinander. Der 
Hefegeschmack wird bei küchenmäßiger Zu- 
bereitung der Hefe mit geeigneten anderen Spei- 
sent) völlig verdeckt, wenn die Mengen nicht zu 
groß bemessen sind (bis zu ca. 50 g pro Person 
und Tag). Auch können gewisse Mengen Nähr- 
hefe mit Mehl zu Brot verbacken werden, ohne 
geschmacklich hervorzutreten?). Die Nährhefe 
hat sich in der Kost von Gesunden und Kranken 
sehr gut bewahrt®). Sie ist den reinen Eiweiß- 
präparaten nicht zuzurechnen, obgleich ihre 
Trockensubstanz etwa zur Hälfte aus verdaulichem 
Eiweiß besteht. Die Hefe ist im Gegensatz zu 
dem isolierten Eiweiß ein Organismus, der alle 
organischen und anorganischen Verbindungen 
enthält, welche zur Unterhaltung der normalen 
Lebensvorgänge der Zelle erforderlich sind. Daß 
dieser Tatsache auch bei der Verwendung der 
Hefe als Nahrungs- und Futtermittel eine beson- 
dere ernährungsphysiologische Bedeutung zu- 
kommt, werden wir später bei der Besprechung 
der Tierversuche sehen. 
Während des Krieges ist die Hefe ganz be- 
sonders dazu geeignet, dem vielfach hervortreten- 
den Mangel an Nahrungs- und Futtereiweiß zu 
begegnen, weil sie im großen erzeugt werden kann. 
Über die Verdaulichkeit und über die Aus- 
nutzung der Hefenährstoffe durch den mensch- 
lichen Organismus sind wir durch einen Stoff- 
wechselversuch unterrichtet‘), dessen wichtigste 
Ergebnisse hier kurz angeführt seien. Die Ver- 
suchsperson wog 65 kg. Es gelangten zwei Pe- 
rioden von 5- und von 4-tägiger Dauer zur Durch- 
führung, und zwar eine Grundregime- und eine 
Hefeperiode. Die analysierte und stets restlos 
genossene Nahrung bestand aus Roggenbrot, 
Keks, Reis, Schinken, Milch, Butter, Schweizer- 
käse, Kakao, Tee, Zucker, Himbeersaft und 
Apfelmus, in der zweiten Periode wurden außer- 
dem täglich 100 & Nährhefe genossen. Die Nähr- 
stoffaufnahme betrug: 
in der Grundregimeperiode 60,7 g Eiweiß und 
2554 Kalorien, bzw. 48,56 & verdauliches Ei- 
weiß und 2307 nutzbare Kalorien; 
in der Hefeperiode 114 & Eiweiß und 3006 Ka- 

4 Hierüber unterrichtet ein von dem Institut für 
Gärungsgewerbe zu Berlin zu beziehendes Hefekoch- 
buch. 
2) Siehe Zeitschrift für Spiritusindustrie Nr. 37, 
S. 357, 1915. 
. 3) Siehe z. B. unter Schottelius, Deutsche medi- 
zinische Wochenschrift Nr. 28, 1915, und H. Wintz, 
Die Bedeutung der Nährhefe als Nahrungsmittel. 
Münchener medizinische Wochenschrift Nr. 13, S. 455 
bis 456, 1916. 
4) W. Völtz und A. Baudresel, Die Verwertung der 
Hefe im menschlichen Organismus. Biochemische Zeit- 
schrift Bd. 30, Heft 6, S. 457—472, 1911, und ebenda 
Bd. 31, 3. und 4. Heft, 1911. 
2666 nutzbare Kr 
Die Hefenährstoffe wurden zu folgenden Pro- 
zentsätzen verdaut: 
die organische Substanz zu rund 90%, 
das Eiweiß = „en. Fee ee 86 %, 
das Fett . . in tel 70%, 
und die Koblehrärats er 
Der physiologische Nutzwert der Hefe betrug 
rund 75% ihres Energiegehaltes. Da die Ver- 
daulichkeit der Nährstoffe in ihrer Gesamtheit 
90 % beträgt, und da die Nährhefe in diätetischer 
Hinsicht ein einwandfreies Produkt darstellt, ist 
sie ein vollwertiges Nahrungsmittel für den Men- 
schen, das durch seinen hohen Gehalt von 45 bis 
50% verdaulichem’ Eiweiß noch besonders charak- 
terisiert wird. 
Auf die günstigen Erfahrungen mit der Nähr- 
hefe in der Kost von Gesunden, Rekonvaleszenten 
und Kranken ist bereits hingewiesen worden. 
Ausgedehnte Untersuchungen über die Ver- 
daulichkeit und Ausnutzung der Trockenhefe 
wurden an verschiedenen landwirtschaftlichen 
Nutztiergattungen durchgeführt: Pferde, Kühe, 
Schafe, Schweine, Gänse und Hühner sind für 
diese Versuche eingestellt worden. Teils han- 
delte es sich um exakte Ausnutzungsversuche (an 
Wiederkäuern und am Haushuhn), teils um prak- 
tische Fiitterungsversuche. Außerdem wurden 
Stoffwechselversuche an Hunden angestellt, die 
sich bekanntlich als Versuchstiere besonders gut 
eignen, und mit denen die genauesten Resultate 
zu erhalten sind, weil die Faeces der einzelnen 
Fütterungsperioden leicht vollkommen abgegrenzt 
werden können. 
Alle Haustiere, Hunde ausgenommen, ver- 
zehren die bittere Brauereihefe lieber als die ent- 
bitterte. Pferde, Schafe, Schweine und Hühner 
nehmen die Hefe zumeist ohne Schwierigkeiten 
am ersten Tage auf. Nur Milchkühe pflegen an 
den ersten 3—4 Tagen die Hefe zu verweigern. 
Haben sie sich jedoch erst daran gewöhnt, dann 
fressen sie die bittere Hefe mit besonderer Vor- 
liebe, wie die übrigen Haustiere. Die Hefe er- 
wies sich ganz besonders dazu geeignet, ge- 
schmackstoffarmes Futter (z. B. Getreidestroh 
und  -spreu, Kartoffeln usw.) geschmacklich 
wesentlich zu verbessern. Die Hefe ist also nicht 
nur ein wertvolles eiweißreiches Kraftfuttermittel, 
sondern auch appetitanregend. 
Über die Verdaulichkeit und Verwertung des 
Hefe durch den Wiederkäuer, das Haushuhn und 
den Hund unterrichten die folgenden Daten. 
Zum Vergleich sind die vorstehend bereits mit- 
geteilten Zahlen über die Ausnutzung der Hefe 
durch den Menschen in dieser Übersicht 2 
mals angeführt worden. 
Hinsichtlich der Resorbierbarkeit ded ree 
teins der Hefe besteht bei den verschiedenen 
Tierspezies hiernach hohe Ubereinstimmung. Die 
Verdauungswerte schwankten nämlich trotz ver- 
schiedener Provenienz der benutzten Hefen nur’ 
