
















_ arten. Der Weizen Triticum, von dem es viele 
_ Abarten gibt, gehört zu den Gräsern. In der 
Praxis unterscheidet man die Weizensorten nach 
zen. Was die chemische Zusammensetzung des 
Weizenkornes angeht, so sei darauf hingewiesen, 
' daß die Bestandteile in den Getreidekörnern nicht 
in einem homogenen Gemenge vorkommen. Man 
kann vielmehr an einem Getreidekorn vier Teile 
unterscheiden. Eine äußere fast nur aus Zellu- 
lose bestehende Haut umgibt eine an Eiweißstof- 
fen sehr reiche Schicht, die Aleuron- oder Kleber- 
schicht, und diese wieder umhüllt den eigentlichen 
 Mehlkörper. Ferner ‘ist noch der zwischen der 
 Eiweißschicht und dem Mehlkörper seitlich lie- 
gende Keim zu nennen. Chemisch betrachtet ent- 
hält das Getreidekorn vier große Gruppen von 
Substanzen: Wasser, stickstofffreie organische 
Substanzen, stickstoffhaltige organische Substan- 
_ zen und mineralische Bestandteile. 
Die stickstofffreien organischen Substanzen be- 
-. stehen aus Zellulose, Stärke, Zucker, Gummi und 
__Dextrin und aus Fett. Die Hauptmasse der Koh- 


- im wasserfreien Korn enthalten ist, außerdem 
‘finden sich noch 6—7% Zucker, Dextrin und 
den Kohlenhydraten verwandte Stoffe. Der Ge- 
“ halt an Fett schwankt zwischen 1,5—2%. Das- 
Sa selbe findet sich zum größten Teil im Keimling, 
eine Fettquelle, die man besonders in der Kriegs- 
zeit auszunutzen verstand, dadurch, daß man bei 
der Vermahlung die Keimlinge absonderte und 
‚daraus ein für menschliche Ernährungszwecke, be- 
("sonders für die Margarinefabrikation recht 
brauchbares Fett gewann. Der Gehalt des Weizen- 
= korns an Eiweißstoffen liegt im Mittel zwischen, 
13,5 und 14,5%, wobei bemerkt sei, daß die Som- 
 merweizen etwa 2% mehr Eiweiß enthalten als 
die Winterweizen. Die glasigen Körner sind die 
_ proteinreichsten. 







Die Technik der Mehlbereitung kann nur kurz 
gestreift werden. Man unterscheidet Flach- und 
 Hochmüllerei. Diese Bezeichnung rührt noch aus 
der Zeit her, wo der Weizen hauptsächlich auf 
- Steinen vermahlen wurde. Das System des Filach- 
 mahlens bildete sich in solchen Ländern aus, wo 
= Brahm: Uber das Brot in Krieg und Frieden. 
= x lenhydrate besteht aus Stärke, die zu etwa 3% 


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-milde, weiche Weizensorten zur Vermahlung ge- 
langten. Hierbei wurde der Mühlstein so eng, 
d. h. so flach wie möglich gestellt, daß man 
beim einmaligen Schroten des Getreides einen 
möglichst hohen Prozentsatz an Mehl und feinen 
Griesen ‘erhielt, und daß die Schale bei diesem 
einmaligen Schrotprozeß vollständig vom Mehl 
befreit war. Zur Vermahlung von harten Weizen, 
die besonders kleberreich sind, eignet sich dieses 
Verfahren nicht. Beim flachen Zusammenmah- 
len würde die Schale des Kornes, die im Gegen- 
satz zu der zähen Schale der-Weichweizen, infolge 
ihrer Sprödheit zu stark angegriffen, zertrümmert 
und in feine Teile zerrieben werden, welche sich 
naturgemäß dem Mehl mitteilen und die Güte und 
Farbe desselben bedeutend beeinflussen würden. 
Man kam daher zunächst in Österreich-Ungarn auf 
den Gedanken, (den Weizen hoch zu mahlen, d. h. 
den Schrotprozeß in 5 bis-6 Absätzen durchzufüh- 
ren. Beim ersten Mahlen wurde der Stein hoch, 
d. h. weit auseinander gestellt und dabei das Korn 
nur gebrochen, und so fand ein 5- bis 6-maliges 
Schroten mit immer engerer Zusammenstellung 
des Steines statt, bis endlich die Schale rein aus- 
gemahlen war. Während man beim Flachmahlen, 
also bei einmaligem Schroten bereits rund 50 bis 
55% Mehl erzielt, ergibt (das Hochmahlverfahren 
bei sechsmaligem Schroten bis zum reinen Aus- 
mahlen der Schale nur rund 15—18% Schrot- 
mehl, die übrigen Zwischenprodukte sind feine 
Griese. Der Ausdruck Hochmahlverfahren ist 
auch auf die jetzt allgemein übliche Walzenmülle- 
rei übergegangen, und es werden genau wie früher 
bei den Mahleängen heute die Walzen enger ge- 
stelit. Bevor das Getreide vermahlen wird, muß 
dasselbe von Verunreinigungen, Sämereien 
(Wicken, Kornrade, Steine usw.) befreit werden, 
indem es die verschiedensten Reinigungsmaschi- 
nen, wie Aspirateure, Trieure, Putz- und Bürst- 
maschinen passiert, ja bei harten ausländischen 
Getreidearten hat man in dem Reinigungsprozeß 
noch einen Waschprozeß eingeschaltet, um neben 
der Befreiung von Schmutz und Brandkörnern 
auch die spröde Schale zäher zu machen. 
Die chemische Zusammensetzung der ganzen 
Körner des Weizens bzw. Roggens und ihrer Mahl- 
produkte geht aus nachstehenden Tabellen hervor. - 














Nw. 1920 

Weizen. 
ia Kohlenhydrate 
Asche Fett 3 Eiweiß) + Pentosane 
ER : 0 s 0 Zucker Stärke |Holzfaser 0 
> % /o ert ü ; q /o 
/o | Heats lo 
"Ganzes Weizenkorn......... Be 1,92 | 2,29 15,49 | 5,19 66,25 2,51 | 7,94 
Feinstes Mehl (0—30)....... atin 0,49 1,14 13,24 2,14 79,29 0,12 9,59 
Zweites Mehl (30—70)......... ERS 0,88 1,86 15,08 4,67 74,69 0,20 29,37 
Drittes Mehl (0-75) ............... 2,36 4,04 19,36 8,50 61,13 1,05 5,52 
Nachmehl (75—80) .......-...- aa 3,32 4,63 20,35 9:97 47,18 38,09 - 11,62 
Feine Kleie (80—89) .............- =¢ 5,82 5,38 18,30 9,02 15,65 9,75 22,52 
Grobe Kleie (89I—93)................ 1,89 5,15 17,39 8,56 . 8,74 11,33 30,49 
 Schalenkleie (93—98,5) .............- 7,54 5,18 17,39 8,67 14,14 9,69 29,32 
 Sehälabfall Toi. 2... nee. 4,44- 3,52 * 14,62 6,30 24,36 18,45 24,96 
Keime... ... RM ENS aera raters need ; 5,50 12,00 40,75 20,75 € — 2,50 11,55 
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