



244 
rechnen. Es sind alles nur besondere Fälle der 
Anwendung von Reinkulturen in Gewerbe und 
Landwirtschaft. 
Von den landwirtschaftlichen Nebengewerben 
in engerem Sinne ist besonders die Meilchwirt- 
schaft mit der Bakteriologie untrennbar ver- 
wachsen. Hier haben die Reinkulturen bereits 
eine derartig umfangreiche Anwendung gefun- 
den, daß die Butterbereitung und die Weich- 
käserei in größeren Betrieben ohne Reinkulturen 
nicht mehr denkbar sind. Die häufigste Anwen- 
dung finden sie bei der Rahmreifung. Der 
weitaus überwiegende Teil der Butter in Deutsch- 
land wird aus saurem Rahm gewonnen. Die Art 
der Säuerung des Rahms ist für Geschmack, Be- 
schaffenheit und Haltbarkeit der Butter maß- 
gebend. In einem so vorzüglichen Nährboden 
entwiekeln sich aber neben den Bakterien der 
normalen Zersetzung, den echten Milchsäurebak- 
terien, auch noch ‘andere Arten von Mikroorganis- 
men, namentlich Coliarten, Fluoreszenten und 
andere fettzersetzende Stäbchen, verschiedene 
Kokken und Sarcinen und außerdem Oidium lac- 
tis und Cladosporium butyri, die am Ranzig- 
werden der Butter den Hauptanteil haben. Um 
diese Organismen, welche Geschmack und Halt- 
barkeit beeinträchtigen, zu unterdrücken, genügt 
der bloße Zusatz von kräftig säuernden Rein- 
kulturen nicht: immer; dies Verfahren versagt 
z. B. bei altem Rahm, in welchem die unerwünsch- 
ten Pilze schon zu weit entwickelt sind. 
wird jetzt allgemein der Rahm pasteurisiert, d.h. 
schonend erhitzt, aber doch hoch genug, um von 
je 1000 Bakterien 999 abzutöten. Dann wird der 
Rahm schnell gekühlt, um den Kochgeschmack zu 
vermeiden, und darauf mit einer sorgfältig aus- 
gewählten und erprobten Reinkultur von Milch- 
säurebakterien beimpft. Bei sachgemäßer Be- 
handlung des Rahms erhält man so eine Butter 
von stets gleichbleibendem, reinem und feinem 
Geschmack, guter Beschaffenheit und seroßer 
Hialtbarkeit. Die Einführung der Rahm- 
erhitzung hat anfangs großen Widerstand xge- 
funden, aber jetzt pasteurisieren nicht nur alle 
größeren und mittleren, sondern auch viele kleine 
Molkereien ihren Rahm und säuern ihn mit Rein- 
kulturen an. 
Auch in der Käserei: hat die Baklerialceee 
schon viel zur Sicherstellung der Betriebe beige- 
tragen. Die Käse reifen dadurch, daß bestimmte 
Mikroorganismen den Käsestoff verändern, ver- 
dauen, löslich machen und dabei zugleich die- 
jenigen Geschmacksstoffe entwickeln, die wir an 
den Käsen besonders schätzen. Den einfachsten 
Typus der Reifung zeigt der Harzkäse. Der zu- 
sammengepreßte saure Quark bedeckt sich all- 
mählich mit einer mattweißen Haut von Milch- 
schimimel und Kahmhefe; diese verzehren zuerst 
die Milchsäure und wirken dann ‘auch auf den 
Käsestoff, der erst glasig, dann fast ganz löslich 
wird. Wenn alle Säure an der Oberfläche ver- 
schwunden ist, siedeln sich dort gelbe, rote und 
Rahn: Die Anwendung von Reinkulturen der Mikroorga ismen u we 
Aulturen zur Erzeugung 
Deshalb. 
Augen, hervorruft, hat man ebenfalls schon rein: 















































= Die Natur. ‘ 
wissenschaften 
braune Bakterien Au, welehe ‘dae Eiweiß noch — 
weiter zersetzen und die bekannte Schmierschicht 
bilden. Die Harzkäsereien benutzen häufig Rein» — 
dieser - Schmierschicht. 
Kulturen von Milchschimmel und Kahmhefe 
werden nur bei schweren Betriebsstörungen be- 
stellt, da sie in normaler Milch stets vorbanden-” 
sind. ER 
Die Reifung der weichen Labkäse ist Se 
falls recht gut bekannt. Die aus süßer Milch 
hergestellten Käse werden erst stark sauer, dann 
wird die Säure durch Milchschimmel und andere 
Schimmelarten zerstört, die auch den Käsestoff 
zersetzen und zugleich die eigenartig pikanten — 
Geschmacksstoffe bilden. Diese Pilze sind sämt- 
lich reingezüchtet im Handel zu haben. Zur Her- 
stellung von Camembertkäse dient Penicillium 
Camemberti in Gemeinschaft ~ mit Penicillium — 
album; für Roquefortkäse benutzt man auf Brot — 
ee Reinkulturen von Penicillium Roque- 
forti. : 
Dagegen ist der Reifungsvereaie der Ceres 
käse noch nicht genügend geklart. Man weiß 
wohl, daß Milchsäurebakterien an der Reifung be- — 
teiligt sind, und hat durch Zusatz von Reinkul- 
turen re Rassen gute Reifung er- 
halten. Aber ein klarer Überblick über alle Rei- 
fungsfaktoren der Hartkäse ist noch nicht vor- 
handen. Die Hauptschwieriekeit liegt darin, daß 
man nicht mit sterilisierter Milch arbeiten kann, — 
dia dieselbe mit Lab kein festes zusammenhängen- 
des Gerinnsel gibt. Vielleicht erreicht man mit 
den neuen Dauerpasteurisierungsverfahren eine 
einigermaßen normale Labgerinnung, so daß 
‚Käsungsversuche mit keimarmer Milch möglich‘ 
wären. Dann stünde eine baldige Klärung dieser 
Frage in Aussicht. Immerhin hat man gewisse 
Einzelheiten: schon heute herausgefunden. Für 
Schweizerkäse kann man zur Sicherung der Rei- 
fung eine Reinkultur eines bestimmten Milch- 
säurelangstäbchens zusetzen. Das Bakterium, das 
die Löcher im Schweizerkäse, die sogenannten 
gezüchtet und benutzt es dort, wo ungenügende 
Lochung den Marktwert des Käses herabsetzt, 
z. B. in Dänemark. 
Wie also z. B. das genaue Studi wen dee Mikro- x 
organismen der Rumgärung und ihrer Lebensbedin- 
gungen es schließlich ermöglicht hat, Rum auch 
‘in nicht tropischen Ländern aus anderen Roh- 
stoffen herzustellen, so ist auch die Käserei all- 
mählich von bestimmten Orten und Klimaten un- 
abhängig geworden. Die französischen Weich- — 
käse werden in den verschiedensten Ländern der 
Erde hergestellt. Man macht Schweizerkäse und 
Edamer Käse in Deutschland, Limburger Käse in 
Amerika und Dänemark. Während die gut er- 
forschten Weichkäse dem Erzeugnis des Ur- 
sprungsortes vollkommen gleichwertige sind; eibt 
es bei den Hartkäsen noch kleine Unterschiede, 
die aber. mit fortschreitender Verwendung ‚der 
Reinkulturen auch noch verschwinden werden. 

