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Heft $3. N 
8. 8. 1922 
stoff der Sisholzes Glykol, Glyzerin und andere 
hohere Alkohole, einige Verbindungen des Bleis, 
des Berylliums and anderer Metalle — alles das 
steht an Süßkraft entweder hinter dem Rohr- 
zucker zurück oder kommt ihm etwa gleich. 
Später wurden noch einige andere organische 
- Verbindungen von hohem Süßungsvermögen ent- 
deckt, von denen aber nur das Dulcin (p-Phenetol- 
carbamid) praktische Bedeutung erlangt hat. 
Die überschwenglichen Hoffnungen, die von 
mancher Seite an die praktische Verwertung der 
künstlichen Süßstoffe geknüpft worden waren, 
konnten sich nicht erfüllen. Denn von den Merk- 
malen, die dem Zucker seine Wichtigkeit für die 
Zubereitung der Lebensmittel verleihen: süßer 
Geschmack, Nährwert, Masse und Volumen und 
andere küchentechnische Eigenschaften (Zähig- 
keit seiner Lösungen, Konservierungsvermögen, 
Bräunung beim Erhitzen usw.), kommt dem 
Saccharin und dem Dulcin lediglich der süße Ge- 
schmack zu. Sie mußten also von vornherein als 
Zuckerersatz überall da ausscheiden, wo der 
Zucker nicht nur als Süßungsmittel wirkt, so in 
Nährmitteln, Gebäcken, Marmelade, Schokolade 
Und wenn auch die Gesundheitsunschäd- 
lichkeit des Saccharins einwandfrei nachgewiesen 
worden ist, so mußte doch durch scharfe gesetz- 
 liehe Bestimmungen etwaigen Mißbräuchen bei 
der Verwendung dieses Ersatzmittels vorgebeugt 
werden. Als aber während des Weltkrieges durch 
den Rückgang des Anbaus von Zuckerrüben in 
' Deutschland und später durch den Verlust der be- 
sonders hierfür in Betracht kommenden östlichen 
_ Provinzen der Zucker für die deutsche Bevölke- 
- rung nur noch in knappen, vielfach ganz unzu- 
reichenden Mengen zur Verfügung stand, wurden 
Milderungen der gesetzlichen Beschränkungen vor- 
genommen und die künstlichen Süßstoffe Saecha- 
rin und Dulein unter gewissen Bedingungen in 
Da- 
weiterem Umfange als bisher zugelassen. 
_ durch traten die Fragen nach der Süßkraft der 
- künstliehen Süßstoffe, nach ihren sonstigen ge- 
-schmacklichen und physiologischen Eigenschaften 
‘und nach ihrer zweckmäßigsten Anwendungsform 
erneut in den Vordergrund. Außer den maß- 
gebenden behördlichen Stellen (dem Reichsge- 
sundheitsamt, der Reichszuckerstelle, den preußi- 
schen Zentralbehörden) haben sich namentlich 
Theodor Paul und seine Mitarbeiter an der Deut- 
schen Forschungsanstalt für Lebensmittelehemie 
in Miinchen mit der wissenschaftlichen und prak- 
tischen Bearbeitung dieser Fragen beschäftigt. 
Besonderes Interesse beanspruchen seine über- 
raschenden Feststellungen über das Süßungsver- 
mögen der künstlichen Süßstoffet), über die hier 
kurz zusammenfassend berichtet werden soll. 
1) Vorträge von Th. Paul 1920 auf der Natur- 
forschervers. in Nauheim und 1921 auf der Hauptver- 
samml. d. Deutschen _ Bunsen-Gesellschaft in Jena, 
Ztschr. f. Elektrochem. 27, 539 (1921); Chem.-Ztg. 1920, 
8.2767, 71921-Nr, 4 und Nr. 88; Dissertation von 
K. Täufel, München 1921; tt. Pauli, Biochem, Ztschr. 
= 125, 97 (1921). ea 
Nw. 1922 3 - 

"Auerbach: Die Süßkraft ¢ der künstlichen Süßstoffe. 
