118 Grafe: Die Gewinnung und Entfernung von Naturstoffen durch ,AufschlieBen*. ‘| 
schüttet sie in große Fässer, füllt dann das Faß mit 
Rum und bedeckt es mit Sackleinwand; nach 
24 Stunden zieht man den Rum wieder ab und 
trocknet die Bohnen an der Luft. Sie sind dann 
fast schwarz und aufgeblasen, und wenn sie trocken 
geworden sind, erscheinen sie an der Oberfläche mit 
weißen glänzenden Kumarinkristallen bedeckt, denen 
sie ihren wunderbaren Duft verdanken. 
Der wertvolle Inhaltstoff kommt auch in unseren 
verbreitetsten Genußmitteln, dem Kaffee, Tee, Kakao, 
Tabak, nicht in freier Form oder in ungenügen- 
der Menge vor, so daß auch bei ihnen die Ernte- 
bereitung zum großen Teil in einer aufschließenden 
Fermentation besteht, wobei durch Fermente das 
wirksame Alkaloid aus einer inaktiven Verbindung 
abgespalten wird. Das Koffein des Tees z. B. ist 
in den Teeblättern in Form eines Glukosids an 
Zucker gebunden, vorhanden, das erst durch Fer- 
mentwirkung gespalten werden muß. Durch die fer- 
ınentative Spaltung des Koffeinglukosids entsteht 
Koftein und Teerot, dem der schwarze Tee seine 
Farbe verdankt. Auch das Teearoma wird bei der 
Fermentierung erzeugt. Etwas ähnliches dürfen wir 
beim Tabak annehmen; das Nikotin ist im frischen 
Tabakblatt an Zitronensäure und Apfelsiure ge- 
bunden; auch hier muß die Fermentierung ein- 
greifen, die dem Tabak seinen charakteristischen 
Geruch und die dem Raucher erwünschten Eigen- 
schaften verleiht. Die Kakaofrucht, das Ausgangs- 
material für die Schokolade, ist zunächst bitter und 
herb; erst durch eine mehrere Tage währende Fer- 
mentierung wird der angenehme milde Geschmack 
und das feine Aroma erzeugt. Sehr verschieden von 
diesen Fermentwirkungen ist die Gärung, welche die 
Kaffeebohnen bei der Erntebereitung durchmachen; 
sie hat hier nur den äußerlichen Zweck, das Ab- 
faulen der anhängenden Fruchtschalenreste zu be- 
wirken. Das, was die Fermentierung bei Tee und 
Kakao vollzieht, die Spaltung der zusammengesetzten 
Muttersubstanzen wird beim Kaffee z. T. durch das 
Rösten bewirkt. 
aus für den Prozeß des Entkoffeinisierens folgt. Bei 
manchen Genußmitteln erfolgt die Fermentation 
erst beim Genusse selbst, so beim Kolakauen 
durch den Speichel des Kauenden. Unbewußt haben 
die Neuseeländer diese wissenschaftliche Methode 
auch beim Genusse der Kawa gefunden. Das ist die 
Wurzel einer Pfefferart, Piper methysticum, die auf 
den Südseeinseln vorkommt. Die Wurzel wird ab- 
geschabt, geschnitten und zu Brei zerkaut. Durch 
das Ptyalin des Speichels geht ein Aufschließ- 
prozeß vor sich, der das Narkotikum erst frei macht. 
