



stellung der Brotsorten, von der 
‚setzung der angewandten Mehle und von dem 
Backverfahren. 
lichen dieselben Bestandteile wie im Mehle, jedoch 
‘in veränderter Form. Ein Teil der Stärke ist im 
Fer löslich geworden, ein anderer Teil in Dex- 
_trin verwandelt. 
4 Teil verändert. 
‘von der Krume durch ihren geringeren Wasser- 




















zerlegen. 
ner konnte aber gezeigt werden, daß die Mehibe- 
~~ standteile um so weniger verdaulich sind, je höher 

ackenen Brote immer etwas am Geschmacke, 
n das Publikum nicht missen mag. oe 
Die chemische Zusammensetzung des Brotes 
verschieden und abhängig von der Art der Her- 
Zusammen- 
Im Brote finden sich im wesent- 
Die Eiweißstoffe sind nur zum 
Die Kruste unterscheidet sich 
halt, dagegen enthält sie mehr Dextrin und 1és- 
he Starke als die Krume. Der siiBere Ge- 
mack des frischen Brotes hängt wohl mit 
‘seinem größeren Gehalt an löslichen Polysaccha- 
 riden zusammen, der Geschmack rührt nicht nur 
vom Mehle, sondern auch von der Teigführung 
her. 
Um ein "Beispiel der Brotzusammensetzung. zu 
ben, führe ich die Zahlen an, welche Stocklasa 
ei der Untersuchung von Weizenbrot bzw. Rog- 
nbrot gefunden hat. | I 





Weizen- | Roggen- 
brot brot 
Sat Rn Readies | 36,64% | 35,63%, 
ER eR 4,63 ,, 5,08 „ 
LER ee Sorte 0,49 , OT 
ER EN Eee 50,36 „ 50,84 „ 
Eaten Eee ke 6,14 „ 3,68 „ 
EN er EEE 1832 +2,03 „ 
Mae. Be el DAG 7087, 
TE Ware ae eee R 0,97, 0,68 „ 
In der Reinasche sind enthalten 
Phosphorsäureanhydrid ...... + | 52,63 9/9: 1749,33 "fo 
chwefelsäureanhydrid ER: 0,68 3.190 
Kaliumoxyd.......... dias eee nce 1292,325, 30,64 „ 
atriumoxyd BRON oan, cue Bees wet Spore, 2 
Caleiumoxyd REITER RE 3,64 „ 2,08 , 
' agnesiumoxyd ... BRE ee harers % 5,67, - 9,34, 
Eisenoxyd baie coe ee eas SEEN, 0,83 ,,, alae 
Neben den Gebäcken aus feinerem oder gröbe- 
m Mehl wurden immer schon Brote aus dem 
ınzen Korn bereitet, welches in bestimmter 
eise zerkleinert war. Die betreffenden Darstel- 
r gingen von der Ansicht aus, daß das Getreide- 
korn mit seinen sämtlichen Bestandteilen allein 
ie Grundlage einer zweckmäßigen Ernährung bil- 
den müsse und daß es vom hygienischen und 
volkswirtschaftlichen Standpunkte ein Fehler sei, 
das Getreidekorn in Schalen und den Mehlkern zu 
Durch eingehende Versuche von Rub- 
das Mehl ausgemahlen ist, je mehr Schalenteile 
- dasselbe also enthält. Daran geeignete Verfahren 
versuchte man die schlechte Ausnutzbarkeit der 
ae  Schalenbestandteile zu überwinden. 
Steinmetz 
- Ansicht beruht diese Schwerverdaulichkeit 
‚Getreide hergestellt sind. 
Zusammenstellung eigener 
‘Strafbaren. 

und Frieden. | : 829 
befreite das einem Wasch- und Weichprozeß 
unterworfene Getreide von der holzigen Schale 
und vermahlte das so enthülste Getreide. Neben 
diesem Dekortikationsverfahren kamen solche in 
Aufschwung, welche ein Aufschließen der Kleie 
bezweckten. Denn eg war ja auch erwiesen, dab 
die Eiweißstoffe der Aleuronschicht, welche sich 
ebenfalls in den dunkleren Mehlen finden, 
schwerer verdaulich waren als die eigentlichen 
Klebereiweiße des inneren Kernes. Nach Rubners 
dar- 
auf, daß diese Eiweißstoffe in starkwandigen Zel- 
len eingelagert sind, die sehr schwer den Ver- 
dauungssäften zugänglich sind. Ich nenne die 
Verfahren von Schlüter, Klopfer und Finkler. — 
Eine weitere Gruppe von Vollkornbrotverfah- 
ren beruht aut der direkten Teigbereitung aus 
den Körnern mit Umgehung des Mahlprozesses. 
Hierher gehören die Verfahren von Avedyk, Ge- 
link, Simons und Groß. 
Die Bezeichnung Vollkornbrot trifft übrigens 
auf alle nach obigen Verfahren hergestellten 
Brote nicht zu, da sie zum Teil aus dekortiziertem 
Über den Wert und 
den Einfiuß des Vollkornbrotes auf den Magen- 
'darmkanal besteht keine einheitliche Auffassung, 
da es sich dabei um subjektive Auffassungen 
handelt, die einerseits in der Verschiedenheit der 
Brote, andererseits in: der Individwalität des ein- 
zelnen begründet sein können. Eine umfassende 
und fremder Unter- 
suchungen gibt R. O.- Neumann in seinem Werke 
„Die im Kriese 1914—1918 verwendeten und zur 
Verwendung empfohlenen Brote, Brotersatz- und 
Brotstreckmittel, Berlin 1920“. 
Neben diesen Verfahren sind während der 
Kriegszeit eine große Reihe von Vorschlägen auf- 
getaucht, welche eine Streckung und Verbesse- 
rung der knappen Getreidebestände und des dar- 
aus erbackenen Brotes bezweckten. ‘Sehr treffend 
urteilt darüber Neumann in dem eben erwähnten 
Werke: „Aus schüchternen Versuchen, den Wei- 
zen durch Roggen zu ersetzen, das Getreide inten- 
siv auszumahlen, dem Brot Kartoffeln, Mais, 
Gerste, Rüben u. dgl. zuzusetzen, entwickelten sich 
alsbald dreistere Substitutionen. Man empfahl 
unnatürliche Zusätze wie Heu, Stroh, Hoiz und 
streifte damit manchmal schon das Gebiet des- 
Während sachgemäße Vorschläge, 
die den wissenschaftlichen Anforderungen stand-_ 
hielten, verhältnismäßig selten gehört wurden, 
häuften sich die klugen Räte derer, denen vielfach 
weniger das Wohl des Volkes am Herzen lag als 
der Verdienst. Andere Vorschläge, die Beachtung 
verdient hätten, waren wegen Mangel an Material, 
oder weil sie das Brot teurer gemacht haben wür- 
den, nicht durchführbar. Daher sind im Laufe | 
des Krieges ein ganzes Heer von Brotstreckmitteln 
angeboten worden, die nichts weniger als tauglich 
gewesen sind. Viele davon haben allerdines nur 
ein kurzes Leben gefristet und sind sehr bald der 
Vergessenheit anheimgefallen. Bei der Sucht 


