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im Präparat verbleibt, wobei man allerdings bedenken 
muß, daß gerade Pottasche in der Asche aller 
Pflanzenstoffe in größerer oder geringerer Menge 
enthalten ist. übrigens arbeitet man in Deutschland 
vielfach mit dem flüchtigen kohlensauren Ammon, 
wobei der Kakao mit der Salzlösung in Misch- 
maschinen zusammengegeben und durch Einblasen 
von Dampf das beigefügte Wasser und das flüchtige 
Alkali, nachdem es das Aufschließen "besorgt hat, 
wieder entfernt wird. Der aufgeschlossenen, ent- 
ölten und getrockneten Kakaomasse kann man 
- schließlich wieder Fett in beliebiger Menge zusetzen, 
so daß es also auch möglich ist, aufgeschlossenen 
Kakao mit dem ursprünglichen Fettgehalt herzu- 
stellen. Mitunter wird auch bloß mit Wasserdampf 
unter Druck, ganz ohne Zuhilfenahme von Alkalien 
aufgeschlossen, was aber weniger empfehlenswert ist, 
da die Stärke der Bohnen verkleistert, Säuregärung 
im Kakao eingeleitet und das fertige Endprodukt 
beim Lagern leichter von Schimmelpilzen befallen 
wird. Das mit flüchtigen Alkalien aufgeschlossene 
Produkt besitzt hellbraune Farbe, das unveränderte 
Kakaoaroma, reinen Geschmack ohne laugenhaften 
Beigeschmack, fühlt sich bei großer Feinheit ,,wollig“ 
an und besitzt große „Löslichkeit“ in heißen Flüssig- 
keiten. Alle holländischen Sorten, die durch nicht- 
flüchtige Alkalien aufgeschlossen wurden, besitzen 
einen hohen — bis zu 8,19 % — Aschengehalt; es 
wurde vielfach behauptet, daß durch diese Art der 
Behandlung der Kakao, namentlich durch die über- 
reichliche Kalimenge, schwerer verdaulich gemacht 
wird. Daß dem nicht so sein kann, beweisen die 
ausgezeichneten, nicht nur in Holland, sondern auch 
in Deutschland nach holländischer Manier aufge- 
schlossenen Kakaosorten. Beim Genuß einer solchen 
Tasse Kakao aus 7,5 g g Kakaopulver nimmt man nur 
0,13 & Kali zu sich, wählendi in einer Tasse Fleisch- 
brühe 0,25 g, in einem Glase Milch 0,31 g, in einer 
Portion von 4% kg Kartoffelbrei sogar 0,61 & Kali 
enthalten sind. Tatsächlich haben Versuche mit auf- 
geschlossenem Kakao ergeben, daß davon 90% ver- 
daut werden, wobei gerade die Aschenbestandteile 
vollkommen in den Körper übergehen. 
Allbekannt sind die diesbezüglichen Ver- 
änderungen, welche alle Mehlprodukte beim Backen 
erfahren. Die Stärkekörner sind gequollen, ihre 
Zellhäute gesprengt, sie sind verkleistert, werden 
beim Backen z. T. abgebaut, zu Dextrinen und so- 
gar bis zu Zucker zerlegt. Durch das Anmachen 
des Teiges und das Backen findet also eine Auf- 
schließung des Stärkekornes statt. Bei der Her- 
stellung von Kindermehlen u. dergl. benutzt man 
zur vorherigen Aufschließung das Enzym Diastase, 
welche bekanntlich im keimenden Samenkorn die 
Verwandlung der unlöslichen Stärke in lösliche 
Kohlehydrate, Dextrine und Malzzucker, bewirkt. 
