



























































‚Heft I iS ae 
8. 1922 ; 
ene in ae isch een Most ausblieb. 
Dann ist es wichtig, den unliebsamen Mikro- 
-organismen durch schleunige Einleitung der Al- 
= koholgärung die Existenzbedingungen möglichst 
_ gu verschlechtern. Die Hefe wird als best an- 
| _-gepaBte Lebensform beim Kampf ums Dasein 
stets obsiegen. — Häufigere Anwendung finden 
die Reinkulturen bei ‘der Obstweinbereitung; not- 
wendig werden sie dort, wo man den Saft durch 
_ Auskochen gewinnt, wie z. B. oft bei Johannis- 
beeren. Es ist barbarisch, solchen Saft mit Bier- 
 hefe oder Preßhefe anzusetzen, da man von den 
Gärungslaboratorien hochgezüchtete Heferassen 
für die verschiedenen Obst- oo Beerenweine er- 
halten kann. 
©..." Einen ganz ‚anderen Zweck erfült die Al- 
‘fe koholgärung i in der Bäckerei; dort ist die Kohlen- 
oe siure das Haupterzeugnis, während der Alkohol 
_keim Backen verdunstet. Zum Lockern von Ge- 
_ back eignen sich nicht die Bierhefen, sondern 
nur die obergärigen Hefen, also Brennereihefen. 
Es ist üblich, für Backzwecke besondere Hefen 
_ zu züchten, die man als technische Reinkultur 
- unter der Bezeichnung Preßhefe kennt. Die zu- 
_ gesetzte Hefemenge ist sehr groß, und schon in 
- kürzester Zeit setzt die Gärung ein, ehe andere 
_ Girungserreger sich so weit vermehrt haben, daß 
sie schädlich wirken könnten. Die hohe Back- 
_ wärme tötet dann Freund wie Feind ab, ehe eine 
 Sauerung eintreten kann. 
Das Kapitel der Reinhefen darf nicht abge- 
schlossen werden, ohne der Nährhefe zu gedenken, 
die während des Krieges viel von sich reden 
machte. Die Reklame (damals war m. E. ver- 
-früht, denn wenn die Hefe auch Ammoniak in 
Eiweiß umwandelt, so braucht sie dazu doch 
Zucker, und daran mangelte es. Trotzdem glaube 
ich an die Hefe als ein Volksnahrungsmittel der 
ukunft. Sobald es gelingt, aus Zellstoff durch 
in billiges Verfahren einen vergärbaren Zucker 
u gewinnen oder einen solchen synthetisch her- 
ustellen, sind die Voraussetzungen erfüllt. Unsere 
jetzige Eiweißerzeugung ist teuer und langsam. 
Das schnellstwachsende Fleischtier, das Kanin- 
chen, braucht etwa ein halbes Jahr bis zur 
Schlachtreife, und erhöht in dieser -Zeit sein Ge- 
wicht etwa auf das Fiinfzigfache. Die gleiche 
Gewichtszunahme erreicht die Hefe in etwa 12 
Stunden. An: Nährwert übertrifft die Hefe alle 
anderen Nahrungsmittel, da sie fast ausschließ- 
lieh aus leicht verdaulichem Eiweiß besteht urd 
außerdem sich durch einen besonders hohen Ge- 
halt an Vitaminen auszeichnet. In den Vereinig- 
ten ‘Staaten ist das Hefeessen bereits Mode ge- 
_ worden, die. Zeitschriften. wimmeln von Hefe- 
_ reklame, so daß kürzlich eine Zeitung sarkastisch 
bemerkte: „Wenn heute ein Mann Preßhefe kauft, 
so ist das noch lange kein ‚Beweis dafür, daß 
seine Frau Brot backen kann.“ Man versucht in 
eutschland schon die Abwässer der Zucker- 
fabriken und Zellstoffabriken zur. Imre: zu 
ützen. : oot 

wendung von Reinkulturen ine Minen usw. 243 
Nahata den Rib ohnicatiicscaworbon mit ihren 
Riesenbetrieben gibt es noch ‘andere Gärungs- 
gewerbe, die ebenfalls zur Anwendung von Rein- 
kulturen übergegangen sind. Am bedeutendsten 
ist wohl die Hssigfabrikation. Man gewinnt Gä- 
rungsessig verschiedenster Art, Weinessig, Obst- 
essig, Malzessig, Bieressig, Spritessig usw. durch 
Oxydation des Alkohols mit Hilfe der Essigbakte- 
rien. Das älteste Verfahren zur Essiggewinnung ist 
das Orleansverfahren, welches für Weinessig und 
Obstessig auch heute noch angewendet wird. Als 
Impfmaterial diente früher ein besonders guter 
Essig oder ein Stück Essigmutter aus einem gut 
gärenden Fasse. Reinkulturen braucht man auch 
heutzutage nur dann, wenn ein neues Faß an- 
gesetzt wird oder wenn .in einem ‘alten Fasse 
Gärungsstörungen auftreten. Beim Schnellessig 
verfahren, das im Ausland das deutsche Ver- 
fahren genannt wird, ist die Anwendung von 
Reinkulturen schwieriger, weil die Infektions- 
gefahr sehr groß ist. : 
Eine ganz andere Art der Säurebildung lernen 
wir bei den Gemüsesäuerungen, z. B. Sauer- 
kohl, sauren Gurken, Pickles, Zwiebeln usw., 
kennen. Die notwendigen - Säuerungsbakte- 
rien sind auf den Gemiisen zwar stets 
vorhanden, aber manchmal doch in so ge- 
ringer Anzahl, daß vor ihrer vollen Ent- 
wicklung und kräftigen Säurebildung bereits 
andere, schneller wachsende Arten unliebsame 
Zerstörungen einleiten können. Dies vermeidet 
man am sichersten durch Zusatz von besonders 
gezüchteten Rcinkulturen.. Im Notfall hilft man 
sich durch Zusatz von saurer Milch, Buttermilch 
oder sauren Molken, welche verwandte Säuerungs- 
rassen enthalten. 
z. B. Rübenblätter, hat man Reinkulturen emp- 
fohlen. Beim Einsäuern von Riibenschnitzeln, 
dem Abfall der Zuckerfabriken, haben sie sich 
sehr gut bewährt. An sich ist für alle Gemüse 
die Säuerung der natürliche Zersetzungsvorgang, 
eine Abtötung aller Keime ist also nicht nötig, 
es muß nur für schnelle Einleitung der normalen 
Säuerung Sorge getragen werden. Bei Sauer- 
kraut und Gurken spielen die von den einzelnen 
Rassen der Säuerungsbakterien erzeugten Aroma- 
stoffe eine wichtige Rolle. 
Ein anderer Gewerbezweig, in welchem man 
die Anwendung von Reinkulturen in Erwägung 
zieht, ohne bisher schon wesentliche Fortschritte 
gemacht zu haben, ist die Gerberez. Auch. bei 
der Abwasserbeseitigung hat man. sich mit dem 
Gedanken getragen. So gibt es noch andere Ge- 
werbe, hei denen die Anwendung von Reinkultu- 
ren wohl möglich wäre, ohne bisher nennenswerte 
praktische Erfolge erzielt zu haben. 
Ein eigenartiger 'Einzelfall ist die technische 
Herstellung von Zitronensäure aus Zucker durch 
einen Schimmelpilz, Citromyces. Dies Verfahren 
ist billiger als die Gewinnung aus Zitronen. Man 
könnte hierher auch die Bekämpfung von Mäusen 
und Ratten durch krankheiterregende Bakterien 

Auch für Futtersiuerungen, | 