Til 
Bis vor kurzem wurde als feststehend ange- 
nommen, daß gegenüber Rohrzucker das Saccha- 
rin, in Form seines reinen kristallisierten Na- 
triumsalzes (auch ‚„Krystallose“ genannt), eine 
450fache, das Dulcin eine 250fache Süßkraft habe. 
(Die weniger reinen oder absichtlich mit Zusätzen 
versehenen Handelspräparate, von denen z. B. die 
Saccharintäfelehen Natriumbicarbonat enthalten, 
stehen in ihrer Süßkraft natürlich hinter der 
Krystallose zurück.) Das Verfahren, nach dem 
diese Werte erstmalig gefunden und nach dem in 
der Regel auch die Erzeugnisse geprüft werden, 
erscheint aber nicht als sehr zweckmäßig. Es 
wird danach stets eine einpromillige Lösung der 
Süßstoffprobe stufenweise soweit mit Wasser ver- 
dünnt, bis sie gerade so süß schmeckt, wie eine 
zweiprozentige Rohrzuckerlösung. In Gemein- 
schaft mit Richard Pauli hat daher Paul zunächst 
ein auf gesicherter wissenschaftlicher Grundlage 
beruhendes,- aus den bewährten Methoden der 
Psychophysik entnommenes Untersuchungsver- 
fahren ausgearbeitet und angewendet. 
Es werden zunächst zwei Süßstofflösungen 
hergestellt, von denen die eine sicher süßer, die 
andere sicher weniger süß schmeckt, als eine zum 
Vergleich dienende Zuckerlösung bekannten Ge- 
haltes. Außer den beiden Grenzlösungen wird 
eine Reihe ‘weiterer Süßstofflösungen von da- 
zwischen liegender Konzentration, und zwar in 
gleichmäßigen Konzentrationsintervallen, herge- 
stellt (wegen dieser konstanten Differenzen heißt 
die Methode „Konstanzmethode“). Durch Kost- 
versuche ist nun zu ermitteln, bei welcher Süß- 
stoffkonzentration der süße Geschmack demjeni- 
gen der Vergleichszuckerlésung genau gleich- 
kommt. . Für die Technik der Kostproben wurden 
auch die Erfahrungen von Paul auf anderen Ge- 
bieten der Geschmacksprüfung herangezogen. So 
müssen stets eine große Reihe verschiedener Per- 
sonen teilnehmen; jede Beeinflussung des Urteils 
muß durch die Art der Versuchsanstellung und 
durch die Bezeichnung der Proben ausgeschlossen 
sein; jeder Vergleich zweier Proben ist von jeder 
Versuchsperson doppelt, und zwar in wechselnder 
Reihenfolge auszuführen, um den Einfluß der 
Zeitlage auszuschalten, weil erfahrungsgemäß von 
zwei kurz nacheinander wirkenden Geschmacks- 
reizen der zweite etwas anders empfunden werden 
kann als der erste; aus dem gleichen Grunde 
müssen auch die Pausen zwischen den einzelnen 
Versuchen ausreichend bemessen (in München 
wurde stets von allen Versuchspersonen gleich- 
zeitig auf Kommando des Versuchsleiters ge- 
kostet), die Versuchsreihen nicht zu lang ausge- 
dehnt und die Zunge zwischen den Kostproben 
durch Brot, von Zeit zu Zeit auch durch Wasser 
oder andere Getränke wieder empfänglich ge- 
macht werden. Durch diese tund eine Reihe 
anderer Vorsichtsmaßregeln gelang es, die Ur- 
teilsfindung so sicher zu gestalten, daß z. B. die 
mit geübten Beobachtern in München erhaltenen 
Ergebnisse durch Kontrollversuche in Madrid, 
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