Das Ptyalin besorgt bekanntlich ebenso wie die Dia- 
stase des Malzes, auch eine Verzuckerung der Stärke 
und tatsächlich wird von den Indianern in Guyana 
der Speichel auch benutzt, um stärkehaltige Mate- 
rialien zu verarbeiten, indem sie dieselben kauen, 
das Gekaute ausspucken und den mit Wasser ver- 
dünnten, nunmehr zuckerhaltigen Brei vergären 
lassen. Sehr merkwürdig ist folgendes Aufschließ- 
verfahren. In den Laubblättern der Äpfel, Birnen, 
Himbeeren, des Weines sind die Geruchstoffe 
latent, welche das Aroma der betreffenden Früchte 
ausmachen, in duftlosen chemischen Verbindungen 
-bindung erst in Freiheit gesetzt werden kann, ein 
Wir werden später hören, was dar- 







































Een 
Die Natur- 
wissenschaften 
enthalten. Wenn man nun einen Brei aus den 
betreffenden Laubblättern herstellt und eine Auf- 
schwemmung mit Zuckerwasser bereitet, gelingt es 
beim Vergären des dünnflüssigen Breies durch ge- 
wöhnliche Weinhefe ein alkoholisches Getränk zu — 
gewinnen, welches den Duftstoff der betreffenden 3 
Frucht in desto ausgeprägterem Maße zeigt, je näher 
der Zeit der Fruchtreife die Blätter der Pflanze ent- 
nommen werden. Die Hefe bewirkt durch ein 
Enzym hier das Aufschließen, und es zeigt sich, daß 
der charakteristische Duftstoff nicht nur in den 
Früchten enthalten ist, sondern offenbar in den assi- 
milierenden Laubblättern gebildet wird, in den 
Früchten aber aus einer komplexen, duftlosen Ver- 
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Vorgang, der meistens als ein im wesentlichen licht- 
chemischer erkannt worden ist; dem entspricht auch 
die Erfahrung, daß die Früchte um so aromatischer 
ausfallen, je lichtreicher der Sommer war. Durch das — 
genannte Verfahren gelingt es also, das Frucht- 
aroma ohne Früchte zu erzeugen. Einen Fermen- 
tationsprozeß macht auch der südamerikanische ~ 
Paraguaytee oder Mate durch, die Blätter und | 
Zweige mehrerer Arten der Gattung Ilex aus der — 
Familie der Aquifoliaceen. Es sind Stechapfel- 
arten, die im Gegensatz zu den unsrigen neben 
einem koffeinartigen Alkaloid noch ein ätherisches — 
Öl enthalten, das nicht nur für Aroma, sondern — 
auch für die Wirkung wesentlich zu sein scheint. — 
Beide werden erst bei der Fermentation entwickelt. 
Die Zweige wurden bei dem von den Eingeborenen ~ 
befolgten Verfahren abgeschnitten, über lebhaftem 7 
Feuer getrocknet, wobei es häufig vorkam, daß dem 
Genußmittel ein unerwünschter Rauchgeschmack 
gegeben wurde. In den modernen, von Deutschen 
begründeten Maté-Betrieben wird das jetzt voll- 
kommen vermieden und ein sorgfältig behandelter 
Mate nach Europa gebracht. Die Behandlung über 
dem Feuer wird mehrere Male wiederholt und in der 
Zwischenzeit machen die Zweige die Fermentation 
durch, das fertige Genußmittel wird in derselben 
Weise zubereitet wie unser Tee. Der Geschmack 
dieses für Europa neuen Genußmittels, das in seiner 
südamerikanischen Heimat schon lange bekannt und 
leidenschaftlich geschätzt ist, weicht von dem unse- 
rer gewohnten Genußmittel einigermaßen ab, ist — 
aber durch das Vorhandensein von Gerbstoffen und — 
dem genannten aromatischen Öl kräftig und herz- 
haft und sagt nach kurzer Gewöhnung auch dem — 
europäischen Gaumen ungemein zu. Auch als 
Extrakt oder als Tabak kann Maté genossen wer- 
den. Einer Arbeit von Dr. P. Benignus, welcher im 
Heimatlande den Mate gründlich kennen ge- ~ 
lernt hat, entnahm ich die Bemerkung, daß | 
Mate medizinisch verwertbar ist, keine nerven- | 


aufregende, sondern nervenanregende Wirkung E 
zeigt, für Kranke, Rekonvaleszenten, Kinder 
wegen seiner absoluten physiologischen Harm- 
losigkeit geeignet ist und als vorzüglicher Energie- 
entwickler für den körperlichen und geistigen 
Arbeiter bezeichnet werden muß, daß Maté überdies 
bakterientötend wirkt und in wunderbarer Weise 
den Durst stillt und das Hungergefühl niederhält. — 
Durch seine große Wohlfeilheit und die Möglichkeit, 
