


die 
nämlich die Feigbercitung, 
und den Backprozeß. 
Für die Brotbereitung werden in erster Linie 
diejenigen Mehlsorten verwendet, welche 
mit Wasser in geeigneter Weise behandelt, eine 
zusammenhängende Masse, die man als Teig be- 
zeichnet, bilden. 
lage jeden Gebäckes dar; wird ein solcher Teig 
ohne weitere Zusätze verbacken, so entsteht eine 
feste Masse, die je nach der Dicke, in welcher der 
Teig in den Ofen eingeschoben wird, sich mehr 
oder weniger schwer zerkauen läßt, weniger 
schmackhaft ist und auch nicht sonderlich leicht 
verdaulich ist. Zu dieser Art von Gebäcken sind 
die ungesäuerten Brote der Juden, die sogen. 
Mazzen, der Schiffszwieback und das schwedische 
Knäckebrot zu zählen. Meistens aber wird der 
Teig vor dem Backen einer Behandlung unter- 
worfen, die den Zweck hat, 
feste Gefüge zu lösen und dadurch dem entstehen- 
den Gebäck eine poröse lockere Beschaffenheit 
zu geben. Das wird erreicht, durch eine Kohlen- 
säure liefernde Gärung, welche entweder durch 
Verarbeiten mit Hefe in den Teig hervorgerufen 
wird oder durch Vermischen mit Sauerteig, d. h. 
einem in Gärung übergegangenen Teige vom Tage 
vorher, der seinerseits wieder größere 
frisch bereiteten Teiges in Gärung zu versetzen 
imstande ist. Mit einem dieser beiden Gärung 
hervorrufenden Zusätze durchgearbeitet, ’ 
der frische Teig eine Zeitlang an 
30 bis 35° warmen Orte stehen. Dabei geht der 
im Mehl vorhandene Zucker, ferner der aus der 
Stärke des Mehles unter dem Einfluße der Hefe- 
zellen gebildete Malzzucker durch Gärung teil- 
weise in Alkohol und Kohlensäure über. , Die 
entstehende Kohlensäure treibt den Teig auf, 
ohne in der durch die Elastizität des Klebers ge- 
bildeten zähen Masse einen Ausweg bis an die 
Oberfläche zu finden. Bei dem durch Sauerteig 
in Gärung versetzten Mehlteige vollzieht sich 
heben der Alkohol-Kohlensäuregärung noch eine 
Millcehsäuregärung, welche den sauren Geschmack 
des fertigen Roggenbrotes bedingt. Nachdem die 
erste Gärung einige Stunden in Gang gewesen 
ist, wird der Teig ordentlich durchgeknetet, um 
eine gleichmäßige Durchmischung mit den Hefe- 
zellen zu ermöglichen, darauf geformt, wieder 
. gären gelassen und dann im Backofen ausge- 
backen. Die Backtemperatur beträgt 200 bis 
250° ©, doch erreicht die Temperatur im Innern 
der Gebäcke 
AN0SECH 
nie den Siedepunkt des Wassers 
Bei dem Backprozeß dehnen sich die gebil- 
deten Kohlensäurebläschen aus und lockern den 
Teig noch weiter auf, Der gleichfalls durch die 
Gärung entstandene Alkohol wird gasférmig und 
dieser Vorgang trägt nicht wenig zur Lockerung 
des ganzen Gefüges bei. Der Kleber.des Weizen- 
brotes gerinnt etwa bei 70° und gibt dadurch 
Teiglockerung 
einen 
reichlichen Prozentsatz an Kleber enthalten und 
Dieser Teig stellt die Grund- 
in demselben das 
Mengen - 
bleibt 
einem ca. 
‘verlust im Brote allein in Deutschland 
ä er Verbindungen, welche sae 






























dem Weizenbrote éine feste Gestal 
aus anderen a Ve 
ande ee eine Verkictaeatna der “St 
körner statt. Tiefgreifendere Zersetzungen de 
a Ve Be in der Kruste wa w 
det, ec Se seiner klebenden ee 
die Stärkekörner und sonstigen Bestandteile 
jener braunen glänzenden Rinde zusammenkle 
als welche wir sie zu sehen gewohnt sind. Be 
stigt wird die Rindenbildung durch Bestreiche: 
der Teigoberfläche mit Wasser oder Einlasseı 
von Wasser in den heißen Backofen vor dem 
bringen der Brote. Der Wasserdampf konde 
sich dabei auf den kühlen Broten in Gestalt fe: 
Bläschen, welche die Dextrinisierung beschleun: ni: 
gen. 

Zugleich mit der Umwandlung der Stä 
in Dextrin nimmt die Kruste eine gelbe 
braune Farbe an, bedingt durch karamelar 
Röstprodukte. Während des Backprozesses wer- 
den durch die hohe Temperatur die gärungser- 
regenden Kräfte der Hefezellen und der Bal 
rien zerstört, so daß eine weitere Umwandlui 
der Brotbestandteile auf diesem _ ER 
schlossen ist. 
Durch die Verwandlung sitios Br der 
Kohlenhydrate in Kohlensäure und Alkohol sind 
natürlich Nährstoffverluste eingetreten. Wet 
auch dieser Verlust im einzelnen Brote ein ge 
ger ist (1,6—2%), so hat doch v. Liebig be 
net, daß bei der Annahme von nur 1% Subst: 
mals 40 Millionen Einwohnern, die also — 
20 Millionen Pfund Brot zu nehmen, 
fähr 2000 Zentner Brot gespart werden k 
wenn man diesen Substanzverlust hätte a 
ten können. 2000 Zentner Brot sind aber 
stande, mehr als 400 000 Menschen einen Tag mi 
Brot zu versorgen. Liebig schlug vor, durch 
eur chemische Yorgänpe; die Roblegss 
von saurem Kaliumphosphat und Natriumbik 
bonat einzuführen. Trotz der rationellen Zusam 
mensetzung hat sich dieses Backpulver in Deu 
land nicht eingebürgert. Es gibt natürlich 
eine ganze Reihe anderer derartiger Mis 

inners flocks a es in Deutschen Er 
die Hefe- oder Sauerteiggärung dur 
verwirkung zu ersetzen. Es fehlt näm 

