







824 Brahm: Uber das. Brot in Krieg u ried. 
Roggen. =: : Ber z 
7 eK oh lau hyn Be 
Asche Fett Eiweiß ; er Pentosane 
Zucker Stärke Holzfaser| — =e 
0! 0/ 0/ gee ER 
0 0 0 3 0 
%p % lo Sa 
N PeRorsen, ganzes Koruu acne. sme ss 1,95 1,88 11,61 8,75 60,33 19 
Feinstes Mehl (0—-30)...2....:..... 0,46 0,69 6,70 4,65 81,53 0,07 
Zweites Mehl (30—60) .............. 0,94 1,43 11,00 7,18 69,44 0,40 — 
Drittes Mehl (60—65)........-:+-2-- 1,74 1,29 14,47 8,98 60,27 0,93 
Nachmehl (65—70) .......... ur... 2,09 2,71 16,58 11,45 55,40 1,29: 
} Kleie (70-99). Sie ee ae ties beens 4,83 3,62 17,58 12,96 20,49 5,79. 
Schalabtall be crews pees 4,34 5,98 21,05 Sale 13,52 10,85 z 
SChalabtall Tl nee kee cane ces 3,25 2,87 11,14 4,77 11,30 14,39. Be 
Saugsfilterabfall ar m ren 3,84 3,40 13,36. 6,46 29,41 10,54 
Keen. ae ate 5,54 11,95 44,74 22,62 _ = u a 
Besonders interessant .ist es zu verfolgen, wie 
die durch die Vermahlung herbeigeführte Tren- 
nung der einzelnen Kornschichten in der chemi- 
schen Zusammensetzung der einzelnen Mahlpro- 
dukte zum Ausdruck kommt. Zunächst fällt auf, 
daß bei Roggen und Weizen die feineren Mehle 
ärmer an Mineralstoffen, Fett und Eiweiß -sind, 


“am reichlichsten in den äußeren ‚Schichten de: 










sich leicht der Reichtum der Abfall a 
diesen Stoffen. Die Mineralstoffe endlich sin 
Kornes eingelagert. Man kann aus obigen Tabel 
len berechnen, wieviel der einzelnen Stoffe in « 
zur menschlichen Ernährung bestimmte M hl 
wieviel in die Abfälle gehen, die zu: Futterzwecke 







dagegen reicher an Stärke als die Nach- dienen; dabei soll angenommen werden, daß 
mehie. In den letzteren häufen sich die Holz- Meistens en beim Roggen die bis 70% gezoge- 
faser und die Pentosane. Diese Stoffverteilung nen Anteile, beim Weizen die bis 80% gezogen 
ef entspricht genau der Lagerung derselben im § Mahlprodukte zur menschlichen ua 
ie ganzen Korn. Der Mehlkern liefert die wendet werden. } 
hellen, weißen, ~ eiweißarmen Mehle. Das 2:7 ss gelangen von 100 Teilen des. im ‘Korn 
Eiweiß besteht nur aus dem echten Klebereiweiß, haltenen: | 2 
DENE Mineral- BEN Ti 
"3 Eiweiß Fett $ Stärke Rohfaser Pentosan: 
A bestandteile 3 ER 
9 ; 
beim Roggen 3 = 
1h das, Mehl Dunn BEN er 33 88 14 4 
in tdie Kleie u... 0.0 40 51 67 Per) = 86 58 
beim Weizen : FE 
an das MONTE en pee 37 60 37 91 10 36 
in. tdie Kleiomse ee nr 23 40 63 9 90. BEER 6 
das in dem weitlumpigen Endosperm zwischen 
den Stärkekörnern eingelagert ist. Nur ver- 
einzelt findet sich das Eiweiß der Aleuron- 
schicht, welches sich mehr in den Nachmehlen 
findet. Denn je mehr das Korn angegriffen wird, 
desto mehr lösen sich Teile der Aleuronschicht 
von der Schale und gelangen so in die Nachmehle, 
die dadurch eiweißreicher* werden. Auf die 
gleiche Weise erklärt sich der höhere Eiweißge- 
halt der Kleien. Bei letzteren kommt noch hin- 
zu, daß durch den Keimling,- der ebenfalls den 
Kleien zugeführt wird, eine Anreicherung des 
Proteingehaltes bedingt wird. Also nicht allein 
der Proteingehalt, sondern auch der Fettgehalt 
steigt in den Nachmehlen und Kleien, da sowohl 
die Aleuronschicht als auch der ee viel 
‚Fett enthalten. 
Kornschale fast ausschließlich aus Zellulose oder 
ähnlichen Stoffen (Pentosane) bestehen, erklärt 

auch deutlich eine gewisse Harmonie zwis 
Sauren der 'Vermahlungsreihe © wese 
‚höher als bei den Nachprodukten. ' 
nachstehende Tabelle Auskunft. 
Da die Gewebsschichten der 
‘sung v. Liebigs durch Dempwolf ausgeführt 
















Hieraus. geht hervor, daß bei der. Mehib. 
tung bei- Friedensausmahlung recht erheblie 
Mengen von Nährstoffen in die Abfallpro 
gelangten. Aus den obigen Tabellen Be. 
und a 
Aschenwerten und Protein- 
Fett und Protein, während der Stärkegehal 
sprechend abnimmt. Es bestehen aber auch : 
Unterschiede in der Beschaffenheit der Eiwe: 
stoffe. Die Löslichkeit (derselben ist bei de 
Uber die Art der Mineralbestandteile a dere 
Verteilung auf die einzelnen Mahlprodukte 
Diese Untersuchungen Warden auf Ver 
analysierte zugleich das'in der Pester Wal 

