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einen normalen Verlauf der Gärung zu sichern, 
fremde Bakterienarten zu unterdrücken und auch 
weniger wirksame Rassen der richtigen Gärungs- 
erreger zu verdrängen. Soll der Erfolg sicher 
sein, so ist es nötig, die natürliche Bakterienflora 
zu vernichten. Dies. geschieht gewöhnlich durch 
Erhitzen; so wird z. B. die Bierwürze kräftig 
gekocht, ehe man: die Hefe zugibt; der Rahm zur 
Butterbereitung wird pasteurisiert, ehe man die 
Rahmreifungskultur _hineinmischt. Dagegen 
kann der Erdboden vor dem Beimpfen mit Knöll- 
chenbakterien nicht keimfrei gemacht werden. 
Gurken und Kohl kann man vor dem Einsäuern 
nicht erhitzen. Man hilft sich bei den Gärungen 
dann dadurch, daß man durch starke Beimpfung 
mit einem kräftigen Gärungserreger einen schnel- 
len und sicheren Verlauf der Gärung bewirkt. 
Die Alkoholgärungsgewerbe sind in der An- 
wendung von Reinkulturen am weitesten fort- 
geschritten. Hierfür sind drei Punkte maß- 
gebend gewesen. Die Eignung des Brauerei- und 
Brennereibetriebs zur Großindustrie bringt es von 
vornherein mit sich, daß mit den modernsten 
Hilfsmitteln gearbeitet wird. 
hitzung des Brauguts und die Beimpfung mit 
Hefe von jeher notwendig "gewesen, so daß die 
Einführung von Reinhefen keine Umstellung des 
Arbeitsverfahrens, sondern nur eine Verbesserung 
ohne Betriebsumänderung bedeutete, Schließlich 
ist die Gefahr unreiner Gärungen hier ungewöhn- 
. lieh groß, da für die in Frage kommenden 
Flüssigkeiten die Alkoholgärung nicht die natür- 
liche Zersetzungsart ist. Für jeden durch Mikro- 
‚ organismen angreifbaren Stoff gibt es einen be- 
sonderen Typus der Zersetzung, der ihm natür- 
‘lich ist. Dieser Typus wird in erster Linie von 
dem Gehalt des Gärmaterials an Säure, Zucker 
und Stärke bedingt. Fehlen Säure, Zucker und 
Stärke, so tritt Fäulnis ein. Fehlt Säure 
bei Gegenwart von Zucker oder. Stärke, so 
tritt -Säurebildung ein. Bei Gegenwart von 
Säure und Zucker ist die Alkoholgirung der 
normale Zersetzungstypus. - Die Bierwürze ent- 
hält keine Säure, aber Zucker. Die natürliche 
Zersetzungsart ist also die Säuerung. Dasselbe 
gilt für die Kartoffel- und -Getreidemaischen der 
Brennereien. Wenn man in einen Behälter’ mit , 
 ungehopfter Würze oder Kartoffelmaische ein 
natürliches Bakteriengemisch hineinbringt, z. B. 
Erde oder Grabenwasser, so wird nicht Alkohol- 
gärung, sondern Säuerung- eintreten. Deshalb - 
wird der Bierwürze Hopfen zugesetzt, dessen Öl 
ein Gift für Milchsäurebakterien ist. 
Wohl alle Brauereien benutzen jetzt Rein- 
hefen, die sie entweder selbst züchten oder von 
besonderen Hefezuchtanstalten kaufen. Da die 
Hefe sich während der Gärung stark vermehrt 
und dann wieder absetzt, so gewinnt die Brauerei 
stets mehr Hefe als sie anstellt. Die Satzhefe 
wird weiter benutzt, solange sie rein bleibt. So- 
bald man mikroskopisch oder durch einen un- 
reinigenden Erzeugnisse der Buttersäurebildner, 
Dann ist die Er- 
kann nur einmal im Jahre erfolgen. Die 




























treide, erst längere Zeit mit Me ee 
um die Stärke in Zucker umzuwandeln, 
Hefe zugesetzt wird. Dabei setzen unliebs: 
Gärungen ein, besonders die Buttersäuregärı 
welche leicht flüchtige Nebenprodukte lief 
Man bekämpft die Buttersäurebakterien oft du 
einen Zusatz von besonderen Mischsaurebakter 
(Bacterium Delbrücki), welche ‚noch bei — 
hohen Wärmegraden der Maische gedeihen k 
nen. So vermeidet man die den Alkohol veru 
denn die Milchsäure bleibt beim Abdestilliere 
des Alkohols in der Maische (Schlempe) , zurti 
Als Ersatz für das teure Gerstenmalz hat man — 
aus Ostasien verschiedene Mucor- und Rhizop 
arten eingeführt; diese Schimmelpilze, die m 
mit dem Sammelnamen Amylomyces bezeichnet, 
können Stärke verzuckern und auch zu Alkohol 
und Kohlensäure vergären. Das Amylomye 
verfahren hat in Deutschland nicht Fuß fass 
können; in Frankreich hatte es Aufnahme gefunde 
Einen neuen Triumph hat die deutsch 
Wissenschaft im letzten Jahre dadurch errun 
daß es Hünlich nach zwolfjahrigem Bemühen 
ees, ist, aus Tuubenise $s und Riickstanden 
eles. ie den Kama er Qual 
sowohl chemisch wie im Geschmack vollkom1 
gleichzustellen ist (Chemikerztg. 1921,: 929).- 
handelt sich hier um ein recht: verwickeltes au 1 
“eine hauptsächlich die Alena eine » i 
vorwiegend den Alkohol bildet. SI 
Ganz ‘im Gegensatz zu diesen künstlich en 
Alkoholeärungen, die nur durch Zusatz von 
können, steht die Weingärung — 
Gärung. (Sie verläuft ohne Hefezusatz. — 
Weinberg hat eine ihm eigentümliche Hefera 
die durch Insekten von einer Traube zur ande 
u wird. . Diese Heferasse ist mitbestin 
sand edides von dem Anz jar Tra 
herrithren. Reinkulturen werden: wenig ben: Zi, 
die Weinkellerei ist kein Großbetrieb, ist au h 

same Erhitzung des Mostes ohne Beeinträchti 
des Geschmacks ist äußerst weg da 
saure Most aoe angreift. i 
Be natürliche en des Mostes ist, 
daß sie fast immer gut gerät. 
Anwendung von Reinkulturen. sich ee be 
deren Umständen als sehr wichtig erwiesen, 
nämlich ‚aus irgendeinem Grunde ete: richtige 
