





an aes mur aus Wegen Aarstallen kann, im 

vorhanden sind, so muß man entweder annehmen, 
daß die Anwesenheit von anderen Körpern. mit- 
- bestimmend ist oder ein abweichendes quantita- 
tives "Verhältnis der beiden Eiweißkörper dafür 
maßgebend ist. Mohs nimmt physikalische Unter- 
schiede im Sinne der Kolloidchemie an. Auf 
den physikalischen Eigenschaften dieses Ge- 
menges der beiden wichtigsten Klebereiweiße be- 

2 Roggen aber dieselben chemischen Destandtaner 

teils als Klebemittel. Es ist nie recht gelungen, 
die Kleberbrote einzubürgern. Dagegen hat man 
den Kleber bei niederer Temperatur im Vakuum 
getrocknet und unter den Namen Aleuronat, 
Glidin in den Handel gebracht. Auch Kleber- 
nudeln haben sich recht gut bewährt. Was die 
Kohlenhydrate angeht, die im Getreide oder in 
dessen Mahlprodukten vorkommen, so bestehen 
dieselben zum größten Teil aus Stärke. Daneben 
finden sich noch in geringer Menge Zuckerarten, 













ruht die Eigenschaft Mehl zu Brot zu verbacken. Traubenzucker und Rohrzucker und Dextrin. 
Die Zusammensetzung und die Spaltungs- Ferner finden sich im Getreidekorn noch kom- 
produkte der Klebereiweiße sind aus folgender plizierter zusammengesetzte Kohlenhydrate, näm- 
abelle ersichtlich lich Cellulose, Pentosane und Lignine, deren Ver- 
Weizen | Weizen | Weizen | Roggen | Gerste Mais Hafer Mais 
é Glutenin | Kleber | Gliadin | Gliadin | Hordein Zein Ayonin | Glutenin 
%o Oo % % Oo % er Oo 
TERELRET Bat 52.34 — 52,72 52,75 54,29 55,23 = 51,26 
es es 6,83 — 6,86 6,84 6,80 7,26 == 6,72 
Are ae tn, en ie 17,49 = 17,66 17,72 17,21 16,13 — 15.82 
ET 1,08 = 1,03 1,21 0,83 0,60 == 0,90 
ET 0,89 0,44 _ 03) — = 1,0 0,25 
= Snore ha ae ar ate RSET 4,65 338 2,00 1,33 1,54 9,79 Os) == 
EN ee: ELEEEEEe Eee 0,24 0,23 0,21 =: 1,40 8,98 1,8 =e 
Beech een. Go pie a ees 5,95 5,78 5,61 6,30 7,0 19,55 15,0 6,22 
ASparasinBaure a. acl ca a cheeses 0,91 0,75 . 0,58 0,25 lee 1,73 4,0 0,63 
Glutaminsäure .......... eS entire GeO eo. 30,38 37, 33 33,05 43,20 26,17 18,4 12,72 
es - Prolin Sid Seo her 4,23 5,65 7,06 9,82 13,73 9,04 5,4 4,99° 
eePhenylalanin: cu... Ne: 1,97 2,16 2,30 2,70 5,08 6,55 3,2 1,74 
5 2 PENAGOSIM ee chit woke 4,25 2,73 1,20 1,19 1,67 3,55 1,5 3,78 
 Histidin a Bae et NR » | 576 1,19 0,58 0,39 1,28 0,82 ~ 3,00 
/ Nii an EEE TER 4,72 3,94 3,16 2,22 2,16 1,55 = 7,06 
“Sa ie ae Peete 1,92 0,96 = = = ae = 2,93 
VE te ee ey, 4,01 4,56 5,11 511 4,87 3,68 — 2,12 
_ Verbrennungswarme ............ 5704 cal — | 9738 cal | 5717 cal | 5916 cal — — — 














ean der Anwesenheit bzw. Abwesenheit be- 
stimmter Aminosäuren bei der Spaltung erkennt 
man, daß diese beiden Eiweißkörper des Mehl- 
kernes sich gegenseitig zu einem vollkommenen 
iweiß ergänzen, einzeln aber nicht den Aufbau 
‘von artähnlichem Körpereiweiß der Albumin- und 
Globulingruppe ermöglichen können. 

- Der Weizenkleber zeigt rein äußerlich große 
Verschiedenheiten in Farbe, Konsistenz, Eigen- 
schaften, die bei der Brotbereitung sehr ins Ge- 
wicht ‘fallen. - 
Ä “Nur den Mehlen, die dem Mehlkern ent- 
; _ stammen, ist die Kleberbildung eigentümlich, aus 
 Kleie läßt sich kein Kleber gewinnen. Bei der 
- Fabrikation der Weizenstärke bildet der Kleber 
des Mehles eine unerwünschte Beigabe und seine 
' Zerstörung oder anderweitige Beseitigung das 

ig Hauptziel des Herstellungsverfahrens. Eine be- 
deutende Industrie befaßt sich mit der Darstel- 
ee lung der Weizenstärke, und es lag nahe, den hier- 
bei ausgeschiedenen Kleber seines Nährwertes 
wegen dem Brote wieder zuzusetzen. Bis vor 


kurzem gebrauchte man ihn teils als Viehfutter, 





teilung in den Mahlprodukten eine sehr ungleiche 
ist, wie obige Tabellen zeigen. 
Das wichtigste Produkt, welches aus dem 
Mehle hergestellt wird, und welches das Volks; 
nahrungsmittel im eigentlichsten Sinne darstellt, 
ist das Brot. Man darf wohl, ohne Widerspruch 
zu finden, behaupten, daß nirgends im ganzen 
Voike, weder in der Hütte, noch im Palast, das 
Brot bei der täglichen Ernährung gänzlich fehlt. 
Daß es bei der ärmeren Bevölkerung mehr als 
eigentliche Nahrung, bei den Wohlhabenderen oft 
nur als Beigabe zu anderen Speisen in Betracht 
kommt, liegt in den Preisverhältnissen. Da nun, 
auf die Gesamtbevölkerung der zivilisierten Welt 
berechnet, nur ein ganz kleiner Prozentsatz zu den 
materiell Bevorzugten gehört, kann man wohl 
sagen, daß das Brot, etwa neben den billigen Ge- 
müsen und Knollengewächsen, die Hauptnahrung 
der Menschen bildet. 
Die Brotberevtung kann man in drei Prozesse 
gliedern, die sorgfältig aufeinander abgestimmt 
sein müssen, wenn das Brot gelingen und den 
höchsten Anforderungen gerecht werden soll, 
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