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Phosphate erst aus unlöslichen entstehen, daß ein- 
fachere mineralische Phosphorverbindungen aus 
den zusammengesetzten Komplexen abgespalten 
werden. Man nimmt an, daß dieser Vorgang auf 
‘ enzymatischen Erscheinungen beruht. 
Die Rolle des Fettes ist bei den Vermahlungs- 
produkten keine wesentliche. Man ist bei der 
Vermahlung möglichst bestrebt, die fettreichsten 
Partien zu entfernen, da die Fette leicht verän- 
derliche Substanzen sind, die unter den verschie- 
densten Einflüssen (Licht, Luft, Enzymwirkung) 
in Fettsäuren und Glycerin aufgespalten werden, 
so daß darunter die Güte und Haltbarkeit des 
Mehles leidet. 
Was die Kiweirßstoffe angeht, so ergeben obige 
Tabellen, daß der Gehalt derselben mit dem Aus- 
mahlungsgrade der Mehle ansteigt, so daß sich die 
höchsten Werte bei den Mahlabfällen finden. Der 
Grund für diese Eiweißanreicherung ist wieder 
der hohe Gehalt der Nachprodukte an Aleuron- 
zellen und Keimen. 
Die Verschiedenartigkeit der Eiweißkörper in 
bezug auf Löslichkeit für die einzelnen Vermah- 
Jungsprodukte des Roggens bzw. Weizens erhellt 
deutlich ‘aus nachstehenden Tabellen. 



















löslichen Proteinstoffe des Getreideken 
re vorkommt, 
weißstoffen date ähnliche Vorgänge ‘wie bei 
den Phösphorsäureverbindungen vorliegen, daß 
nämlich durch eiweißauflösende Enzyme die lös 
lichen Formen erst entstehen. Unter ‘den 
Eiweißstoffen des Getreidekornes spielen die 1 
Wasser löslichen Albumine keine besondere 
Rolle, da nur im Weizenmehl etwas Leukosin 
vorhanden ist. Die in Wasser unlöslichen, 
neutralen Salzsösungen noch löslichen Globuli 
ferner Edestin bilden deren Hauptbestandtei 
Der Kleber des Weizenkernes, wie er in dem 
durch Waschen gereinigten, klebrigen dehnbarer 
Zustand vorliegt, ist kein einheitlicher Körpe: 
Die Untersuchungen des amerikanischen Oh 
mikers Osborne zeigten, daß er aus zwei verschi 
denen Fiweißarten besteht, dem Gliadin und — 
Glutenin. Ersteres ist unslöslich in Wasser u 
neutralen Salzsösungen, löslich in Alkalien u 
Säuren und in 70-proz. Alkohol, Es ist ein u 
vollständiger Eiweißstoff, denn von Eiweißba 
steinen um demseiben Glykokoll und Lysi 























" Roggen. sy 
Ganzes ae &% Schal- | Paugr 
= ; Kleie |. Alter- 
Korn | 0-30 | 30—60 | 60—65 | 65—70 abfall | syean 
Vom Ge- (nach 2-stündigem . 
samtprotein ) Auszug .......... 31,0 34,0 28,5 | 32,5 36,4 152 38,1 
waren was- | nach 12-stündigem 5 ; 
serloslich (Auszug. cu 22. was 38,4 24,1 38,2 35,1 | 37,5 40,7 41,4 
alkohollöslich nach 2-stündigem we 
AUSZU ee Re Sees — 53,1= 17494 34,6 28,4 22,2 13,0 
| 
’ 2 
Weizen. 
Ganzes Mehle Kleie: Schalen-| Schäl- | _ _ 
Korn | 0-30 | 30—70 | 7u—75 | 75—80 | fein | grob | kleie | abfall | 
Vom Ge- (nach 2-stünd. Il: 
samtprotein J Auszug ...... 1957 19,2 16,6 26,9 | 28,6 28,5 . 
waren was- | nach 12- stünd. N 
serlöslich \Auszug ...... 24,3 19,2 19,9 27,2 35,1 34,6 
alkohollöslich nach 2-stündi- ca tee 
gem Auszig cilia. shes ers = 49,3 45,3 30,5 29,3 19,4 


Man sieht hieraus ein. sehr verschiedenartiges 
Verhalten der Roggeneiweißstoffe gegenüber dem 
des Weizens. Erstere sind löslicher im Wasser, 
wobei die Löslichkeit mit der Einwirkungsdauer 
zunimmt. Durch Alkohol werden die Eiweißstoffe 
der hellen Mehle, die dem inneren Mehlkern ent- 
stammen, am stärksten gelöst, während die dunk- 
lern Mehle und die Mahlabfälle weniger alko- 
hollösliche Eiweißstoffe enthalten. Es ergibt sich 
also hieraus, daß die Höchstmenge der alkohol- 




Das Glutenin, auch Glutelin Ree AE ist ae 
in Wasser, neutralen Pa lostne oe und De 
Glykokoll und Lpysin. Diese beiden Ei € 
körper sind es, welche im Mehlkern zwische 
Stärkekörnchen verteilt eingelagert sind. 