Auch bei der Fabrikation löslicher Eiweißnahrung 
sind Fortschritte erzielt worden, der Nährwert des 
Fleisches kann heute sogar ohne jede Arbeit für die 
verdauenden Enzyme dem Organismus einverleibt 
werden, nachdem dessen Eiweiß künstlich vollkom- 
men abgebaut worden ist. Alle diese mehr oder 
weniger lösliches Eiweiß enthaltenden Präparate 
kommen unter den verschiedensten Namen auf den 












































saris ec wenn sie nicht gar unangeneh ba 
schmecken, denn die Albumosen und Peptone ge 
nannten Abbauprodukte von natürlichem Eiweiß 
schmecken bitter. Außer Stärke und Eiweiß gib 
es aber noch andere hoch zusammengesetzte, sch 
verdauliche Nahrungsstoffe, wie das Inulin, deren 
Aufschließen wichtige Nährquellen eröffnen könnte. | 
Jedenfalls ist die Technik der Aufschließung nicht 
minder für die Gewinnung wie für die Entfernung 
von Nahrungs- und Genußstoffen von allergréBter 
Wichtigkeit. : 
Besprechungen. 
Neuere Literatur über Photographie. 
1) Eder, Josef Maria, Ausführliches Handbuch der Photo- 
graphie. Band I, Teil I—IV. Dritte, gänzlich umge 
arbeitete und vermehrte Auflage. Halle 1905 bis 1912. 
Wilhelm Knapp. Preis komplett 67 Mark. 
Der große Kreis derjenigen, welche die Photographigl 
ernstlich betreiben, sei es als Selbstzweck mit künst- 
lerischen Zielen, sei es als Hilfsmittel zu wissenschaft- 
lichen Zwecken, wird es mit großer Freude begrüßen, daß — 
der erste Band des Ausführlichen Handbuchs der Photo- 
graphie von Josef Maria Eder mit dem Erscheinen des 
dritten Teiles nunmehr in dritter, gänzlich umgearbei- 
teter und vermehrter Auflage fast vollständig vorliegt. 
Ist doch Eder der berufenste Fachmann für die Schaf- 
fung eines groß angelegten Werkes, das das Riesengebiet 
der Lichtbildkunst mit allen ihren Hilfswissenschaften 
erschöpfend behandelt. In der Tat ist der erste Band 
für alle diejenigen Gebiete, die er umfaßt, wieder zu 
einem niemals versagenden Nachschlagewerk und Lehr 
buch allerersten Ranges geworden, das alle modernen 
Errungenschaften der rastlos sich vervollkommnenden 
und damit für immer weitere Kreise anderer Wissen- 
schaften unentbehrlichen Photographie umfaßt. Nur wer 
alle die in den letzten Jahren neu geschaffenen Anwen. 
dungsmöglichkeiten der Lichtbildnerei aufmerksam ver- 
folgt hat, wird ermessen können, welche Riesenarbeit der 
hochverdiente Verfasser in diesem umfassenden Ha 
buch niedergelegt hat. ; 
I. Teil. Geschichte der Photographic. (484 und XVI | 
Seiten. Gr. 8° mit 148 Abbildungen und 12 Tafel 
Preis 12 Mark.) Eder hat in diesem stattlichen Band 
seine früher publizierten grundlegenden und auf ein- 
gehendem Quellenstudium beruhenden geschichtlichen — 
Abhandlungen bis in die neueste Zeit hinein vervoll- 
ständigt und schildert hier zum ersten Male die gesamte 
Erfindungsgeschichte der Photographie bis zum Ende des 
19. Jahrhunderts. Einen besonderen Reiz erhält d 
Werk dadurch, daß ihm in vorzüglicher Wiedergabe eine 
große Anzahl von zum Teil äußerst seltenen und schwer | 
zugänglichen Inkunabeln und Bildnissen beigegeben ist, 
welche auf die Geschichte der Photographie Bezug haben. — 
Das ganze Buch ist fesselnd und mit größter Objektivität | 
geschrieben. Ausgehend von den sich im Altertum be- — 
kämpfenden Ansichten des Plato und des Aristoteles über 
das Sehen und der schon dem Vitruvius bekannten Ein- 
wirkung des Sonnenlichts auf gewisse Stoffe kommt der 
Verfasser über die verworrenen Ansichten der Alchi- 
misten über den Einfluß des Sonnenlichts kurz hinweg- — 
gehend zur ersten Beobachtung eines chemischen Schwär- 
zungsprozesses durch Albertus Magnus und damit zu den 
eigentlichen Uranfängen der Photographie. Er schildert 


